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Avicultura

Tecnologias de Processamento

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Por Wes Schilling, Ph.D 
O presente artigo discute a aplicação de tecnologia antimicrobiana e antioxidante para prolongar o prazo de validade de salsichas, embutidos cozidos e frios.
São vários os agentes microbianos sintéticos e naturais disponíveis no mercado que previnem a oxidação da gordura e proteína e retardam o crescimento de bactérias, porém, é importante entender o impacto desses ingredientes no custo dos produtos e em suas propriedades sensoriais tais como sabor, aroma, textura e coloração.
Embutidos
Embutidos frescos de moagem grossa são geralmente embutidos em invólucros naturais ou de colágeno e empacotados em bandejas embrulhadas com filme plástico. A maneira mais eficaz de retardar a reação de oxidação é a manipulação da carne em fase de pré-rigor, quando a redutase da metamioglobina na carne continua ativa, o que ajuda a manter a coloração vermelha devido a não oxidação da mioglobina.  Além disso, o pH alto (6,4-6,8) da carne retarda o ritmo do índice de reação de oxidação e aumenta a suculência, uma vez que a actina e a miosina não estão permanentemente ligadas uma a outra. A carne em fase de pré-rigor deve ser moída e salgada imediatamente após o abate para que o processo de enrijecimento seja evitado, e logo em seguida deve ser resfriada, geralmente com CO2, para evitar o rápido crescimento de bactérias. Os ingredientes mais comumente usados para retardar a oxidação lipídica são o butil-hidroxianisolo (BHA) e o butil-hidroxitolueno (BHT) a 0,01 % cada um (com base na porcentagem de gordura), aos quais também pode ser acrescentado propil galato (PG), pois o BHA e o BHT são mais estáveis que o PG, embora esse tenha maior capacidade oxidante devido ao grande número de grupos que agem como doadores de elétrons para os radicais livres. Em muitas fórmulas de embutidos são usados ingredientes que naturalmente possuem propriedades antioxidantes, tais como alecrim, semente de uva, extrato de laranja ou limão, chá verde, quitosan e cereja em pó. Uma combinação de dois antioxidantes funciona melhor que um antioxidante sozinho, pois alguns efeitos sinérgicos tendem a acontecer devido a determinados antioxidantes que regeneram outros sistemas antioxidantes (Gruen, 2008). Por exemplo: a combinação de antioxidantes é geralmente feita para tirar proveito de suas propriedades contrárias. BHA pode ser combinado com PG e ácido cítrico; ácido cítrico faz a quelação de metais e liga oxigênio; propil galato fornece proteção inicial contra a oxidação, enquanto BHA possui ótimas propriedades de conservação. Da mesma forma, quando se deseja um produto “rótulo limpo”, (clean label), é importante usar uma combinação de aromatizantes naturais com propriedades oxidantes que extinguem os catalisadores de metais e doam elétrons ao longo de toda a vida útil dos produtos. O uso de dois ou três antioxidantes como sálvia alecrim e chá verde, ou extrato de alecrim com laranja ou lima desidratada junto com vinagre rótulo limpo (2,5-3,0 %) vai prolongar a vida útil de embutidos de aves ou peças inteiras de músculo de aves graças tanto à atividade antioxidante quanto à antimicrobiana.
Agentes antimicrobianos são utilizados em embutidos frescos resfriados para prolongar a vida útil do produto ao retardar a fase logarítmica de crescimento de bactérias. Uma combinação de lactato de sódio e acetato de sódio ou ácido acético pode estender a vida útil do embutido resfriado aproximadamente de 14 a 18 dias quando utilizado em níveis de 2,5% (Bradley et al., 2011). 
O ácido propiônico também tem chamado a atenção como agente antimicrobiano, já que é mais hidrofóbico que os ácidos láctico e acético, o que faz do ácido propiônico mais interativo que a membrana celular hidrofóbica da bactéria. Ademais, o ácido propiônico é mais dissociado que outros ácidos. Para uma o conceito de um rótulo mais limpo possível, pode-se utilizar vinagre a até 2,5% (vinagre líquido) no produto sem impactar negativamente as propriedades sensoriais do produto. Outro tratamento antimicrobiano que deve ser levado em conta na produção de embutidos é o banho de imersão do invólucro, uma vez que sabores não desejáveis e altas taxas de bactérias podem ter início nos invólucros utilizados.
Embutidos cozidos
Para ter excelência em qualidade, deve-se utilizar nos embutidos cozidos a carne antes do endurecimento por fornecer ótima emulsificação e possuir capacidade de retenção de água se comparado com carne depois do endurecimento. A maioria dos bem embutidos cozidos possui nitrito de sódio e um isômero de eritorbato de sódio porque são ingredientes que em contato com o calor formam nitrosil-hemocromo e evitam o sabor de requentado (WOF – warmed over flavor, em inglês). Geralmente não se incluem outros antioxidantes nos embutidos curados, mas algumas especiarias contam com propriedades antioxidantes naturais. Tripolisfofato de sódio ou uma composição de fosfato são comumente usados para aumentar a qualidade do produto, além de proporcionar propriedades antioxidantes.
Os agentes antimicrobianos são utilizados na proteção contra patógenos e bactérias de deterioração, principalmente a Listeria monocytogenes. Lactato de potássio e diacetato de sódio são bacteriostáticos contra a Listeria monocytogenes e alguns microrganismos nocivos. Devido a seus efeitos sinérgicos, tais ingredientes são usados em vários tipos de embutido curado. Acetato de potássio ou sódio ou ainda vinagre podem ser utilizados no lugar do diacetato. O limão desidratado também é utilizado, pois se trata de uma fonte de ácido cítrico e vitamina C.
A maioria dos embutidos curados é defumada a lenha ou tratada com defumação líquida, o que lhe confere componentes fenólicos e ácidos carboxílicos, ambos com propriedades antimicrobianas e antioxidantes. Ademais, o pirogalol e a resorcina são componentes polihidroxifenólicos que agem como antioxidantes. Um tratamento antimicrobiano que se deve levar em consideração na fabricação de embutidos curados é a submersão pós- embalagem em água quente ou a pasteurização a vapor, já que tais processos matam as células da Listeria monocytogenes que eventualmente contaminaram a superfície do produto depois do processamento, porém, antes da embalagem.
Naturalmente curado
A formulação da salsicha tipo Frankfurt geralmente leva sal, sódio e/ou lactato de potássio, diacetato de sódio, xarope de milho, glicose, fosfato de sódio, ascorbato sódico e nitrito de sódio. Desenvolver uma salsicha rótulo limpo envolve retirar alguns desses ingredientes e usar substitutos naturais para se conferir ao produto as propriedades funcionais desejadas. O suco do aipo contém nitratos e nitritos que dão cor, evitam o sabor de requentado quando aquecido e inibem a Clostridium botulinum. O suco da beterraba também pode ser usado para fins semelhantes, enquanto a cereja em pó contém antioxidantes e alta concentração de ácido ascórbico (vitamina C), o que aumenta a taxa de óxido nítrico reduzida pelo nitrito, resultando em uma reação com mioglobina e a transformação em nitrosil-hemocromo quando aquecido. Vinagre (ácido acético), açúcar de milho (que contém vinagre) e suco de limão também podem ser utilizados, uma vez que os ácidos acético e o cítrico mostram-se eficazes na prevenção do crescimento de bactérias, entre elas a Listeria monocytogenes.
Embutidos não curados geralmente levam antimicrobianos similares àqueles usados nos embutidos curados. Uma vez que não se inclui nitrito, adicionam-se alguns antioxidantes tais como BHA, BHT e/ou propil galato ou antioxidantes naturais como limão e cereja em pó ou corantes naturais. Não raro, o embutido não curado é vendido congelado em peças ou em gomos e, assim, devem conter antioxidantes que previnam a oxidação lipídica que ocorre no armazenamento resfriado a longo prazo.
Frios
No rosbife não curado, lactato de sódio, sal fosfato de sódio e diacetato de sódio são geralmente usados em uma solução de salmoura junto com corante caramelo, corantes naturais e as especiarias desejadas. Uma alternativa natural pode ser uma mistura de água, sal, açúcar não refinado ou garapa cristalizada, aromatizante natural, vinagre e bicarbonato de sódio.
Novidades Futuras
Ácidos orgânicos e seus sais são os componentes mais usados como antimicrobianos em muitos produtos cárneos. Entretanto, ainda há espaço para o crescimento de tratamentos da carne antes do endurecimento e produtos que saem das fábricas diretamente para os estabelecimentos de consumo. Por exemplo, o uso embalagens sem oxigênio, com divisórias, com 1,0% de vinagre (e(Lm)nate V®, Hawkins Inc) pode retardar a fase logarítmica de bactérias de deterioração e prolongar a vida útil de cortes de aves de aproximadamente 12 a 15 dias para até mais que 20 dias.
Conclusão
Ácidos orgânicos, vinagre, diacetato de sódio e lactato de sódio ou potássio são ingredientes antimicrobianos convencionais empregados na indústria de produtos à base de carne para prolongar a vida útil de embutidos frescos e outros. O lactato de sódio e/ou o vinagre, por exemplo, são ingredientes rentáveis usados separadamente ou em conjunto para promover um efeito bacteriostático contra bactérias de deterioração e contra a Listeria monocytogenes. O vinagre comercial de marcas como Hawkins (e(Lm)nate V) e Purac (Verdad) pode ser usado na formulação de produtos de rótulos limpos sozinho ou em combinação com extrato de plantas com propriedades antioxidantes (alecrim, chá verde, orégano, páprica e sálvia, ou uma mistura dessas especiarias) como abordagem de bloqueio para controlar a oxidação lipídica e a proliferação de microrganismos patogênicos.
Referências
Bradley, E.M., Williams, J.B., Schilling, M.W., Coggins, P.C., Crist, C.A., Yoder, S.W., Campano, S.G. 2011. Effects of sodium lactate and acetic acid derivatives on the quality and sensory characteristics of hot-boned pork sausalva patties. Meat Science. 88:145-150.
Gruen, I. 2008. Antioxidants. Ch. 13 in Ingredients in Meat Products: Properties, Functionality and Applications. Ed. R. Tarte, pp. 291-300, Springer-Verlag, New York.

Fonte: Site CarneTec Brasil

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Avicultura Importante ter cautela

Excesso de produção de ovos pode limitar ganho em 2019

Apesar dos indicadores macroeconômicos indicarem melhora, risco do excesso de produção pode limitar ganhos

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Arquivo/OP Rural

Cautela deve ser a palavra para o mercado de ovos em 2019, de acordo com informações do Cepea (Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada), da Esalq/USP. Isso porque, apesar dos indicadores macroeconômicos indicarem melhora para a economia brasileira e, consequentemente, aumento da demanda doméstica por produtos alimentícios, o risco do excesso de produção da proteína pode limitar os ganhos na atividade.

Em 2018, avicultores aumentaram o plantel, impulsionando a oferta de ovos, reflexo das condições de mercado favoráveis em 2017 (frente a 2016). Porém, a demanda não acompanhou a alta na produção, pressionando as cotações dos ovos comerciais no ano passado.

De acordo com a pesquisa Produção de Ovos de Galinha, do IBGE, de 1997 a 2017, a produção da avicultura de postura cresceu 3,8% a.a. Segundo estimativas do Cepea, se esse ritmo se mantiver em 2019, a demanda tende a não absorver o maior volume produzido. Mesmo considerando com a expectativa de crescimento para a economia brasileira em 2019, de 2,55%, segundo o Boletim Focus de 28 de dezembro/18, o aumento estimado para o consumo doméstico fica aquém daquele esperado para a produção. Nesse contexto, o Brasil precisaria ampliar as vendas ao mercado externo para impedir que novamente as cotações fossem pressionadas no País.

Quando há muito excedente interno, as exportações podem ajudar a diminuir a disponibilidade do produto. Porém, como tradicionalmente o volume exportado de ovos pelo Brasil corresponde a uma pequena parcela da quantidade produzida, dependendo do excesso de oferta, as vendas ao mercado externo podem não ser suficientes, não trazendo grandes reflexos nos preços, como aconteceu em 2018.

Insumos

Para 2019, a produção dos principais insumos utilizados na cadeia deve se elevar. De acordo com relatório da Conab, divulgado em 11 de dezembro/18, o Brasil deve aumentar a produção de milho e farelo de soja em 12,8% e 4,09%, respectivamente, frente à safra anterior. A maior produção pode aliviar os custos de produção dos avicultores em 2019, porém, isso vai depender das exportações e, portanto, da disponibilidade dos grãos no mercado doméstico.

Fonte: Cepea
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Avicultura Avicultura de Corte

Após ano difícil, avicultura sinaliza recuperação para 2019

Agentes aguardam uma recuperação do setor, fundamentados nas possíveis menor pressão vinda dos principais insumos da atividade

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Arquivo/OP Rural

Após um ano de grandes desafios para a avicultura de corte, as perspectivas para 2019 são positivas, de acordo com informações do Cepea (Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada), da Esalq/USP. Agentes aguardam uma recuperação do setor, fundamentados nas possíveis menor pressão vinda dos principais insumos da atividade, como o milho e o farelo de soja, e intensificação do escoamento da carne de frango aos mercados doméstico e externo.

No caso dos insumos, a Conab estima alta de 12,8% na produção de milho da safra 2018/19 frente à safra anterior, segundo o relatório divulgado em dezembro. Quanto ao farelo de soja, a expectativa é de que a produção avance 4,09% no mesmo comparativo.  Esse cenário, por sua vez, poderia pressionar os valores desses insumos e, consequentemente, reduzir os custos de produção do avicultor.

Vale ressaltar, contudo, que a disponibilidade doméstica do milho e do farelo de soja vai depender da atratividade das exportações. Com isso, produtores devem ficar atentos à relação comercial entre a China e os Estados Unidos, que tem influenciado significativamente o mercado de grãos brasileiro.

Além de os custos de produção sinalizarem uma melhora para este ano, o setor aguarda um aquecimento da demanda. No Brasil, o consumo de proteínas, incluindo a de frango, deve ser incrementado pela conjuntura macroeconômica. Segundo expectativa do Banco Central, o Produto Interno Bruto (PIB) deve crescer 2,55% em 2019 (Boletim Focus de 28 de dezembro), o que tende a aumentar o poder aquisitivo dos brasileiros, favorecendo o consumo de produtos com maior valor agregado, como é o caso das carnes. A demanda pela proteína de frango deve, ainda, ser favorecida pelo fato de essa carne ser tradicionalmente mais barata que as principais substitutas.

Quanto às vendas ao mercado internacional, projeções do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) indicam que o Brasil deve exportar 3,8 milhões de toneladas de carne de frango em 2019, alta de 2,4% frente ao volume de 2018. O mercado global de carnes deve se intensificar com o crescimento econômico esperado para países em desenvolvimento. Essas nações demandantes devem registrar aumento na produção doméstica, mas de forma insuficiente para atender ao consumo interno.

Nesse contexto, neste ano, o Brasil deve ampliar as suas vendas para países que por enquanto não figuram entre os principais importadores nacionais, como é o caso do Chile. Além disso, desde que questões políticas não interfiram na relação comercial entre o Brasil e países árabes, a expectativa é de que as vendas à Arábia Saudita se recuperem neste ano após a retração em 2018, uma vez que os frigoríficos brasileiros vêm se adequando às novas exigências para o abate halal.

No geral, o setor exportador brasileiro deve se atentar às questões comerciais com a China e União Europeia. Em 2018, o governo chinês impôs tarifas antidumping à carne de frango brasileira e a União Europeia descredenciou frigoríficos habilitados a exportar ao bloco. Mesmo com as sobretaxas, o Brasil ampliou o volume vendido à China.

Quanto à produção brasileira de frango, projeções do USDA mostram que deve atingir 13,8 milhões de toneladas em 2019, avanço de 1,8% frente ao volume de 2018.

Fonte: Cepea
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Avicultura Perspectivas

Especialistas apresentam perspectivas da avicultura e agricultura nas Américas em 2030

Pelas previsões feitas, a América do Sul continuará com o protagonismo na produção de grãos, com países como Paraguai, Colômbia e Venezuela como possíveis players

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Arquivo/OP Rural

Segundo estimativas da ONU – Organização das Nações Unidas -, em 2030 a população mundial deve chegar a 8,6 bilhões de pessoas, com os maiores crescimentos projetados para regiões com aumento de renda limitado, para as quais será preciso fornecer alimento a um custo acessível. Nesse cenário, a carne de frango desponta como a proteína com maior potencial de crescimento para atender a demanda de aumento populacional.

“A visão de longo prazo para a avicultura é muito positiva, uma vez que a atividade lidera o crescimento da produção e do consumo globalmente. A carne de frango é a proteína que mais cresce na maioria das regiões do mundo, e a América Latina será a maior produtora global”, acredita o estrategista global do Rabobank em proteína animal, Justin Sherrard, em palestra proferida a 150 profissionais de avicultura da América Latina que participaram do Aviagen Business Conference, em Portugal, para tratar das perspectivas do setor para 2030.

“A população cresce e a demanda por carne de frango aumenta. É a proteína certa, com maior versatilidade e não tenho dúvidas de que será a principal proteína do mundo. Produzimos em menos tempo em comparação com outras espécies, usando menos ração, menos pegada de carbono e menos uso de recursos”, assinala o professor emérito da Universidade de Auburn, nos Estados Unidos, Sarge Bilgili.

“As mais de 2 bilhões de pessoas adicionais que o mundo terá em 2050 representam uma oportunidade brilhante para a avicultura. Mesmo com uma diminuição no consumo de carne, especialmente entre os jovens na Europa, e algumas mudanças nos hábitos de consumo, a carne de frango deve continuar crescendo, especialmente na medida em que a indústria seja capaz de trabalhar aspectos como conveniência de preparação, saúde e sustentabilidade, e alcançar novos canais de consumo e distribuição criados pela revolução tecnológica. Carne de frango é um substantivo. É necessário trabalhar na busca de adjetivos, como saudável, sustentável, prático, saboroso, conveniente, etc.”, ressalta o professor emérito do Imperial College London, David Hughes, especialista em Marketing de Alimentos.

Como será a produção de grãos em 2030?

Para atender ao crescimento da avicultura, a produção de grãos, especialmente na América do Sul, precisa aumentar em quantidade e produtividade. Para o diretor da Agroconsult, André Pessôa, o fato de os três principais fornecedores globais de grãos – Brasil, EUA e Argentina – estarem em dificuldades torna mais árdua a tarefa de analisar cenários de curto prazo, porém pelas previsões feitas pela empresa para o futuro, a América do Sul continuará com o protagonismo na produção de grãos, com países como Paraguai, Colômbia e Venezuela como possíveis players. “Em 2030, o Brasil deve produzir 183,2 milhões de toneladas de soja, os EUA, 156,7 milhões de toneladas e a Argentina, 76 milhões de toneladas. Brasil e EUA devem ter significativos ganhos de produtividade na soja e a Argentina em menor escala graças à busca pelo uso mais eficiente do que se tem, maquinários com tecnologia embarcada, mais atenção ao solo, capacitação de equipes, ou seja, ajustes finos nos aspectos básicos, além do próximo salto que deve ser dado com as inovações tecnológicas”, acredita Pessôa.

Para se ter uma ideia de comparação, na safra 17/18 de soja, os EUA produziram 119,5 milhões de toneladas; o Brasil, 119 milhões de toneladas e a Argentina, 36 milhões de toneladas.

Já no milho, segundo o diretor da Agroconsult, para a safra de 2029-2030, a expectativa é de uma produção de 437,5 milhões de toneladas dos EUA, 303,2 milhões de toneladas da China e 163,8 milhões de toneladas do Brasil. A título de comparação, a produção de milho nos EUA na safra 17/18 é de 371 milhões de toneladas; na China, 216 milhões de toneladas e no Brasil, 82 milhões de toneladas. Segundo Pessôa, alguns fatores devem impulsionar o mercado do milho, como a implementação parcial da política de etanol na China e a autossuficiência do país de 96% da produção, a manutenção da política de etanol nos EUA e o contínuo crescimento da produtividade do milho safrinha no Brasil.

O consultor americano Paul Aho, porém, faz um alerta: “A possibilidade de seca a cada ano na safra norte-americana é um fator que torna vulnerável sua produção, cuja ocorrência ou não interfere diretamente no cenário global de produção de grãos”.

Outras notícias você encontra na edição de Nutrição e Saúde Animal de 2018 ou online.

Fonte: O Presente Rural
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Nucleovet 2
Conbrasul 2019

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