A produção brasileira de carne bovina possui uma expressiva representatividade no comércio interno e externo. Não é sem razão que possuímos a segunda maior força mundial de produção e consumo e somos o segundo maior exportador de carne bovina. Mas com o mercado nacional e internacional cada vez mais exigentes quanto a procedência e qualidade dos produtos de origem animal, a manutenção daqueles índices e da qualidade do produto, nos leva a conclusão de que necessitamos manter cuidados permanentes com a melhoria das pastagens, da alimentação do gado, dos tratos e dos investimentos na genética do rebanho, além da necessidade de um cuidado apurado no abate e qualidade da carcaça bovina pelos frigoríficos e um cuidado todo especial com os mercados interno e importador de nossa carne bovina.

Quando nos preocupamos em manutenção de qualidade, necessariamente passamos a falar em custos de insumos, de pessoal, administrativos, entre outros, mas, em contrapartida falamos também em valores de venda e comercialização.

Indústria frigorífica e o pagamento da carne pela qualidade

É certo que a indústria frigorífica para sua subsistência no mercado necessita de uma seleção de fazendas fornecedoras de gado com um excelente grau de qualidade de carne, de carcaça e de peso da carcaça, mas nada se compara a necessidade do próprio frigorífico em manter a sua atividade de operação em capacidade máxima de abate, procurando sempre trabalhar com o mínimo de ociosidade, isto vale dizer, não interessa muito apenas a qualidade do animal e sim a quantidade que o frigorífico pode produzir em abates. Assim, se o período for da safra, teremos a possibilidade, quase que na sua totalidade de excelentes animais para abate, mas se o período for da entressafra, será comprado pelo frigorifico o animal que lhe for oferecido, pois de nada adianta ter uma quantidade mínima de carne de excelente qualidade, que ocupe apenas uma parte da capacidade de produção do frigorífico, proporcionando uma variação do preço de compra.

Outra análise é sob a perspectiva mercado econômico, veremos sempre a variação de valores pagos consolidados por ser um frigorífico de pequeno ou grande porte, estes por atuarem com grandes volumes de abate, e a possibilidade de produzirem commodities e geralmente possuírem contratos de pré-compra do boi gordo, podem ter uma previsão para utilização de todo seu potencial de abate, que minimiza custos e podem, portanto, praticar preços menores e aqueles que geralmente colocam seus produtos em mercados menores podem praticar preços maiores. Ainda na perspectiva do mercado econômico devemos analisar a capacidade de consumo – poder de compra – da carne bovina pela ponta da cadeia final (varejo), os valores praticados nos contratos de exportação e seus vencimentos e o preço praticado no mercado internacional.

Desta forma, o valor pago ao produtor está geralmente associado a safra de produção, ao porte do frigorífico comprador, a capacidade econômica de consumo de carne bovina pela população, aos contratos de exportação e ao preço praticado no mercado internacional.

Fatores que afetam a qualidade e o processamento dos produtos de origem animal

A qualidade de um produto de origem animal, requer a atenção para várias etapas, que começam com a qualidade de vida no campo do pecuarista e sua equipe, até a colocação do produto final no mercado para a comercialização.

Desta forma, deve-se entender que a qualidade dos produtos de origem animal está vinculada a vários fatores: qualidade de vida do produtor, seu bem estar e alegria em fazer o que gosta e tem aptidão; melhoria genética, a fim de ter no plantel animais de boa raça e linhagem, que alcancem a idade de abate o mais precoce possível, possibilitando a melhor relação osso/carne/gordura, além da nutrição balanceada, pois a complementação de sais e de ração com os nutrientes necessários possibilita o melhor desenvolvimento animal e a formação mais rápida e consistente da marmorização e camada de gordura, cuidados preventivos com a saúde do animal, através de vacinas e produtos que tornem o animal mais resistente a doenças e pragas, manejo correto na fazenda, oferecer boa pastagem ao animal, em criação no campo ou a manutenção da limpeza das baias, no sistema de confinamento, a oferta de boa qualidade de água entre outros aspectos, cuidados para minimizar as condições ante-mortem (stress), evitar o transporte do animal até o frigorífico em caminhões superpovoados, com tempo de transporte elevado, e com tempo de espera nos currais do frigorífico significativo, resfriamento adequado da carcaça, deve-se considerar a temperatura e o tempo ideal para a média apresentada na medição da área do olho do lombo, gordura de cobertura, gordura da garupa e do marmoreio das carcaças do lote, tratamento perfeito durante a embalagem da carne para a comercialização ou exportação, possuir uma equipe treinada e constantemente aperfeiçoada no manuseio e conhecimento das mais variadas peças de carne, colocação do produto final no mercado para a comercialização, requer a perfeita conscientização do varejista para a manutenção do produto final em boas câmaras frias e balcões frigoríficos.

Assim, com esse conjunto de ações teremos ao final a excelência na busca de um padrão de carcaça e gordura esperados no animal para satisfazermos o desejo do consumidor final seja ele no mercado nacional ou para o produto exportado.

Avaliação das carcaças dos animais vivos através do ultrassom

A utilização do ultrassom permite analisarmos, entre outras, as medidas de área do olho de lombo, da espessura de gordura de cobertura e do marmoreio, medidas importantes à produção animal, com a vantagem de poder ser aplicada de maneira precisa, não-invasiva, rápida, com custo excessivamente baixo e em todas as variáveis que os animais possam apresentar quanto a sexo, idade, tamanho, peso… ademais, sabe-se que tanto a área do olho do lombo quanto a espessura de gordura de cobertura, relacionam-se com o peso e a porcentagem dos cortes das carcaças bovinas, vale dizer, que sabendo aquelas medidas saberemos em valores muito próximos peso e cortes das carcaças. Entretanto, alguns fatores como a experiência do técnico operador do aparelho de ultrassonografia, as limitações técnicas do aparelho e do local, o manejo da carcaça do animal no post mortem, podem afetar a exatidão dos resultados.

Certo é que a utilização da ultrassonografia no exame das carcaças bovinas tem trazido a possibilidade do abate no tempo preciso de maior produtividade do animal, alavancando assim maior qualidade, maior produtividade e maiores lucros.

Fonte: Claudia Lisboa, Distrital Semex SP e MS – Via Ass. Imprensa