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Aromas – uma forte tendência no mercado de carnes

Diante do valor do sentido olfativo, os aromas estão diretamente ligados a experiência do consumo de alimentos, o que faz o olfato ter grande participação no sabor que as pessoas sentem ao ingerir um alimento.

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Alexandre Matos - Diretor técnico na Kerry, responsável pelo time de RD&A Taste na América Latina.

Para falar de aromas, é preciso explanar sobre dois sentidos humanos diretamente ligados ao tema, o paladar e o olfato. Muitos acreditam que sejam dois sistemas sensoriais distintos, no entanto são intimamente ligados. O olfato é um sistema extremamente sensível com capacidade de reconhecer milhares de moléculas diferentes, especialmente as mais voláteis, que são os principais componentes dos aromas. Os aromas chegam ao nariz e se dissolvem na mucosa de receptores olfativos, que enviam sinais nervosos para a região responsável pelo sentido no cérebro, que reconhece o sabor e identifica o alimento que está sendo percebido ou consumido.

Cada ingrediente tem uma característica única e a criação dos aromas são resultado de uma colaboração contínua entre aromistas, chefs, cientistas e especialistas em aplicações. Graças a essa parceria, eles conseguem proporcionar soluções seguras que oferecem experiências autênticas ao consumidor, como até mesmo encapsular o aroma para manter a sensação original de determinado alimento. Sejam de ervas e especiarias, métodos de cocção, aromas lácteos até pratos regionais e exóticos. São os sabores que geram experiências nostálgicas e nos fazem lembrar de cada momento especial que foi vivido, aquele momento em que o alimento foi provado no passado. Isso ocorre pois durante a mastigação, o olfato atua com o paladar para enviar ao cérebro informações sobre o que está sendo ingerido.

Diante do valor do sentido olfativo, os aromas estão diretamente ligados a experiência do consumo de alimentos, o que faz o olfato ter grande participação no sabor que as pessoas sentem ao ingerir um alimento. O ser humano é capaz de identificar mais de 10 mil cheiros, aromas ou odores e grande parte do que é identificado como sabor, é um aroma. Então, comprovadamente, “comemos com os olhos”, paladar e olfato. Sabe aquele aroma maravilhoso de carne sendo assada na brasa? Ou do frango com batatas no almoço de domingo, ou uma bela costelinha de porco ao molho barbecue? Então, os aromas caracterizam os sabores de cada uma delas e têm o poder de ampliar a complexidade da experiência que determinado alimento pode proporcionar ao consumidor, isso significa que um produto se torna apetitoso por suas características olfativas e visuais, além de sua proposta de sabor. Existem estudos que comprovam que as características sensoriais, principalmente o aroma, tem efeito direto na escolha do consumidor, já que grande parte do sabor do alimento é influenciado pela sua composição aromática. Quem nunca apreciou o aroma de um pedaço de bacon durante uma compra no supermercado, que atire a primeira pedra.

Para simplificar o que é bastante complexo e eliminando a explicação teórica química, existem três tipos de classificação de aromas. Os naturais, que são criados a partir de matérias primas naturais obtidas a partir de processos naturais, como via enzimática, por exemplo. Os aromas idênticos aos naturais, utilizam matérias primas idênticas ao natural, que são moléculas criadas ou desenvolvidas para replicar de forma exata as mesmas moléculas naturais. Quimicamente e funcionalmente são idênticas. Já os aromas artificiais contêm moléculas aromáticas que ainda não foram encontradas na natureza, no entanto são validadas e aprovadas para o consumo. Independente da classificação, podem ter diferentes formas de apresentação: líquido, pó, pasta, emulsões e pasta, dependendo da necessidade de aplicação.

Padronização de sabor

Durante o processamento, os alimentos passam por modificações, apresentando muitas vezes perdas de sabor e os aromas são essenciais nessa reposição. Eles podem proporcionar experiências mais completas e a padronização dos sabores. Além disso, com o seu uso, existe a possibilidade de maior diversidade de sabores, visto que é possível desenvolver uma ampla variedade de notas sensoriais a partir de um único aroma tornando-o, por exemplo, mais fresco, maduro, com notas de alguma geleia, mais ou menos verde, amargo, floral, tostado, cozido entre outros. São inúmeras as possibilidades de sabores que podemos criar quando pensamos em aromatizantes.

Um bom exemplo são as carnes de porco processadas harmonizadas com vinho, famosas em datas comemorativas como as festas de fim de ano. A dosagem de vinho influencia diretamente na consistência do produto e precisa de um equilíbrio perfeito para ser marcante o suficiente sem que o sabor fique carregado demais. O vinho também pode amargar o produto devido sua concentração alcoólica, dependendo do modo de preparo escolhido. Por isso, o aroma de vinho é um ótimo exemplo de preferência dos processadores.

Outro benefício do uso de aromas em produtos cárneos é a economia gerada com seu uso, pois a dosagem de utilização dos aromas nos alimentos e bebidas é normalmente baixa tornando os custos versus a dosagem bem acessíveis a diferentes perfis de clientes. Outro diferencial é a possibilidade de criar aromas personalizados para cada cliente ou marca, com um produto distinto e com características únicas do que já existe no mercado.

Versatilidade

Os aromas são amplamente utilizados na indústria cárnica para inúmeras finalidades. A primeira delas é aumentar a diversidade das linhas de produtos, já que a condimentação atual conhecida pelo brasileiro é tradicional e para isso os aromas podem servir como um diferenciador na saborização de produtos cárneos. Os aromas também podem auxiliar a caracterização de um determinado corte de carne específico, como por exemplo, trazer o realce do sabor de picanha em um hambúrguer feito com carne de picanha moída. Desta forma, o impacto de sabor é consideravelmente maior que um hambúrguer sem esse aroma e a permanência na boca é amplificada. Outro exemplo bem claro disso é o uso de aromas em produtos plant based. Quando foi lançado o revolucionário hambúrguer de plantas, com textura e gosto de carne, muitos carnívoros assumidos se surpreenderam positivamente. Isso se deve à combinação de aromatizantes e ingredientes naturais.

Além de acentuar o sabor dos cortes, os aromas também podem remeter a um método de preparo específico, como grelhado, cozido ou frito. Com a utilização de aromas em formulações cárneas, a quantidade de matérias primas pode ser otimizada, já que os aromas conferem um grande impacto de sabor proporcionando otimização de estoque e frete. . Processos como defumação ou fermentação são longos e podem ter efeitos sensoriais potencializados pelo aroma. Também vale lembrar a possibilidade da retirada de ingredientes alergênicos de um produto, com a substituição por aromas, sem promover diferenças sensoriais significativas.

Menos sal e mais sabor

O sal é um dos ingredientes mais antigos e utilizados do mundo. Ele realça o sabor dos produtos salgados. Porém seu uso deve ser moderado e seu excesso pode acarretar uma série de problemas à saúde. Este é um dos pontos que o consumidor está bastante antenado e é um fator que pode fazê-lo deixar de comprar um produto que consumia há décadas, caso ele apresente alta porcentagem de sódio em sua composição.

Já existem tecnologias disponíveis no mercado que permitem o desenvolvimento de alimentos e bebidas com menos sódio e açúcar na composição, mas que continuam entregando um excelente perfil de sabor. São aromas naturais, chamados de moduladores, que interagem com os receptores gustativos da boca, modificando a percepção geral do paladar e aumentando a percepção do sabor salgado. Assim possibilitam a redução de sal em até 40%, podendo ser aplicados em bebidas, molhos, sopas, caldos, snacks, lácteos, panificados, pratos prontos e food service. Segundo uma pesquisa da Nielsen em parceria com o Idec, apenas 37% dos brasileiros dizem ter suas necessidades atendidas no mercado alimentício e 66% pagariam mais por alimentos sem ingredientes indesejáveis. Por isso produtos com soluções como essa são cada vez mais procurados pelos consumidores.

Alexandre Matos é formado em Engenharia Química pela Universidade Oswaldo Cruz. Aromista Sênior, atua no setor há mais de 25 anos em criação de aromas, inovação em Taste, métodos de fabricação, aplicações, características químicas e organolépticas. Alexandre tem sólida experiência em análises química e sensorial e é Diretor técnico na Kerry, responsável pelo time de RD&A Taste na América Latina.

Fonte: Ass. de Imprensa
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Biogénesis Bagó inaugura novo banco de vacinas contra a febre aftosa

As instalações funcionam como reserva estratégica de antígenos e vacinas contra a febre aftosa, única na América Latina

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Foto: Divulgação

A Biogénesis Bagó, empresa de biotecnologia especializada no desenvolvimento, produção e comercialização de produtos para a saúde e produtividade animal, inaugurou uma nova instalação que amplia a sua capacidade de resposta a emergências para 60 milhões de doses de vacinas contra a febre aftosa e tem capacidade de expansão de acordo com demandas futuras.

O novo centro construído pela empresa, que visa atender à necessidade global de vacinas de “classe mundial” para responder a emergências sanitárias e acompanhar a evolução tecnológica, conta com medidas de segurança e monitoramento de características especiais, abrigando 20 tanques para armazenar antígenos ultraconcentrados em nitrogênio líquido a -180° C. Estes constituem as matérias-primas cruciais para a formulação de vacinas com potência e segurança garantidas em um período inferior a uma semana – enquanto a elaboração de uma vacina através de processos tradicionais leva ao menos três meses – e, desta maneira, permite atender a qualquer emergência, em qualquer parte do mundo, de forma imediata.

“Nossa experiência em atendimento de emergências, juntamente com a nossa constante inovação tecnológica e profissionalização de nosso capital humano, nos consolida como uma referência mundial na luta contra a febre aftosa. Este projeto é um exemplo de nosso compromisso com a evolução da saúde animal e, ao mesmo tempo, com o desenvolvimento do conhecimento e da capacidade de produção da Argentina e da região para o mundo”, afirma Esteban Turic, CEO da Biogénesis Bagó.

A evolução da Biogénesis Bagó como líder global posiciona a companhia como uma das únicas empresas no mundo com capacidade de produção e fornecimento de produtos seguros e eficazes de classe mundial. Este é o resultado da vasta trajetória da companhia, do investimento constante na luta contra a febre aftosa e do trabalho conjunto com organizações científicas e técnicas na Argentina e centros de referência global. Ao mesmo tempo, a cooperação público-privada tem permitido o desenvolvimento de profissionais altamente qualificados, que são a base da evolução tecnológica da empresa.

“A participação em campanhas de emergência e o fornecimento ao SENASA, na Argentina, ao Banco Nacional de Vacinas Animais e Contramedidas Veterinárias do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) e ao Banco Norte-Americano de vacinas contra a febre aftosa, que os EUA integram com o Canadá, abriu um precedente sobre as nossas competências e as conquistas que poderemos alcançar a partir desta ampliação”, acrescenta Rodolfo Bellinzoni, diretor de Operações Industriais em Inovação da Biogénesis Bagó e referência mundial no assunto.

Este projeto é parte de um ambicioso plano de investimento e desenvolvimento tecnológico para ampliar a capacidade de produção e os padrões de qualidade das fábricas, que contempla, no futuro, a execução de outras obras relevantes na unidade de Garín com o objetivo de sustentar a expansão global da companhia.

Fonte: Assessoria
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Conheça a Novagro, uma parceira Feedis

Juntas empresas buscam levar para o mercado soluções tecnológicas inovadoras voltadas para nutrição de animais de produção

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Sergio Metzker / Divulgação

A Feedis, empresa especializa em aditivos inovadores para nutrição animal, apresenta mais um parceiro da sua rede. Desta vez é a Novagro, empresa sediada em Pará de Minas (MG), criada em fevereiro deste ano e pelo médico-veterinário Sergio Metzker.

“Criamos a Novagro este ano com o objetivo de levar aos nossos clientes tecnologias que ajudem a enfrentar os desafios do dia a dia, produzir mais e melhor. A parceria surgiu da oportunidade e soluções inovadoras disponibilizadas pela Feedis, que vem ao encontro do que consideramos importantes aos nossos clientes, principalmente com o objetivo de produzir com melhor eficiência e mais saúde, destaca Sérgio Metzker: “É uma excelente parceria, pois reúne produtos e profissionais de ponta para um mercado extremamente exigente”.

Luciano Heis, Gerente de Negócios Feedis, faz suas considerações sobre este braço da empresa austro-brasileira para a região: “A parceria com a Novagro, é um importante passo para firmarmos nossa presença no mercado de Minas Gerais, alinhado com o desejo de estarmos mais próximos dos clientes deste importante estado produtor”.

Fonte: Assessoria
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Aquicultura: uso de enzimas na dieta dos animais proporciona maior rentabilidade

Compostos enzimáticos melhoram a digestibilidade dos nutrientes, promovendo uma série de benefícios ao produtor

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Divulgação Alltech

O aproveitamento de nutrientes presentes na dieta dos animais é um fator fundamental para melhorar a rentabilidade das criações, inclusive na aquicultura. Entretanto, também pode ser considerado um desafio no manejo de peixes e camarões, já que nem todos os alimentos conseguem ser absorvidos de maneira natural. Neste processo, a digestibilidade é essencial na busca pela eficiência alimentar.

Como explica a zootecnista Carolina Farias, gerente de vendas para aquicultura da Alltech, o organismo dos peixes é preparado fisiologicamente para aproveitar nutrientes disponíveis na natureza, entretanto alguns deles não são totalmente absorvidos. Para alimentá-los em cultivos, a exigência fisiológica dos animais é atendida com farinhas de origem animal e vegetal. Mas como explica a especialista, apenas isso não é suficiente: “alguns ingredientes de origem vegetal contêm substâncias antinutricionais para os peixes, que além de não serem bem aproveitadas, acabam piorando a absorção de outros elementos”, diz.

Por conta disso, as enzimas são tão importantes, já que têm a função de acelerar algumas reações químicas específicas dentro do organismo dos animais, quebrando moléculas maiores em menores, o que acaba facilitando a absorção de nutrientes pelo intestino, ou seja, melhorando a digestibilidade. “Por meio das enzimas, conseguimos quebrar compostos antinutricionais e elevar o aproveitamento de nutrientes que não estariam disponíveis sem a tecnologia”, comenta.

Os benefícios do uso de soluções enzimáticas na dieta dos animais já têm sido observados na prática, como relata Giuliano Mathias Dias, produtor de tilápia em Caconde (SP), que, ao utilizar a tecnologia na alimentação dos peixes. “Com a enzima melhoramos 0.2 na conversão alimentar, que é uma diferença significativa quando se pensa em grandes volumes” comenta.

Além da maior produção de filé com a mesma quantidade de peixe, o produtor também notou outros benefícios: “outro resultado positivo foi a diminuição de mortalidade e melhora significativa também no crescimento. Tudo relacionado talvez ao melhor aproveitamento da ração proporcionado pela enzima”, diz.

A utilização de um complexo enzimático depende da fase, da genética e até do manejo do animal, e vale ressaltar que o seu uso na aquicultura não só potencializa a conversão alimentar, mas também traz uma série de benefícios ao produtor: “o que você oferece ao animal vai ser melhor absorvido, então consequentemente vai ter maior um ganho de peso, maior manutenção dos parâmetros de qualidade de água, e maior aproveitamento de nutrientes, pontos muito importantes para a manutenção da produtividade e a rentabilidade da produção. Quanto mais o animal crescer e ficar bem de saúde, num ambiente adequado, melhor vai ser para ele”, explica Carolina.

Solução para formulação

Para auxiliar o setor a melhorar a eficiência alimentar dos animais, a Alltech possui em seu portfólio as soluções Allzyme´s.  Allzyme SSF e Allzyme Vegpro auxiliam na saúde do sistema digestivo do animal e maximizam a digestibilidade dos nutrientes da dieta.

Fonte: Ass. de imprensa
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