A qualidade da casca está relacionada com a resistência física do ovo, proporcionando maior preservação do conteúdo interno do produto durante o manuseio em toda a etapa de produção até a comercialização. Além disso, a casca é uma barreira contra a contaminação microbiológica, e sua qualidade pode resultar em maior segurança alimentar ao consumidor. A resistência da casca é uma grande preocupação para a indústria de ovos, pois durante a coleta, classificação e transporte dos ovos, ocorre uma alta taxa de quebrados ou trincados, causando prejuízos ao setor.

Atualmente, manter a qualidade de casca é um desafio, uma vez que contamos com linhagens de alto desempenho, com maior precocidade e longevidade na produção de ovos, o que aumenta a demanda metabólica da ave. Além disso, ainda temos a adoção de novas tecnologias, como a coleta de ovos mecanizada, que pode expor os ovos a maior número de impactos. Caso o equipamento não esteja bem ajustado, e a qualidade da casca estiver fragilizada, há a possibilidade de aumentar o descarte destes ovos.

A integridade da casca do ovo é influenciada por uma ampla gama de fatores, dentre eles os nutricionais. Durante a vida da galinha há um aumento na demanda e no fluxo de cálcio, que requer um excelente manejo, incluindo a alimentação da ave para otimizar as reservas esqueléticas de cálcio no início da postura e minimizar a perda óssea ao longo do ciclo de postura.

No período de crescimento da franga, forma-se o osso estrutural, que cessa quando a ave se aproxima da maturidade sexual. Próximo a fase de postura, quando o estímulo de estrogênio é iniciado, a ave passa a depositar o cálcio no osso medular. Nesta fase é importante aumentar os níveis de cálcio da dieta. O osso medular fornece uma fonte adicional de cálcio para suportar a formação da casca, principalmente durante a noite, quando a quantidade de cálcio proveniente diretamente do trato digestivo é limitada. Para aumentar o aporte de cálcio proveniente da dieta no período noturno, é recomendado utilizar uma porcentagem de calcário grosso na ração, que devido a maior granulometria é liberado mais lentamente para o intestino.

Além do aporte de cálcio, outros nutrientes são muito importantes para formação óssea, como por exemplo, o fósforo para a formação de hidroxiapatita que será depositada na matriz orgânica do osso. Junto a isso a suplementação de vitamina K se torna importante, pois atua como cofator no processo de carboxilação e formação da osteocalcina da matriz óssea. Outro nutriente importante para regular o metabolismo do cálcio e fósforo é a vitamina D, que pode aumentar a expressão gênica dos transportadores de cálcio, como a calbindina. Aliado a isso, é necessário o aporte de magnésio para a conversão da vitamina D em sua forma ativa. Portanto, são muitos nutrientes que devem ser suplementados de forma adequada na dieta pensando na correta formação óssea.

Já na fase de postura, devemos entender como ocorre a formação da casca e os principais nutrientes envolvidos em cada etapa. A casca do ovo é formada em camadas, que são divididas de dentro para fora em: membranas da casca, botões mamilares, paliçada, cristal vertical e cutícula (Figura 1).

Figura 1. Microscopia eletrônica de varredura da ultraestrutura da casca do ovo de galinha

Cinco horas após a ovulação, o ovo em formação entra no istmo e no útero, onde ocorre o processo de calcificação da casca do ovo, que dura de 18 a 19 horas. Durante a mineralização, o ovo incompleto banha-se no fluído uterino que contém cálcio ionizado e bicarbonato necessário para a formação da casca do ovo.

A adequada formação de cada camada é importante para conferir resistência e flexibilidade à casca do ovo. Alguns nutrientes ganham destaque na formação dessas camadas, e sua suplementação é imprescindível para manter a qualidade da casca.

Membranas

As membranas são estruturas fibrosas essenciais para fornecer a base para deposição de minerais na casca. São secretadas e montadas durante aproximadamente 1 hora, resultando em uma malha de fibras entrelaçadas, compostas 10% de colágeno e 70-75% de outras proteínas e glicoproteínas contendo ligações cruzadas. Neste ponto, o micromineral cobre é muito importante para a formação destas ligações cruzadas, uma vez que faz parte da enzima lisil oxidase, responsável pela desaminação oxidativa das cadeias laterais de lisina, formando as ligações cruzadas, conferindo características de insolubilidade, flexibilidade e estrutura para deposição dos outros componentes da casca do ovo.

Botões mamilares

Na superfície da membrana externa são formados os sítios de nucleação, onde os sais de cálcio presentes no fluído uterino irão se unir à membrana, iniciando a deposição da próxima camada da casca do ovo, os botões mamilares. Além de servir como base para a deposição da camada paliçada, os botões mamilares são exclusivamente a principal fonte de mobilização de cálcio durante o desenvolvimento embrionário, no caso de ovos incubáveis. A formação dos poros começa nesta fase, com o agrupamento de 4 a 5 botões mamilares. Alguns estudos indicam que a suplementação adequada de manganês pode promover um aumento na quantidade de sítios de nucleação, ou seja, maior deposição de botões mamilares, o que leva a casca a ter menos pontos de fragilidade e maior resistência.

Camada paliçada

As colunas paliçadas crescem a partir de um botão mamilar e, à medida que o processo de calcificação prossegue, as colunas adjacentes se fundem. Para que a deposição da camada paliçada seja feita corretamente, deve haver disponibilidade de cálcio no fluído uterino, pois cada casca contém cerca de até 3 g de cálcio. Com o avanço da idade, a ave vai perdendo a capacidade de absorver o cálcio dietético, e é recomendado o seu incremento na dieta e a suplementação de elementos que estimulem a sua absorção e transporte. A dieta das galinhas deve conter quantidade adequada de cálcio de forma eficientemente utilizável e disponível. Além disso, é necessário a presença de íons carbonato suficiente para a formação de carbonato de cálcio (CaCO3). Nesta etapa, a suplementação de zinco é essencial, pois faz parte da enzima anidrase carbônica, que catalisa a reação formadora do bicarbonato, necessário para a formação do carbonato de cálcio.

A última camada é a vertical que tem uma estrutura cristalina de maior densidade do que a da camada paliçada. No momento em que para a mineralização, ocorre a deposição da cutícula orgânica que recobre toda a superfície do ovo.

A nutrição adequada da galinha desde a fase de franga até o final do ciclo produtivo é um elemento chave que deve ser trabalhado para manter ou evitar o declínio acentuado da qualidade de casca no decorrer da idade da ave, buscando produtos seguros e de qualidade para serem comercializados. A suplementação de todos os nutrientes abordados é indicada.

As referências bibliográficas estão com a autora. Contato: [email protected].

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