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Aromas – uma forte tendência no mercado de carnes

Diante do valor do sentido olfativo, os aromas estão diretamente ligados a experiência do consumo de alimentos, o que faz o olfato ter grande participação no sabor que as pessoas sentem ao ingerir um alimento.

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Alexandre Matos - Diretor técnico na Kerry, responsável pelo time de RD&A Taste na América Latina.

Para falar de aromas, é preciso explanar sobre dois sentidos humanos diretamente ligados ao tema, o paladar e o olfato. Muitos acreditam que sejam dois sistemas sensoriais distintos, no entanto são intimamente ligados. O olfato é um sistema extremamente sensível com capacidade de reconhecer milhares de moléculas diferentes, especialmente as mais voláteis, que são os principais componentes dos aromas. Os aromas chegam ao nariz e se dissolvem na mucosa de receptores olfativos, que enviam sinais nervosos para a região responsável pelo sentido no cérebro, que reconhece o sabor e identifica o alimento que está sendo percebido ou consumido.

Cada ingrediente tem uma característica única e a criação dos aromas são resultado de uma colaboração contínua entre aromistas, chefs, cientistas e especialistas em aplicações. Graças a essa parceria, eles conseguem proporcionar soluções seguras que oferecem experiências autênticas ao consumidor, como até mesmo encapsular o aroma para manter a sensação original de determinado alimento. Sejam de ervas e especiarias, métodos de cocção, aromas lácteos até pratos regionais e exóticos. São os sabores que geram experiências nostálgicas e nos fazem lembrar de cada momento especial que foi vivido, aquele momento em que o alimento foi provado no passado. Isso ocorre pois durante a mastigação, o olfato atua com o paladar para enviar ao cérebro informações sobre o que está sendo ingerido.

Diante do valor do sentido olfativo, os aromas estão diretamente ligados a experiência do consumo de alimentos, o que faz o olfato ter grande participação no sabor que as pessoas sentem ao ingerir um alimento. O ser humano é capaz de identificar mais de 10 mil cheiros, aromas ou odores e grande parte do que é identificado como sabor, é um aroma. Então, comprovadamente, “comemos com os olhos”, paladar e olfato. Sabe aquele aroma maravilhoso de carne sendo assada na brasa? Ou do frango com batatas no almoço de domingo, ou uma bela costelinha de porco ao molho barbecue? Então, os aromas caracterizam os sabores de cada uma delas e têm o poder de ampliar a complexidade da experiência que determinado alimento pode proporcionar ao consumidor, isso significa que um produto se torna apetitoso por suas características olfativas e visuais, além de sua proposta de sabor. Existem estudos que comprovam que as características sensoriais, principalmente o aroma, tem efeito direto na escolha do consumidor, já que grande parte do sabor do alimento é influenciado pela sua composição aromática. Quem nunca apreciou o aroma de um pedaço de bacon durante uma compra no supermercado, que atire a primeira pedra.

Para simplificar o que é bastante complexo e eliminando a explicação teórica química, existem três tipos de classificação de aromas. Os naturais, que são criados a partir de matérias primas naturais obtidas a partir de processos naturais, como via enzimática, por exemplo. Os aromas idênticos aos naturais, utilizam matérias primas idênticas ao natural, que são moléculas criadas ou desenvolvidas para replicar de forma exata as mesmas moléculas naturais. Quimicamente e funcionalmente são idênticas. Já os aromas artificiais contêm moléculas aromáticas que ainda não foram encontradas na natureza, no entanto são validadas e aprovadas para o consumo. Independente da classificação, podem ter diferentes formas de apresentação: líquido, pó, pasta, emulsões e pasta, dependendo da necessidade de aplicação.

Padronização de sabor

Durante o processamento, os alimentos passam por modificações, apresentando muitas vezes perdas de sabor e os aromas são essenciais nessa reposição. Eles podem proporcionar experiências mais completas e a padronização dos sabores. Além disso, com o seu uso, existe a possibilidade de maior diversidade de sabores, visto que é possível desenvolver uma ampla variedade de notas sensoriais a partir de um único aroma tornando-o, por exemplo, mais fresco, maduro, com notas de alguma geleia, mais ou menos verde, amargo, floral, tostado, cozido entre outros. São inúmeras as possibilidades de sabores que podemos criar quando pensamos em aromatizantes.

Um bom exemplo são as carnes de porco processadas harmonizadas com vinho, famosas em datas comemorativas como as festas de fim de ano. A dosagem de vinho influencia diretamente na consistência do produto e precisa de um equilíbrio perfeito para ser marcante o suficiente sem que o sabor fique carregado demais. O vinho também pode amargar o produto devido sua concentração alcoólica, dependendo do modo de preparo escolhido. Por isso, o aroma de vinho é um ótimo exemplo de preferência dos processadores.

Outro benefício do uso de aromas em produtos cárneos é a economia gerada com seu uso, pois a dosagem de utilização dos aromas nos alimentos e bebidas é normalmente baixa tornando os custos versus a dosagem bem acessíveis a diferentes perfis de clientes. Outro diferencial é a possibilidade de criar aromas personalizados para cada cliente ou marca, com um produto distinto e com características únicas do que já existe no mercado.

Versatilidade

Os aromas são amplamente utilizados na indústria cárnica para inúmeras finalidades. A primeira delas é aumentar a diversidade das linhas de produtos, já que a condimentação atual conhecida pelo brasileiro é tradicional e para isso os aromas podem servir como um diferenciador na saborização de produtos cárneos. Os aromas também podem auxiliar a caracterização de um determinado corte de carne específico, como por exemplo, trazer o realce do sabor de picanha em um hambúrguer feito com carne de picanha moída. Desta forma, o impacto de sabor é consideravelmente maior que um hambúrguer sem esse aroma e a permanência na boca é amplificada. Outro exemplo bem claro disso é o uso de aromas em produtos plant based. Quando foi lançado o revolucionário hambúrguer de plantas, com textura e gosto de carne, muitos carnívoros assumidos se surpreenderam positivamente. Isso se deve à combinação de aromatizantes e ingredientes naturais.

Além de acentuar o sabor dos cortes, os aromas também podem remeter a um método de preparo específico, como grelhado, cozido ou frito. Com a utilização de aromas em formulações cárneas, a quantidade de matérias primas pode ser otimizada, já que os aromas conferem um grande impacto de sabor proporcionando otimização de estoque e frete. . Processos como defumação ou fermentação são longos e podem ter efeitos sensoriais potencializados pelo aroma. Também vale lembrar a possibilidade da retirada de ingredientes alergênicos de um produto, com a substituição por aromas, sem promover diferenças sensoriais significativas.

Menos sal e mais sabor

O sal é um dos ingredientes mais antigos e utilizados do mundo. Ele realça o sabor dos produtos salgados. Porém seu uso deve ser moderado e seu excesso pode acarretar uma série de problemas à saúde. Este é um dos pontos que o consumidor está bastante antenado e é um fator que pode fazê-lo deixar de comprar um produto que consumia há décadas, caso ele apresente alta porcentagem de sódio em sua composição.

Já existem tecnologias disponíveis no mercado que permitem o desenvolvimento de alimentos e bebidas com menos sódio e açúcar na composição, mas que continuam entregando um excelente perfil de sabor. São aromas naturais, chamados de moduladores, que interagem com os receptores gustativos da boca, modificando a percepção geral do paladar e aumentando a percepção do sabor salgado. Assim possibilitam a redução de sal em até 40%, podendo ser aplicados em bebidas, molhos, sopas, caldos, snacks, lácteos, panificados, pratos prontos e food service. Segundo uma pesquisa da Nielsen em parceria com o Idec, apenas 37% dos brasileiros dizem ter suas necessidades atendidas no mercado alimentício e 66% pagariam mais por alimentos sem ingredientes indesejáveis. Por isso produtos com soluções como essa são cada vez mais procurados pelos consumidores.

Alexandre Matos é formado em Engenharia Química pela Universidade Oswaldo Cruz. Aromista Sênior, atua no setor há mais de 25 anos em criação de aromas, inovação em Taste, métodos de fabricação, aplicações, características químicas e organolépticas. Alexandre tem sólida experiência em análises química e sensorial e é Diretor técnico na Kerry, responsável pelo time de RD&A Taste na América Latina.

Fonte: Ass. de Imprensa
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Wisium amplia experiente time técnico

Marca irá intensificar as ações no mercado de Postura Comercial

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zootecnista Cleverson Ribeiro - Foto: Divulgação

Com o objetivo de fortalecer a sua equipe técnica amplamente qualificada e de reforçar ainda mais a sua atuação no setor de produção avícola, a Wisium, referência em premixes, aditivos e serviços, acaba de anunciar a contratação do zootecnista Cleverson Ribeiro como nutricionista de Postura Comercial

Ribeiro tem amplos conhecimentos acadêmicos, tendo Mestrado e Doutorado em Nutrição de Aves, pela Universidade Federal de Viçosa -MG (UFV-MG), e também forte experiência de mercado, com atuação em uma das granjas mais conhecidas do Brasil. “Entre os principais aprendizados que serão utilizados na Wisium, destaco a visão sistêmica do negócio, ou seja, enxergar a empresa como um todo e não somente no setor em que você está inserido; e entender os reais desafios e as necessidades da produção”, destaca o nutricionista.

O profissional irá atuar junto a equipe técnica da Wisium, com ênfase nas atividades relacionadas à avicultura de postura. “Nosso principal objetivo é contribuir com o excelente trabalho que a equipe já realiza, adicionando nossa visão e experiência obtida no setor de produção. Vamos posicionar cada vez mais as ofertas e serviços Wisium como grandes aliados dos nossos clientes, agregando valor e contribuindo para o sólido crescimento deles”, pontua.

De acordo com o novo nutricionista da Wisium, uma das estratégias será intensificar o desenvolvimento de soluções personalizadas para os clientes. “Dentro do mercado de postura nacional, os sistemas de produção ainda são bem heterogêneos. Temos produtores com granjas altamente tecnificadas e outros que ainda utilizam sistemas de produção tradicionais. Com essa realidade tão discrepante, acreditamos que o oferecimento de soluções personalizadas será essencial para que os avicultores de postura possam seguir competitivos dentro desse complexo mercado de produção de ovos”, analisa.

“Graças ao excelente pacote de produtos e ferramentas nutricionais que a Wisium oferece ao mercado de nutrição de poedeiras, estamos convictos que podemos levar nossas soluções a um número maior de avicultores, fortalecendo ainda mais nossa marca dentro do cenário mundial deste espetacular produto que é o ovo”, finaliza.

Fonte: Assessoria
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Mulheres e robotização mudam a cor da suinocultura no Brasil

De acordo com o censo agropecuário do IBGE, hoje, 18,7% dos estabelecimentos agropecuários do país são comandados por mulheres

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A participação feminina em todas as atividades do campo cresce ano a ano puxada pelas novas tecnologias que democratizam e facilitam o trabalho diário. Conforme dados do último Censo Agropecuário do IBGE, de 2017, cerca de 18,7% dos estabelecimentos agropecuários do país são comandados por mulheres. Somados ao número de propriedades com comando feminino, o levantamento também aponta para uma melhor distribuição no trabalho no setor, no qual cerca de 20,3% dos estabelecimentos são dirigidos por casais, dividindo todas ou parte das responsabilidades.

Realidade de mulheres como Francieli Ribas dos Santos, 27 anos, produtora de suínos de Piraí do Sul, no Paraná. Ao lado do marido, ela comanda desde 2014 a propriedade dos sogros, responsável pela produção de mais de 1,6 mil suínos por lote em dois galpões que contam cada um com um robô alimentador (leia sobre o equipamento abaixo).

Francieli conta que essa é uma transição difícil devido à exigência física que a suinocultura tem para os produtores, mas que foi facilitada pela adoção da tecnologia de robotização. “Ajudou demais, agora não preciso carregar carrinhos enorme com ração e fazer muitas pesagens ao longo do dia. Hoje eu apenas acompanho e monitoro os galpões, o que me dá mais tempo livre para outras coisas”, comemora. Autonomia que a possibilita realizar sozinha todo o manejo diário dos animais e também um melhor acompanhamento das demais atividades da granja. Além de facilitar o manejo, a economia de tempo e recursos com o robô também auxiliou na expansão da produção da granja, com a construção do segundo galpão.

Outubro Rosa

Para valorizar a participação feminina na suinocultura de precisão e, também, alertar a comunidade rural para a prevenção do câncer de mama, a ROBOAGRO mudou a cor do robô alimentador de suínos durante o Outubro Rosa. Especialmente neste mês, o tradicional vermelho da marca foi substituído pelo tom rosado para chamar a atenção das produtoras. Francieli foi uma das primeiras a adquirir o equipamento rosa.

“Ações de valorização e conscientização como essas são importantes para difundir o cenário atual do campo, cada vez mais tecnológico e com mais participação da mulher e dos jovens”, destaca Giovani Molin, diretor da ROBOAGRO.

Sobre o Robô Alimentador de Suínos

Atualmente, são mais de 500 unidades do Robô Alimentador de Suínos em operação nos três estados da Região Sul, responsáveis por 66% da suinocultura brasileira, além de presença institucional em Minas Gerais, Goiás, Mato Grosso do Sul e interior de São Paulo. A tecnologia, lançada pela ROBOAGRO, de Caxias do Sul-RS, é inédita do país. Além da melhora na qualidade da carne produzida com o auxílio da tecnologia e os benefícios na qualidade de vida dos produtores, a robotização dos tratos gera uma economia que pode chegar a mais de R$ 26 mil por ano em granjas de médio porte, com média produtiva de mil animais por lote. Conforme explica Molin, cerca de 70% do custo de produção da carne suína está diretamente ligado a alimentação do animal.

“Nos comedouros atuais existem muito desperdícios além de não haver nenhuma possibilidade de gestão e informação para o suinocultor. O robô oferece a oportunidade do criador ajustar a sua produção conforme as variações do mercado e dos custos dos insumos, isso deixa a carne produzida aqui muito mais competitiva frente a outros mercados”, explica Molin.

Suinocultura 4.0

A robotização da produção, conhecida como Suinocultura 4.0, já é novo padrão para o mercado brasileiro. Essa prática consiste no uso de ferramentas e tecnologias que possibilitam otimizar todas as etapas do processo produtivo. Segundo levantamento do Sebrae, cerca de 81% dos suinocultores dos três estados da Região Sul seguem um modelo de produção integrado, onde uma cooperativa ou agroindústria fornece todos os insumos para a produção. Cabendo ao produtor gerenciar o consumo de ração e o crescimento dos animais que serão enviados para o abate, a chamada fase de crescimento e terminação.

Fonte: Ass. de Imprensa
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Kemin destaca monitoramento de doenças e controle de patógenos em rações 

Evento vai discutir monitoramento de doenças e controle de contaminantes em rações como estratégia para melhorar eficiência produtiva e competitividade econômica em aves, suínos e bovinos

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médica veterinária e gerente de Marketing da Kemin na América do Sul, Cherlla Romeiro - Foto: Divulgação

Feed Safety Forum, realizado pela empresa, vai discutir monitoramento de doenças e controle de contaminantes em rações como estratégia para melhorar eficiência produtiva e competitividade econômica em aves, suínos e bovinos, em cenário de recordes das exportações brasileiras de proteína animal e dos preços das matérias-primas da ração.

Monitoramento de doenças na suinocultura e controle de patógenos em ração de aves, suínos e bovinos serão debatidos pela Kemin em um cenário de alta das exportações brasileiras de proteína animal, o que coloca o país em evidência maior. Os casos de enfermidades, como Peste Suína Africana (PSA) e Influenza Aviária, avançando pela Europa e Ásia, aliado ao quadro de recordes nos preços e até importação das principais matérias-primas da produção animal, como a soja e o milho, impactam fortemente os custos do produtor e reforçam a importância de controle de doenças no plantel e contaminações nas rações como estratégia para ganhar eficiência produtiva e competitividade econômica na atividade, destaca a médica veterinária e gerente de Marketing da Kemin na América do Sul, Cherlla Romeiro.

“A segurança do alimento é uma preocupação mundial. A incidência de patógenos em rações de aves, suínos e bovinos pode levar a aumento de morbidade do rebanho com impacto na produtividade e na rentabilidade do produtor, por isso a qualidade da ração é especialmente importante neste momento de custos mais elevados. E pode ser também, em alguns casos, uma questão de saúde pública, já que estamos falando do alimento do nosso alimento. Por isso temos um controle tão rigoroso”.

Neste cenário, o Feed Safety Forum, que será realizado pela Kemin na próxima semana, dias 4 e 5 de novembro, gratuitamente, em formato virtual, vai debater, a partir das 11h, no horário de Brasília, do dia 4, “Monitoramento de doenças em suínos para melhorar a saúde animal”. Neste debate, o pesquisador da Iowa State University, Giovani Trevisan, vai apresentar um cenário global atual de doenças em suínos e o monitoramento de patógenos suínos e seus diagnósticos nos Estados Unidos. Trevisan é assistente de pesquisa de pós-doutorado na Iowa State University e coordenador do Swine Disease Reporting System. A maior parte de seu trabalho é dedicada a fornecer soluções baseadas em dados para veterinários e produtores para gerenciar doenças suínas e melhorar a saúde animal.

Em seguida, as discussões sobre “Controle de patógenos: o que você pode fazer para reduzir riscos?” serão encabeçadas pelo Dr. Andrew Yersin, que vai trazer uma abordagem prática para avaliar os riscos de patógenos em alimentos para animais. “No mundo de hoje, a abordagem de segurança do alimento deve trazer proteção contra patógenos bacterianos e virais. É mitigação de riscos na mesa do consumidor final”, defendeu Cherlla.

Com doutorado em Fisiopatologia pela North Carolina State University, em Raleigh, na Carolina do Norte, Yersin apoia programas mundiais de qualidade para manufatura e operações e presta suporte técnico às necessidades do cliente Kemin como VP Sênior de Qualidade e Assuntos Regulatórios. Todas as apresentações do Feed Safety Forum serão ministradas em inglês e podem ser acompanhadas gratuitamente pela internet. Os interessados podem se inscrever através do link http://bit.ly/feedsafety.

Fonte: Assessoria
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