Um grande desafio ainda para o pecuarista brasileiro é a produção de carne de alta qualidade, aquela que o cliente paga a mais na gôndola do mercado. Por aqui, esta categoria tem sido difícil de ser alcançada pelo produtor de gado de corte. Diversos podem ser os motivos para isso, mas, para alguns, é ainda a falta de informação: o que realmente é necessário para produzir um animal que ofereça este tipo de carne ao consumidor?

 O médico veterinário, doutor Pedro Veiga, explica que não se constrói uma carne de qualidade em “curral de frigorífico”. “Muitas carnes no Brasil ainda são feitas com base na garimpagem de carcaças que apresentam um padrão um pouco superior na sala da desossa. Isso não nos dá consistência de qualidade”, afirma. Ele complementa que para se falar em carne de alto padrão, aquela em que o consumidor paga a mais para ter uma experiência diferenciada, é preciso trabalhar bastante. “Se vamos no supermercado e pagamos R$ 20 ou R$ 30 no quilo da carne, se ela estiver macia ou dura, com mais ou menos marmoreio, não vai fazer muita diferença. Agora, a partir do momento em que eu me disponho a pagar R$ 200 no quilo, eu quero uma carne de alta qualidade. Se o consumidor não ficar satisfeito, seja com o sabor ou outro fator, ele provavelmente não vai voltar a comprar”, afirma.

Uma pergunta que o produtor deve se fazer se deseja produzir uma carne com mais qualidade é: um animal jovem, pesado e bem-acabado consegue dar garantia de qualidade quando pensamos em mercado gourmet de alto padrão? “O primeiro ponto a ser analisado aqui é que quando falamos de carne de alta qualidade, estamos falando de alta mesmo, não mais ou menos. Porque no Brasil existe a carne ruim, a mais ou menos e a muito boa. Mas aqui estamos falando da carne top, diferente”, reitera.

Veiga informa que essa carne de alta qualidade é difícil e cara de ser produzida. “Não é fácil de produzir e nem barata. Qualquer erro que você cometer no processo, você vai perder todo o investimento que teve para fazer aquela carne”, diz. Ele reforça que este padrão de carne é difícil de produzir e fácil de perder. “Porque a garantia de qualidade de carne de alto padrão é extremamente complexa e multifatorial. É um quebra-cabeça em que cada peça tem uma função primordial. Todo ciclo, desde a escolha da genética, mão de obra, nutrição, manejo, abate, processamento e a forma que essa carne vai ser preparada para ser servida”, afirma.

O profissional declara que o mundo todo está em busca dessa carne de alto padrão. “Qualquer país que você vai hoje está buscando esta carne de alto padrão, porque sabemos que o poder de compra da população mundial aumentou e melhorou”, diz. Ele exemplifica: a Rússia, entre 2003 e 2012, era o maior importador de carne brasileira. Porém, atualmente, o país não aparece mais na lista de importadores de carne. “Isso porque eles buscam por uma carne de altíssimo padrão. Eles não vão comprar carne brasileira ou americana, eles querem produzir localmente carne de alto padrão”, conta.

pH e maciez são pontos chaves

Veiga conta que no Brasil ainda falta muito no quesito de pesquisas sobre qualidade da carne no país. “Coisas que outros países fizeram há 30 ou 40 anos em pesquisas de qualidade, nós nem começamos a fazer ainda”, diz.

Em um trabalho feito com pessoas desta atual geração, foi perguntado o que é mais importante no quesito qualidade da carne e satisfação em consumir carne. “Se olhar na década de 1990, o que mais aparecia era maciez, cerca de 70%. Se pegarmos os resultados de hoje, a maciez deixou de ser o principal definidor de qualidade de carne. Atualmente, o que mais define é sabor (49,4%), seguindo então por maciez e suculência”, informa.

Pra se ter esta carne padrão alta qualidade, a primeira coisa a ser considerada é que é um animal jovem. “Para produzir este tipo de carne, o máximo aceito é um animal de dois dentes, o ideal mesmo seria zero”, conta Veiga. O profissional explica que o que vai definir a maciez da carne é a ação das enzimas calpaínas, que promovem a quebra da estrutura muscular proteica do músculo”, explica.

Porém há também uma enzima que age contra este fator, que são as calpastatinas, que atuam contra as enzimas calpaínas. “E por que isso é importante? Porque são estas são enzimas altamente dependentes de cálcio, e o músculo tem cálcio sobrando. Elas dependem do cálcio e como qualquer enzima dependem também do pH. Então, a partir do momento que eu tenho uma carne com o pH alterado, eu não consigo construir uma carne de alta qualidade”, afirma. E complementa: “E um dos principais problemas da carne brasileira hoje chama-se pH”, diz. Os problemas com pH estão principalmente em animais inteiros, mau acabados e mau manejados.

Para Veiga, uma importante pergunta que deve ser feita é se o boi nelore é suficiente para atender ao mercado de alto padrão. Ele exemplifica comentando sobre um boi jovem, zero dente, de 18 a 20 arrobas e acabamento mediano, seria capaz de garantir maciez que os mercados de alto padrão exigem. “Para tentar responder a essa pergunta, fizemos um teste a campo. Pegamos um número grande de indivíduos e levamos amostras para a Unicamp para avaliação. Para se ter uma média, 4,5 é o limite para a carne ser considerada macia ou não. Abaixo de 4,5 é macia e acima disso é duro”, conta.

Um macho comercial, padrão comum brasileiro, o número da análise deu 6,6. “Esse podemos esquecer, não vai virar carne de qualidade nunca”, afirma. Porém, o que chamou a atenção foi quanto ao macho jovem e bem-acabado que os pesquisadores acreditavam que a carne seria macia, a média ficou em 4,4. “Ou seja, no limite. Como é a média, haviam animais abaixo e animais acima disso”, comenta. Segundo Veiga, o que foi perceptível com a pesquisa é que com o animal mesmo jovem e bem-acabado, irá acontecer situações em que a carne será macia e situações em que será dura.

Angus

Em outra pesquisa, foi calculada a probabilidade para se fazer uma carne de alta qualidade com o Angus. O profissional explica que, usando uma ferramenta estatística, foi calculada a probabilidade com base nos dados apresentados. “A probabilidade desses animais produzirem carne macia variou de 65 a 72%”, conta. Conversando com um fazendeiro, se com esta variedade ele correria o risco de produzir carne de alta qualidade, Veiga conta que a resposta foi categórica. “Ele falou que se era para produzir uma carne em alto nível, então a probabilidade deveria ficar entre 98 a 99%”, comenta.

Para alcançar este nível, o profissional afirma que é preciso inserir uma raça de origem europeia no sistema. “Isso por que quanto maior a participação de Angus nas carnes em que foram feitas as pesquisas, maiores foram as notas por maciez. Isso é o consumidor falando. Ou seja, se o pecuarista quer garantir realmente maciez e o cliente comprar um produto pagando R$ 150 o quilo de picanha, o produtor precisa trabalhar no mínimo com a raça Brangus”, menciona.

O profissional explica que a escolha por esta raça é pelo fato de que a enzima que faz a maciez da carne ser menor é mais ativa no animal nelore, mesmo sendo jovem, pesado e bem-acabado. “Essa enzima atrapalha um pouco para conseguir maciez no mesmo nível que garantimos com um animal Angus”, diz.

Veiga afirma que outro fator bastante discutido é quando à suculência e ao sabor da carne. Ele conta que um trabalho feito em 2018 foram pegos três padrões de carne (select, carcaça magra e choice mais alto), e os pesquisadores mediram vários compostos aromáticos que conferem sabor à carne. “Foi visto que quanto mais gordura tem na carne maior é a concentração de compostos aromáticos. Ou seja, se eu quero garantir sabor e cheiro agradáveis preciso ter um mínimo de gordura de marmoreio na carne”, conta.

Outro trabalho, também desenvolvido no ano passado, mediu a probabilidade de aceitabilidade da carne em função do nível de gordura. “Houve um aumento bem significativo desde o zero até mais ou menos 8 a 10% de gordura. Ou seja, precisamos de um mínimo de gordura intramuscular para garantir sabor, suculência e maciez na carne”, informa.

Atenção desde pequeno

Veiga conta que se o pecuarista deseja produzir uma carne de alto padrão, em que o marmoreio é fundamental, ele deve dar a mesma atenção para o animal enquanto está na barriga da vaca e na recria até a terminação. “Qual erro vemos de muita gente que quer entrar no mercado de carne de alto padrão? Muito investimento na terminação e pouquíssimo na cria e recria”, alerta. Ele informa que o que define o potencial do animal em produzir uma carne de alto padrão em marmoreio, o potencial é definido até os 250 dias de vida do animal. “Ou seja, o terço médio é que define o potencial”, diz. Ele ainda atenta ao produtor: “as fases prévias são tão importantes quanto as fases finais, pouca gente sabe disso”.

Além do mais, a genética é um dos fatores que são decisivos, também, para a produção de um bom animal que consiga produzir marmoreio. “Se eu quero produzir uma carne de alto padrão, eu preciso adicionar uma genética que vai fazer a expressão do pré-adipócito virar adipócito. É uma genética trabalhada há 30 anos para produzir carne de alto padrão e quantidade”, explica.

Outro trabalho, também desenvolvido em 2018, mostra que quanto maior for o nível de gordura no marmoreio, mais macia é a carne, conta Veiga. “Se eu quero trabalhar um nicho de mercado com 99% de aceitabilidade, eu preciso trabalhar com um produto que vai garantir isso. Para assegurar maciez e suculência eu preciso trabalhar com um animal jovem e que produza nível de gordura”, diz.

Outro critério que o pecuarista esquece para produzir gordura por marmoreio, diz, é que é preciso fornecer glicose para o animal. “Um animal a pasto que produz marmoreio realmente é um indivíduo muito diferente. Porque eu preciso de substrato para produzir marmoreio, e isso vem da glicose, que vai ser absorvida direto no intestino delgado”, explica. Veiga diz que quando o animal tem uma dieta com mais amido, propionato que vira glicose, é possível ter melhores resultados no animal.

A vitamina A é outro fator que interfere na formação de marmoreio, afirma Veiga. “Esta vitamina, na fase da recria, é muito boa para produzir marmoreio porque a vitamina A aumenta o metabolismo”, conta. O profissional informa que um animal a pasto, associado a suplementação adequada com amido para produzir, vai permitir formar muito pré-adipócito no músculo do animal. “Só quando chega no confinamento é que o pecuarista deve tirar a vitamina A, porque quando chegar no adipócito de gordura, a vitamina A atrapalha bastante”, conta.

Outros pontos fundamentais

Outros detalhes para a produção de carne de alta qualidade que o pecuarista deve saber é que para produzir este tipo de carne ele necessita abrir mão de quantidade. “Não tem como você produzir muito e uma carne de altíssimo padrão”, explica. Além do mais, Veiga acrescenta que para quem trabalha com alto padrão, a castração é item fundamental. “Preciso castrar os animais o mais cedo possível. Nasceu, já castra. Para permitir que o animal tenha capacidade de depositar a gordura na carne”, explica.

O pecuarista deve ainda saber que o custo de produção da arroba deste padrão de carne é mais elevado. “Um animal inteiro custa R$ 121,81 e um castrado R$ 138,38, uma diferença de R$ 16,77. Ou seja, trabalhar nesse nicho de alto padrão em que você tem que castrar, somente na fase de terminação o custo de produção é de R$ 17 a mais por arroba”, conta. Ele diz que se o pecuarista trabalha na ponta e vende a carne, é possível recuperar esta diferença. “Você deixou de ganhar no confinamento, mas ganhou na ponta final”, diz. Porém, se o produtor entregará o produto para um terceiro fazer a venda final, ele deve verificar até que ponto realmente esta produção vale a pena. “É muito importante, e muita gente não faz a conta”, alerta.

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