Suínos
O papel a vitamina E no sistema antioxidante e na qualidade da carne
A vitamina E pode desempenhar um papel importante na redução da deterioração da carne e nas alterações de cor ao diminuir os efeitos negativos da oxidação
Artigo escrito por G. Litta, T.K. Chung e G.M. Weber, DSM Produtos Nutricionais
A origem da deterioração da qualidade da carne pode vir de diferentes fatores, incluindo a genética, mas também de práticas indevidas no manuseio pré e pós abate, no armazenamento e no preparo. Entretanto, a oxidação lipídica é provavelmente o fator mais importante que afeta os parâmetros supracitados. A vitamina E pode desempenhar um papel importante na redução da deterioração da carne e nas alterações de cor ao diminuir os efeitos negativos da oxidação. Este relatório discute o papel antioxidante específico da vitamina E e como isso colabora para a estabilidade da carne, além de trazer uma revisão dos principais estudos que observam o modo de ação da vitamina, bem como seus requisitos de suplementação e eficácia.
A oxidação lipídica é um processo recorrente que faz com que os alimentos, inclusive a carne, sofram deterioração e/ou alterações de cor. Na carne, o processo começa imediatamente após o abate, quando a circulação sanguínea para e o metabolismo anaeróbico é iniciado. A oxidação lipídica é catalisada pela presença de radicais livres. Estes, por sua vez, são entidades químicas com um ou mais elétrons livres que derivam do oxigênio, do nitrogênio, do enxofre e do cloreto. O hidróxido e o dióxido de nitrogênio estão entre os radicais livres mais abundantes e normalmente são chamados de Espécies Reativas de Oxigênio (EROs) ou Espécies Reativas de Nitrogênio (ERN). O peróxido de hidrogênio não é um radical livre, mas também é bastante prejudicial ao DNA.
As espécies reativas consistem em produtos fisiológicos do metabolismo, apresentando funções fundamentais de nível celular quando encontradas em baixa concentração (por exemplo, no sistema imunológico para a ativação dos fagócitos). Quando sua concentração excede determinado limite, essas espécies tornam-se prejudiciais às macromoléculas, como os lipídeos, as proteínas e o DNA. Além dos radicais livres, outro fator que também pode promover a oxidação lipídica é a presença de metais, como ferro e cobre, além de compostos como mioglobina e hemoglobina.
É importante ressaltar que a oxidação lipídica é um processo autocatalítico. Os produtos da oxidação catalisam outras oxidações, resultando numa reação em cadeia. Quando esse processo cíclico começa, o ritmo da reação acelera rapidamente.
As gorduras insaturadas, em especial aquelas com um grande número de ligações duplas, são extremamente propensas a sofrer oxidação. As membranas celulares que contêm fosfolipídeos ricos em ácidos graxos poli-insaturados (PUFAs) também são particularmente sensíveis ao processo.
Na preparação da carne, a ação do corte destrói as membranas celulares e aumenta a superfície exposta ao oxigênio, aumentando, assim, o risco de oxidação. Outro fator prejudicial é a adição de cloreto de sódio durante o preparo, o que é comum em produtos como linguiças.
Consequências da oxidação lipídica na qualidade da carne
Insipidez
A oxidação lipídica decompõe os ácidos graxos poli-insaturados em compostos voláteis de cadeia curta, como aldeídos, cetonas, álcoois, ésteres e ácidos.
Esses compostos causam odores e sabores indesejáveis que reduzem significativamente a aceitação do produto pelos consumidores. Durante o cozimento e posterior armazenamento, a oxidação lipídica na carne aumenta. Esse fenômeno, chamado de Warmed-Over Flavor (sabor de requentado), é uma grande preocupação em relação às carnes pré-cozidas.
Oxidação do colesterol
O colesterol é um componente das membranas celulares. Os Produtos da Oxidação do Colesterol (POCs) são detectados a níveis residuais na carne crua armazenada. Durante o cozimento e irradiação, a ocorrência dos POCs aumenta por conta da maior geração de radicais livres, que surge em decorrência da oxidação dos PUFAs.
Os POCs podem causar efeitos biológicos adversos, como aterosclerose, citotoxidade, mutagênese e carcinogênese.
Perda por gotejamento
No início do rigor mortis, os níveis de pH caem, a miosina torna-se desnaturada e a actomiosina é formada. Isso causa um encurtamento post mortem das miofibrilas e promove uma perda exsudativa da carne.
Os processos oxidativos podem afetar a capacidade das membranas de funcionar como uma barreira semipermeável e podem contribuir para o vazamento de fluido ou a perda por gotejamento. Por exemplo, na carne suína, a perda por gotejamento tende a aumentar durante o armazenamento refrigerado e pode ocasionar uma perda de peso do produto entre 8 e 12%.
Oxidação do pigmento muscular
A cor é o principal fator que afeta a aparência da carne no momento da compra. A qualidade dessa cor depende do estado químico do pigmento muscular, a mioglobina.
A mioglobina pode existir na forma oxigenada ferrosa, a oximioglobina, que produz uma cor vermelho vivo. Por outro lado, ela também pode ser encontrada na forma de metamioglobina férrica oxidada, que tem uma coloração mais amarronzada. Durante o armazenamento e exposição em varejo, a oximioglobina é oxidada e se transforma em metamioglobina, deixando a carne com uma indesejável coloração marrom.
O sistema antioxidante
Os organismos vivos desenvolveram mecanismos antioxidantes específicos que os protegem contra espécies reativas. Somente devido à presença de antioxidantes é que os organismos vivos podem sobreviver em um ambiente rico em oxigênio. Esses mecanismos são descritos de modo geral como sistema antioxidante.
Os antioxidantes podem ser definidos como qualquer substância que atrasa, impede ou elimina os danos oxidativos de uma molécula-alvo. Eles se dividem em duas categorias com base em algumas principais características específicas: enzimas e não enzimáticas.
Com base em suas propriedades físicas, os antioxidantes também podem ser categorizados como antioxidantes solúveis em água (vitamina C, glutationa, ácido úrico) e antioxidantes solúveis em lipídios (vitamina E e ?-caroteno).
Enzimas
Superóxido dismutase (SOD)
Catalase
Glutationa redutase
Glutationa peroxidase (GPX)
Não enzimáticas
Glutationa
Ácido úrico
Vitamina C
?-caroteno
Vitamina E
Vitamina E: química e metabolismo
A vitamina E é um termo genérico usado para descrever oito compostos solúveis em lipídio que podem ser encontrados na natureza. Quatro desses compostos são chamados de tocotrienóis e os outros quatro de tocoferóis. Esses compostos são isômeros e diferem entre si por sua estrutura química. Os tocoferóis têm uma maior eficácia em relação aos tocotrienóis. Em particular, o ?-tocoferol é a forma mais comum e, biologicamente, a mais ativa também.
A vitamina E é suplementada na dieta como o éster de all-rac-?-tocoferol. Esse éster, o acetato all-rac-?-tocoferol, é caracterizado por um maior armazenamento, processamento do alimento e estabilidade de passagem pelo trato digestivo dos animais. As esterases pancreáticas liberam rapidamente o ?-tocoferol nativo para absorção a partir do intestino delgado.
Estudos que tratam do papel e dos requisitos da vitamina E costumam ser realizados com o acetato all-rac-?-tocoferol disponível no mercado. Um amplo corpo de pesquisa forneceu informações detalhadas sobre a função metabólica exata da vitamina E: 1. A vitamina E é absorvida por células epiteliais no intestino delgado, onde é incorporada aos quilomícrons; 2. Em seguida, ela é transportada pela linfa intestinal até o fígado; 3. A partir das células hepáticas, ela é secretada por uma proteína de transferência ?-tocoferol para a circulação geral; 4. Por fim, ela é depositada nas membranas e estruturas subcelulares, onde exerce seus efeitos de proteção contra a peroxidação dos fosfolipídeos.
O papel da vitamina E no sistema antioxidante
Um sistema antioxidante é formado por diversos compostos que ficam em diferentes espaços celulares, subcelulares e extracelulares, e que fornecem diferentes níveis de defesa. Cada antioxidante desempenha um papel específico no sistema e interage com outros compostos de forma única. Por isso, é importante que todos esses compostos estejam presentes no sistema, pois um não pode substituir o outro.
O sistema antioxidante basicamente opera em três diferentes níveis de defesa: primeiro nível (responsável pela prevenção da formação de radicais livres pelas enzimas antioxidantes, como SOD e GPX), segundo nível (combate a produção dos radicais livres e é composto por antioxidantes de quebra de cadeia, como vitamina E, ?-caroteno, vitamina A, vitamina C e ácido úrico) e terceiro nível (ativado para eliminar ou reparar as moléculas danificadas pelos radicais livres. Consiste principalmente em enzimas como lipases, proteases, nucleases e diversas transferases).
A localização da vitamina E na membrana permite que ela cumpra bem seu papel de proteger os ácidos graxos poli-insaturados altamente oxidáveis contra a peroxidação por EROs. A concentração molar da vitamina E nas membranas é inferior se comparada à presença de fosfolipídeos. No entanto, ela é particularmente eficiente por conta de que a vitamina E oxidada pode ser convertida novamente em sua forma ativa. Para isso, ela reage com outros oxidantes, como a vitamina C e/ou carotenoides.
A função da vitamina E de antioxidante de quebra de cadeia é bastante forte e específica: ela impede a produção autorrealizada dos peróxidos lipídicos. Entretanto, para uma eficácia ideal na prevenção da oxidação lipídica, a vitamina E precisa ser suplementada no alimento a níveis mais altos do que o comum, dado que a parte que não for usada para fins metabólicos será depositada nas membranas celulares. Quando adicionada à carne post mortem, a vitamina não é fisiológica e naturalmente incorporada às membranas celulares.
Estabilidade oxidativa
Diversas pesquisas demonstraram o modo de ação e o efeito da vitamina E na redução da oxidação lipídica e na melhoria da qualidade da carne. Também foi demonstrado que a vitamina E melhora a fluidez das membranas e, portanto, reduz a perda por gotejamento. O maior efeito nesse sentido pode ser avaliado na carne congelada, onde os cristais penetram na membrana celular e facilitam o vazamento do citosol.
Os mesmos níveis de melhoria foram constatados na estabilidade oxidativa da carne suína. Um efeito antioxidante positivo da vitamina E foi observado com suplementação de 200 mg por quilo de alimento para suínos recebendo 3% de óleo de soja e sebo.
Uma análise abrangente publicada em 2001 analisou e resumiu 10 estudos conduzidos entre 1991 e 1998, os quais avaliavam os impactos nutricionais na qualidade da carne suína. A análise constatou uma melhoria consistente na estabilidade oxidativa da carne suína quando os animais recebiam de 100 a 200 mg de vitamina E por quilo de alimento.
Estudos de meta-análise
Mais recentemente, uma meta-análise confirmou claramente o efeito positivo de níveis de vitamina E na dieta para a oxidação lipídica. Os autores analisaram 10 experimentos publicados onde a oxidação lipídica foi medida e 13 onde o acúmulo de vitamina E foi avaliado, em ambos os casos usando o músculo Longissimus dorsi. O escopo da análise era determinar a relação entre a dose e a duração da suplementação de vitamina E e a evolução do processo oxidativo nos músculos pós-abate.
Essa meta-análise estabeleceu uma relação quantitativa entre a vitamina E na dieta e seus efeitos na qualidade da carne suína. Foi alcançado um acúmulo máximo no tecido muscular de cerca de 6,4 mg de ?-tocoferol por grama de tecido. Foram necessárias pelo menos 100 mg de vitamina E por quilo de alimento para que houvesse uma redução significativa na oxidação lipídica, e cada 1 mg de ?-tocoferol por grama de tecido reduziu a oxidação lipídica em cerca de 0,05 unidades de TBARS no Longissimus dorsi. A meta-análise também indicou que a oxidação lipídica era reduzida gradualmente ao longo de três dos quatro dias de armazenamento pós-abate, e depois disso era estabilizada durante até 10 dias pós-abate.
Estabilidade da cor
Os mesmos autores realizaram uma meta-análise dos efeitos da vitamina E no alimento e das condições de armazenamento na estabilidade da cor da carne suína. A análise constatou uma relação linear entre o vermelho da carne e a concentração de ?-tocoferol. O modelo revelou que um aumento de 1 mg de ?-tocoferol no músculo levava a um aumento esperado de 0,11 na coloração vermelha durante todo o período de armazenamento. De modo geral, a meta-análise sugeriu que a suplementação de vitamina E afetou a coloração vermelha da carne suína, mas apenas quando excedia 100 mg por quilo de alimento e passados seis dias pós-abate.
Conclusão
A suscetibilidade de que a carne sofra oxidação lipídica é influenciada pelo teor de ?-tocoferol na carne e pelo teor de PUFA nos fosfolipídeos da membrana. Os efeitos benéficos da vitamina E na melhoria da qualidade de suínos, os quais derivam das propriedades antioxidantes da membrana no ambiente lipídico, foram cientificamente comprovados e comercialmente testados, validados e implementados.
Isso se atribui à capacidade da vitamina E na alimentação, após sua digestão e absorção, de se depositar e acumular na carne. Portanto, a vitamina E sendo o antioxidante lipossolúvel mais eficaz da natureza, com sua função única de proteger a integridade da membrana, não pode ser substituída por outros antioxidantes ou substâncias que tenham propriedades semelhantes ao antioxidante.
Mais informações você encontra na edição de Suínos e Peixes de julho/agosto de 2016 ou online.
Fonte: O Presente Rural
Suínos
Dia do Suinocultor celebra protagonismo de quem impulsiona setor de R$ 63,1 bilhões
Com 5,6 milhões de toneladas produzidas e US$ 3,6 bilhões em exportações, cadeia reforça a importância dos produtores para a competitividade da proteína animal brasileira.
Celebrado nesta sexta-feira (24), o Dia Nacional do Suinocultor destaca o protagonismo dos produtores que, diariamente, sustentam a evolução de uma das cadeias mais competitivas do agronegócio brasileiro.
Em 2025, a produção brasileira de carne suína alcançou 5,592 milhões de toneladas, consolidando o país como o quarto maior produtor mundial. O Valor Bruto da Produção (VBP) do setor chegou a R$ 63,1 bilhões, movimentando economias regionais, gerando renda e impulsionando uma ampla cadeia formada por produtores de grãos, empresas de genética, nutrição e saúde animal, transportadores, cooperativas, agroindústrias e outros segmentos.
Foto: Shutterstock
A presença internacional também ganhou força. No ano passado, o Brasil exportou 1,510 milhão de toneladas de carne suína para 94 países, gerando receita cambial de US$ 3,6 bilhões. Com esse desempenho, o país manteve-se como o terceiro maior exportador mundial. Do total produzido, 27,01% foi destinado ao mercado externo.
Ao mesmo tempo, o mercado brasileiro permaneceu como o principal destino da produção nacional. O consumo per capita atingiu 19,1 quilos por habitante em 2025, refletindo a crescente presença da carne suína na mesa dos brasileiros e a ampliação da variedade de cortes e produtos disponíveis no varejo e na alimentação fora do lar.
Para a Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA), esses resultados começam dentro das propriedades rurais. São os suinocultores que transformam avanços em genética, nutrição, manejo, sanidade, biosseguridade, bem-estar animal e sustentabilidade em ganhos efetivos de produtividade, qualidade e segurança dos alimentos. “Cada tonelada
Presidente da ABPA, Ricardo Santin: “Cada tonelada produzida, cada mercado conquistado e cada avanço alcançado pela suinocultura brasileira começa com o trabalho do produtor” – Foto: Mario Castello
produzida, cada mercado conquistado e cada avanço alcançado pela suinocultura brasileira começa com o trabalho do produtor. É dentro das granjas que os compromissos do setor com a sanidade, a eficiência, a qualidade e a sustentabilidade se transformam em prática. O suinocultor é o grande protagonista de uma cadeia que gera desenvolvimento para o Brasil e ajuda a garantir segurança alimentar para consumidores brasileiros e de dezenas de países”, destaca Ricardo Santin, presidente da ABPA.
Presentes em diferentes modelos de produção, sejam integrados, cooperados ou independentes, os suinocultores também desempenham papel decisivo na geração de oportunidades no interior do país. A atividade fortalece municípios, mantém renda nas comunidades e estimula investimentos em tecnologia, infraestrutura e qualificação profissional. “A competitividade da suinocultura brasileira não foi construída por acaso. Ela é resultado da capacidade de adaptação, do investimento e da dedicação de milhares de produtores. Celebrar o Dia do Suinocultor é reconhecer quem está na base de um setor que movimenta bilhões, abastece o mercado interno e leva a qualidade da proteína animal brasileira para o mundo”, conclui Santin.
Suínos
Mercado integrado paga mais pelo suíno vivo que o independente em julho
Cepea registra movimento atípico em algumas regiões do Sul, onde a elevada oferta e a demanda enfraquecida pressionam as cotações do mercado spot.
Os preços do suíno vivo no mercado integrado estão superiores aos praticados no mercado independente em algumas regiões acompanhadas pelo Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada (Cepea) neste mês de julho.
Segundo o Cepea, esse comportamento foge do padrão do setor, já que, normalmente, o mercado independente (spot) registra cotações mais elevadas devido aos maiores custos e riscos assumidos pelos produtores.
De acordo com os pesquisadores, essa inversão vem sendo observada ao longo de 2026 em algumas praças da Região Sul, com destaque para Braço do Norte (SC).
O Cepea atribui esse cenário às dificuldades enfrentadas pelo mercado independente, que segue pressionado pela elevada oferta de suínos e pela demanda enfraquecida. A combinação desses fatores tem mantido os preços em patamares baixos ao longo de todo o ano.
Suínos
Rentabilidade da suinocultura preocupa produtores de Mato Grosso
Apesar do avanço da produção e das exportações brasileiras, preços em queda e margens apertadas desafiam o setor no Estado.
Apesar do crescimento da produção e dos recordes nas exportações brasileiras de carne suína, a rentabilidade dos produtores de Mato Grosso vive um dos momentos mais delicados dos últimos anos. A combinação entre preços em queda, custos de produção ainda elevados e dificuldades para ampliar o consumo interno foi um dos principais temas debatidos durante o 5º Simpósio da Suinocultura de Mato Grosso, realizado pela Associação dos Criadores de Suínos de Mato Grosso (Acrismat).
Durante o evento, o superintendente do Instituto Mato-grossense de Economia Agropecuária (IMEA), Cleiton Gauer,
Superintendente do Instituto Mato-grossense de Economia Agropecuária (IMEA), Cleiton Gauer: “Mesmo com uma leve redução nos custos, principalmente do milho, esse alívio não chegou de forma suficiente ao produtor” – Foto: Divulgação/Acrismat
apresentou um panorama atualizado da cadeia produtiva e destacou que o Estado segue ampliando seu rebanho e sua produção. Entretanto, esse crescimento não tem se refletido na renda do produtor.
Segundo ele, após a virada do ano, os preços pagos pelo quilo do suíno apresentaram forte retração, reduzindo significativamente a margem da atividade. “Mesmo com uma leve redução nos custos, principalmente do milho, esse alívio não chegou de forma suficiente ao produtor. Hoje estamos observando alguns dos menores resultados econômicos da série histórica da suinocultura em Mato Grosso”, afirmou.
Gauer explicou que a situação é ainda mais preocupante para produtores que possuem financiamentos e investimentos em andamento, já que a redução da rentabilidade compromete a capacidade de cumprir esses compromissos. Outro ponto destacado foi o comportamento das exportações.
Embora o Brasil registre embarques recordes de carne suína, esse desempenho ainda não é suficiente para equilibrar
Pesquisador da Embrapa Suínos e Aves, Franco Muller Martins: “O setor enfrenta hoje preços reduzidos em relação aos custos de produção” – Foto: Divulgação/Acrismat
o mercado interno. “Quando analisamos Mato Grosso, apenas cerca de 15% da produção é destinada à exportação. Ou seja, a maior parte permanece no mercado interno, o que limita o impacto positivo das vendas externas sobre os preços recebidos pelos produtores”, explicou.
Gestão eficiente será decisiva
O pesquisador da Embrapa Suínos e Aves, Franco Muller Martins, reforçou que o cenário exige dos produtores uma gestão ainda mais eficiente das granjas. Durante sua palestra sobre custos de produção e perspectivas para 2027, ele apresentou a metodologia utilizada pela Embrapa para calcular os custos de produção em seis estados brasileiros, entre eles Mato Grosso, disponibilizando informações que servem de referência para produtores.
Segundo o pesquisador, embora o Brasil viva um excelente momento nas exportações, esse avanço não foi suficiente para garantir margens satisfatórias aos produtores. “O setor enfrenta hoje preços reduzidos em relação aos custos de produção. Isso exige que o produtor olhe cada vez mais para dentro da propriedade, buscando eficiência, redução de desperdícios e melhoria da gestão”, destacou.
Presidente da Acrismat, Frederico Tannure Filho: “A suinocultura vive um momento de grande evolução tecnológica, mas também de margens cada vez mais apertadas” – Foto: Divulgação/Acrismat
Para Martins, além do trabalho realizado dentro das granjas, será fundamental que toda a cadeia continue investindo em ações de estímulo ao consumo da carne suína. “A ampliação da demanda é um caminho importante para que, no médio prazo, o setor consiga recuperar melhores níveis de rentabilidade”, afirmou.
Além da economia, o pesquisador também abordou a importância da biosseguridade como fator estratégico para manter a competitividade da suinocultura brasileira, tema que também ganhou destaque durante o simpósio.
Para o presidente da Acrismat, Frederico Tannure Filho, a discussão sobre custos de produção, mercado e rentabilidade tornou-se indispensável diante do atual cenário da atividade. “A suinocultura vive um momento de grande evolução tecnológica, mas também de margens cada vez mais apertadas. Por isso, a Acrismat fez questão de reunir especialistas que apresentassem um diagnóstico econômico do setor e apontassem caminhos para que o produtor possa tomar decisões mais seguras. Conhecimento é uma ferramenta essencial para manter a atividade competitiva”, afirmou.
Segundo ele, um dos principais objetivos do 5º Simpósio da Suinocultura de Mato Grosso foi aproximar os produtores das informações técnicas e econômicas que impactam diretamente a rentabilidade das granjas, fortalecendo o setor para enfrentar os desafios dos próximos anos.
