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Tecnologias de Processamento

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Por Wes Schilling, Ph.D 
O presente artigo discute a aplicação de tecnologia antimicrobiana e antioxidante para prolongar o prazo de validade de salsichas, embutidos cozidos e frios.
São vários os agentes microbianos sintéticos e naturais disponíveis no mercado que previnem a oxidação da gordura e proteína e retardam o crescimento de bactérias, porém, é importante entender o impacto desses ingredientes no custo dos produtos e em suas propriedades sensoriais tais como sabor, aroma, textura e coloração.
Embutidos
Embutidos frescos de moagem grossa são geralmente embutidos em invólucros naturais ou de colágeno e empacotados em bandejas embrulhadas com filme plástico. A maneira mais eficaz de retardar a reação de oxidação é a manipulação da carne em fase de pré-rigor, quando a redutase da metamioglobina na carne continua ativa, o que ajuda a manter a coloração vermelha devido a não oxidação da mioglobina.  Além disso, o pH alto (6,4-6,8) da carne retarda o ritmo do índice de reação de oxidação e aumenta a suculência, uma vez que a actina e a miosina não estão permanentemente ligadas uma a outra. A carne em fase de pré-rigor deve ser moída e salgada imediatamente após o abate para que o processo de enrijecimento seja evitado, e logo em seguida deve ser resfriada, geralmente com CO2, para evitar o rápido crescimento de bactérias. Os ingredientes mais comumente usados para retardar a oxidação lipídica são o butil-hidroxianisolo (BHA) e o butil-hidroxitolueno (BHT) a 0,01 % cada um (com base na porcentagem de gordura), aos quais também pode ser acrescentado propil galato (PG), pois o BHA e o BHT são mais estáveis que o PG, embora esse tenha maior capacidade oxidante devido ao grande número de grupos que agem como doadores de elétrons para os radicais livres. Em muitas fórmulas de embutidos são usados ingredientes que naturalmente possuem propriedades antioxidantes, tais como alecrim, semente de uva, extrato de laranja ou limão, chá verde, quitosan e cereja em pó. Uma combinação de dois antioxidantes funciona melhor que um antioxidante sozinho, pois alguns efeitos sinérgicos tendem a acontecer devido a determinados antioxidantes que regeneram outros sistemas antioxidantes (Gruen, 2008). Por exemplo: a combinação de antioxidantes é geralmente feita para tirar proveito de suas propriedades contrárias. BHA pode ser combinado com PG e ácido cítrico; ácido cítrico faz a quelação de metais e liga oxigênio; propil galato fornece proteção inicial contra a oxidação, enquanto BHA possui ótimas propriedades de conservação. Da mesma forma, quando se deseja um produto “rótulo limpo”, (clean label), é importante usar uma combinação de aromatizantes naturais com propriedades oxidantes que extinguem os catalisadores de metais e doam elétrons ao longo de toda a vida útil dos produtos. O uso de dois ou três antioxidantes como sálvia alecrim e chá verde, ou extrato de alecrim com laranja ou lima desidratada junto com vinagre rótulo limpo (2,5-3,0 %) vai prolongar a vida útil de embutidos de aves ou peças inteiras de músculo de aves graças tanto à atividade antioxidante quanto à antimicrobiana.
Agentes antimicrobianos são utilizados em embutidos frescos resfriados para prolongar a vida útil do produto ao retardar a fase logarítmica de crescimento de bactérias. Uma combinação de lactato de sódio e acetato de sódio ou ácido acético pode estender a vida útil do embutido resfriado aproximadamente de 14 a 18 dias quando utilizado em níveis de 2,5% (Bradley et al., 2011). 
O ácido propiônico também tem chamado a atenção como agente antimicrobiano, já que é mais hidrofóbico que os ácidos láctico e acético, o que faz do ácido propiônico mais interativo que a membrana celular hidrofóbica da bactéria. Ademais, o ácido propiônico é mais dissociado que outros ácidos. Para uma o conceito de um rótulo mais limpo possível, pode-se utilizar vinagre a até 2,5% (vinagre líquido) no produto sem impactar negativamente as propriedades sensoriais do produto. Outro tratamento antimicrobiano que deve ser levado em conta na produção de embutidos é o banho de imersão do invólucro, uma vez que sabores não desejáveis e altas taxas de bactérias podem ter início nos invólucros utilizados.
Embutidos cozidos
Para ter excelência em qualidade, deve-se utilizar nos embutidos cozidos a carne antes do endurecimento por fornecer ótima emulsificação e possuir capacidade de retenção de água se comparado com carne depois do endurecimento. A maioria dos bem embutidos cozidos possui nitrito de sódio e um isômero de eritorbato de sódio porque são ingredientes que em contato com o calor formam nitrosil-hemocromo e evitam o sabor de requentado (WOF – warmed over flavor, em inglês). Geralmente não se incluem outros antioxidantes nos embutidos curados, mas algumas especiarias contam com propriedades antioxidantes naturais. Tripolisfofato de sódio ou uma composição de fosfato são comumente usados para aumentar a qualidade do produto, além de proporcionar propriedades antioxidantes.
Os agentes antimicrobianos são utilizados na proteção contra patógenos e bactérias de deterioração, principalmente a Listeria monocytogenes. Lactato de potássio e diacetato de sódio são bacteriostáticos contra a Listeria monocytogenes e alguns microrganismos nocivos. Devido a seus efeitos sinérgicos, tais ingredientes são usados em vários tipos de embutido curado. Acetato de potássio ou sódio ou ainda vinagre podem ser utilizados no lugar do diacetato. O limão desidratado também é utilizado, pois se trata de uma fonte de ácido cítrico e vitamina C.
A maioria dos embutidos curados é defumada a lenha ou tratada com defumação líquida, o que lhe confere componentes fenólicos e ácidos carboxílicos, ambos com propriedades antimicrobianas e antioxidantes. Ademais, o pirogalol e a resorcina são componentes polihidroxifenólicos que agem como antioxidantes. Um tratamento antimicrobiano que se deve levar em consideração na fabricação de embutidos curados é a submersão pós- embalagem em água quente ou a pasteurização a vapor, já que tais processos matam as células da Listeria monocytogenes que eventualmente contaminaram a superfície do produto depois do processamento, porém, antes da embalagem.
Naturalmente curado
A formulação da salsicha tipo Frankfurt geralmente leva sal, sódio e/ou lactato de potássio, diacetato de sódio, xarope de milho, glicose, fosfato de sódio, ascorbato sódico e nitrito de sódio. Desenvolver uma salsicha rótulo limpo envolve retirar alguns desses ingredientes e usar substitutos naturais para se conferir ao produto as propriedades funcionais desejadas. O suco do aipo contém nitratos e nitritos que dão cor, evitam o sabor de requentado quando aquecido e inibem a Clostridium botulinum. O suco da beterraba também pode ser usado para fins semelhantes, enquanto a cereja em pó contém antioxidantes e alta concentração de ácido ascórbico (vitamina C), o que aumenta a taxa de óxido nítrico reduzida pelo nitrito, resultando em uma reação com mioglobina e a transformação em nitrosil-hemocromo quando aquecido. Vinagre (ácido acético), açúcar de milho (que contém vinagre) e suco de limão também podem ser utilizados, uma vez que os ácidos acético e o cítrico mostram-se eficazes na prevenção do crescimento de bactérias, entre elas a Listeria monocytogenes.
Embutidos não curados geralmente levam antimicrobianos similares àqueles usados nos embutidos curados. Uma vez que não se inclui nitrito, adicionam-se alguns antioxidantes tais como BHA, BHT e/ou propil galato ou antioxidantes naturais como limão e cereja em pó ou corantes naturais. Não raro, o embutido não curado é vendido congelado em peças ou em gomos e, assim, devem conter antioxidantes que previnam a oxidação lipídica que ocorre no armazenamento resfriado a longo prazo.
Frios
No rosbife não curado, lactato de sódio, sal fosfato de sódio e diacetato de sódio são geralmente usados em uma solução de salmoura junto com corante caramelo, corantes naturais e as especiarias desejadas. Uma alternativa natural pode ser uma mistura de água, sal, açúcar não refinado ou garapa cristalizada, aromatizante natural, vinagre e bicarbonato de sódio.
Novidades Futuras
Ácidos orgânicos e seus sais são os componentes mais usados como antimicrobianos em muitos produtos cárneos. Entretanto, ainda há espaço para o crescimento de tratamentos da carne antes do endurecimento e produtos que saem das fábricas diretamente para os estabelecimentos de consumo. Por exemplo, o uso embalagens sem oxigênio, com divisórias, com 1,0% de vinagre (e(Lm)nate V®, Hawkins Inc) pode retardar a fase logarítmica de bactérias de deterioração e prolongar a vida útil de cortes de aves de aproximadamente 12 a 15 dias para até mais que 20 dias.
Conclusão
Ácidos orgânicos, vinagre, diacetato de sódio e lactato de sódio ou potássio são ingredientes antimicrobianos convencionais empregados na indústria de produtos à base de carne para prolongar a vida útil de embutidos frescos e outros. O lactato de sódio e/ou o vinagre, por exemplo, são ingredientes rentáveis usados separadamente ou em conjunto para promover um efeito bacteriostático contra bactérias de deterioração e contra a Listeria monocytogenes. O vinagre comercial de marcas como Hawkins (e(Lm)nate V) e Purac (Verdad) pode ser usado na formulação de produtos de rótulos limpos sozinho ou em combinação com extrato de plantas com propriedades antioxidantes (alecrim, chá verde, orégano, páprica e sálvia, ou uma mistura dessas especiarias) como abordagem de bloqueio para controlar a oxidação lipídica e a proliferação de microrganismos patogênicos.
Referências
Bradley, E.M., Williams, J.B., Schilling, M.W., Coggins, P.C., Crist, C.A., Yoder, S.W., Campano, S.G. 2011. Effects of sodium lactate and acetic acid derivatives on the quality and sensory characteristics of hot-boned pork sausalva patties. Meat Science. 88:145-150.
Gruen, I. 2008. Antioxidants. Ch. 13 in Ingredients in Meat Products: Properties, Functionality and Applications. Ed. R. Tarte, pp. 291-300, Springer-Verlag, New York.

Fonte: Site CarneTec Brasil

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Avicultura Mercado

2019 promete ser bom para avicultura, projetam lideranças

Algumas das principais lideranças da avicultura nacional estão bastante otimistas quanto a 2019

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Arquivo/OP Rural

Algumas das principais lideranças da avicultura nacional estão bastante otimistas quanto a 2019. Mais esperançosos em uma retomada do mercado interno e externo, quatro grandes nomes do setor deram seu panorama da avicultura no Brasil para 2019 em entrevista para o Jornal O Presente Rural.

Domingos Martins, presidente do Sindiavipar

O que posso dizer é que 2019 será muito melhor que 2018, com uma modificação fortíssima, acho eu, no mercado internacional, no que diz respeito a novas conquistas, a perpetuação dos nossos parceiros, com a busca que nós fazemos incessantemente dos nossos produtos lá fora. Veja a campanha que fizemos do “Consuma mais frango” no Paraná, que foi muito importante. Vamos continuar descobrindo o óbvio e dizer que nós temos a melhor das proteínas de origem animal e pelo melhor preço. A melhor qualidade pela maior quantidade. É só botar para jogar e fazer gol.

George Hiraiwa, secretário da Secretaria Estadual de Agricultura e Abastecimento (Seab) do Paraná em 2018

Eu vejo 2019 com bastante otimismo. Fui convidado pela (ex) governadora Cida Borghetti a levar uma visão de inovação e tecnologia para o agronegócio do Estado, feito que já estamos realizando há três, quatro anos em Londrina. Buscamos integrar as Ciências Agrárias com as engenharias, trazendo conceitos como Internet das Coisas, Inteligência Artificial para dentro do campo. Então estou buscando deixar essa semente plantada nas outras regiões do Paraná para que no ano que vem (2019) essas atividades já estejam fluindo. Cabe agora nós termos a mente aberta e fazermos essas experiências para termos eficiência em nossa produção.

Eumar Novacki, secretário-executivo do Mapa em 2018

A expectativa para 2019 é manter o crescimento do agronegócio brasileiro no mesmo ritmo dos últimos anos. Devemos atingir uma grande safra, nos mesmos patamares das duas últimas. Produzimos alimentos com qualidade e sustentabilidade, exportando para mais de 150 países. Somos líderes mundiais em vários produtos, como cana-de-açúcar, café, laranja, carnes (frango e bovina), soja e fumo. Tudo isso utilizando pouco mais de 30% do território nacional, muito abaixo dos nossos principais concorrentes internacionais. Ou seja, produzimos com sustentabilidade, preservando a natureza.

Ricardo Santin, vice-presidente e diretor de Mercados da ABPA

Esperamos um ano mais equilibrado, com os mercados internacionais menos voláteis diante de eventuais suspensões de plantas e outros problemas. Não esperamos milho e soja baratos, mas acreditamos que a oferta deverá se equilibrar. E esperamos um país mais competitivo, menos burocratizado. Temos, agora, uma Presidência da República que assumiu um compromisso claro pela desburocratização, e uma ministra da Agricultura que conhece bem nosso setor, sabe de nossos potenciais e de novos desafios. Tudo nos leva a crer que teremos um bom 2019.

Outras notícias você encontra na edição de Aves de janeiro/fevereiro de 2019 ou online.

Fonte: O Presente Rural
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Avicultura Nutrição

De onde vem o milho que alimenta seu frango?

Milho é um dos principais cereais produzidos no Brasil e usado como insumo básico para a avicultura pujante nacional

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Arquivo/OP Rural

O milho é um dos principais cereais produzidos no Brasil e usado como insumo básico para a avicultura pujante nacional. Mas de onde vem o milho? No mundo, um bilhão de toneladas do cereal são produzidas todos os anos. No Brasil, os produtores já alcançaram 100 milhões de toneladas, mas na safra do ano passado esse número foi bem menor.

O relatório do Departamento de Economia Rural do Paraná (Deral) mostra que a produção brasileira de milho na safra 2017/18 foi de 80,8 milhões de toneladas. “Este volume é 17,4% inferior a safra anterior, quando atingimos mais de 97 milhões de toneladas. Essa queda foi em decorrência de fatores climáticos, basicamente seca generalizada que afetou o Estado o Paraná”, avalia o Deral.

O Departamento destaca que esta redução na disponibilidade no mercado brasileiro não impactou de forma significativa os estoques e também não trouxe um cenário adverso para o abastecimento das cadeias usuárias do cereal. “A produção de milho está concentrada no Estado do Mato Grosso, este detém aproximadamente 33% de toda a produção de milho, produzindo mais de 26 milhões de toneladas na safra 2017/18”, informa. Já o segundo maior produtor é o Paraná, com 15% da produção brasileira, e em terceiro lugar encontra-se o Estado de Goiás, que produz pouco mais de oito milhões de toneladas.

Produção mundial

O relatório aponta que a produção mundial de milho na safra 2017/18 teve uma redução de 4,1% comparativamente à safra anterior. “A produção atingiu 1,034 bilhão de toneladas, uma redução de 44 milhões de toneladas”, destaca o Deral. Os países com maior redução de volume foram os Estados Unidos e o Brasil, sendo 14 milhões e 16,5 milhões de toneladas, respectivamente. Já percentualmente a maior redução foi da Argentina, com uma queda de 22%, ou nove milhões de toneladas. “A redução da produção foi essencialmente em razão de condições climáticas, como a seca na Argentina e Brasil”, avalia o relatório.

A produção se concentra nos Estados Unidos, que representam pouco mais de 35% do total mundial. Já a China é o segundo maior produtor mundial de milho, produzindo 215 milhões de toneladas na safra 17/18. O Brasil está na terceira colocação, chegando a produzir quase 100 milhões de toneladas na safra 16/17.

Milho garante cadeia robusta da avicultura

O Paraná é o segundo maior produtor de milho, atrás apenas de Mato Grosso do Sul. O cereal é peça chave na economia rural do Estado, maior produtor de aves e segundo maior de suínos do Brasil. Segundo o Deral, a produção está concentrada na segunda safra, que representa mais de 70% do total de milho produzido no Paraná. E é esta safra que basicamente garante o milho suficiente para a produção de suínos, aves e outras proteínas de origem animal. A primeira safra detém em torno de 27% do volume de produção.

Na safra 2017/18, a produção paranaense foi de 11,9 milhões de toneladas. O resultado foi aquém do esperado, já que os fatores climáticos influenciaram negativamente e resultaram em perdas no campo. A primeira safra 17/18 contribuiu com um volume de 2,9 milhões de toneladas e a segunda com nove milhões de toneladas.

Já a área plantada na safra 2017/18 foi de 2,45 milhões de hectares, tendo 2,10 milhões na segunda safra e 331 mil hectares na primeira safra, sendo esta a menor área da história do Paraná para a primeira safra.

Segundo o relatório do Deral, a perda da área em 2018, na primeira safra, foi de 76% comparativamente a 2008. Entretanto, mesmo não sendo uma safra cheia nesta mais recente, a produção reduziu em menor escala: 70%. Já a segunda safra teve um incremento de área de 37%, enquanto a produção cresceu 51%.

A área total de milho no Paraná diminuiu em 16% nos últimos 10 anos (2008 x 2018). Esta redução comparativa é em decorrência de fatores mercadológicos, entretanto a área de milho nos próximos anos deve oscilar entre 2,5 e 3 milhões de hectares, somando ambas as safras. Já em relação à produtividade de milho observa-se que ano a ano há um avanço no potencial produtivo, sendo possível estimar que a primeira safra avança em média 2,5% (2008 x 2019) e a segunda safra tem um ganho maior, estimado em 4,5% ao ano. A produtividade média da primeira safra em 2018 evoluiu 25% comparativamente à safra 2008, enquanto que a segunda safra evoluiu apenas 10%, todavia o potencial é de ser 50% maior, pois a safra 2018 foi afetada pelo clima.

Na safra 2017/18 o Paraná produziu 11,9 milhões de toneladas, representando uma redução de 36% comparativamente à safra recorde anterior, que foi de 18,6 milhões de toneladas.

Preços reagem

Segundo o relatório do Deral, em 2018, até outubro do ano passado, o preço médio da saca de 60 quilos de milho foi 36% maior que o preço médio do ano de 2017. O preço médio foi de R$ 29,24, contra R$ 21,46 do ano anterior. O preço do milho manteve-se em um patamar alto praticamente todo o ano. Um dos motivos principais dessa estabilidade em patamares superiores a anos anteriores, aponta o Deral, foi a menor produção paranaense e brasileira e também a situação favorável do câmbio para o mercado de commodities.

VBP

Em 2017 a cultura do milho teve participação de 7,7% do VBP paranaense, totalizando R$ 6,6 bilhões. A região Oeste do Estado é a que mais contribui com o Valor Bruto da Produção do milho, sendo responsável por R$ 1,8 bilhão ou 27% do valor total. O núcleo regional de Campo Mourão também é expressivo, representando 12,5% do VBP, sendo o segundo maior produtor de milho, ficando atrás somente de Toledo, que tem 15,2%.

Perspectivas

A expectativa para a safra 2018/19 de milho do Paraná estão boas para o Deral. O relatório mostra que em um cenário normal, esta safra paranaense deve ficar próxima a 17 e 18 milhões de toneladas. “Entretanto é improvável chegarmos a bater o recorde obtido na safra 2017, quando o Paraná colheu 18,6 milhões de toneladas”, sugere o Departamento.

A primeira safra de milho 18/19 sofre forte retração de área devido às condições adversas de mercado, essencialmente a concorrência direta com a soja. Nesta safra são esperados 352 mil hectares plantados, tendo um pequeno aumento comparativamente à safra anterior, que teve a menor área da história. Finalmente, espera-se que a área de milho de segunda safra em 2019 fique em torno de 2,4 a 2,5 milhões de hectares.

Já a produção de milho no Brasil para a safra 2018/19 pode novamente superar a marca de 90 milhões de toneladas. Entretanto, as condições de clima e econômicas ainda são uma grande incerteza, pois há vários fatores que podem interferir na decisão de plantio do milho por parte dos produtores, principalmente na segunda safra.

Outras notícias você encontra na edição de Aves de janeiro/fevereiro de 2019 ou online.

Fonte: O Presente Rural
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Avicultura Para 2019

Presidente de uma das maiores agroindústrias avícolas do Brasil mantém confiança com cautela

Presidente de uma das maiores cooperativas do Brasil na produção de frango, Alfredo Lang acredita em 2019 mais promissor, mas ainda mantém cautela

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Divulgação/Copagril

Ter um bom pensamento e esperar o melhor para 2019 na avicultura brasileira é o que muitos têm nesses primeiros dias do ano. Quando o setor representa muito dentro de uma empresa, trabalhar para que ele dê certo é o que mais é feito. Na cooperativa C. Vale, de Palotina, PR, por exemplo, a avicultura é a segunda maior fonte de receita, atrás somente da soja. Sem contar que o setor é responsável por empregar mais de cinco mil pessoas e gerar milhões em impostos. Para se ter uma ideia, atualmente a cooperativa abate 530 mil frangos/dia.

Estes números mostram o quanto a avicultura representa para a cooperativa, uma das maiores do Estado e do Brasil. Porém, foi necessário enfrentar as intempéries que aconteceram em 2018 para continuar lucrando com o setor. Segundo o presidente da C. Vale, Alfredo Lang, ano passado foi bastante difícil e de resultados bem abaixo do que o setor obteve em 2017. “As limitações impostas pela Europa e pela China às exportações brasileiras dificultaram bastante os negócios. Isso levou ao aumento da oferta de carne de frango no mercado interno, que já estava consumindo pouco devido à crise econômica. A greve dos caminhoneiros complicou ainda mais a situação. Para quem opera grandes volumes diários, o impacto é proporcional. Deixou-se de abater e vender, e isso prejudicou produtores e empresas”, avalia.

Quanto à greve dos caminhoneiros, a liderança cooperativista diz que o principal prejuízo foi em relação à imagem do setor e do Brasil como um todo. “Quando você perde a confiança dos seus clientes, tem que fazer um esforço enorme e demorado para recuperá-la. Os seus concorrentes tratam de se aproveitar disso para ganhar espaço. Não podemos repetir” afirma. Para Lang, a greve dos caminhoneiros começou por motivo justo, o alto preço do diesel, mas tomou rumos que a prolongaram e trouxe prejuízos ao setor produtivo.

Segundo ele, é difícil encontrar soluções para uma greve de caminhoneiros em um país que prioriza o transporte rodoviário. “Esperamos que o novo governo saiba lidar melhor com os preços dos combustíveis”, diz.

Esperança se estende ao mercado internacional

As expectativas de um bom ano também estão depositadas na melhora das relações do Brasil com seus mercados externos. A recuperação do mercado europeu, por exemplo, merece atenção, segundo Lang. “É um trabalho que exige tempo e muita negociação. Só que o que deixamos de vender, isso não tem mais volta”, lamenta. O presidente diz que o embargo ocorreu logo após a Operação Carne Fraca, e que uma ação pode ser considerada sequela da outra. “Houve uma divulgação equivocada, superdimensionada. O Brasil deu um tiro no próprio pé, colocou empregos e produtores em risco”, afirma.

Já quando o assunto é o mercado chinês, quanto as tratativas do fim do antidumping ao frango brasileiro, o presidente comenta que todas as informações solicitadas já foram fornecidas sobre a formação dos custos do setor. “Mostramos que não há subsídios, que a competitividade da carne brasileira está ligada a grande quantidade de matéria-prima, soja e milho, e à eficiência do setor. Confiamos que eles retomem os volumes de compra anteriores, mas isso é um processo que exige paciência”, menciona.

2019 para confiar

Para a avicultura deste ano, Lang acredita que o setor deve voltar a investir. “Mas isso vai depender muito das condições das linhas de crédito. Além disso, o setor vai retomar investimentos se houver perspectiva de um aumento de consumo a curto prazo”, avalia.

O ânimo vem ainda das expectativas quanto ao que o novo governo fará. “Esperamos medidas que facilitem os investimentos: crédito com custos que viabilizem os investimentos, agilidade nas questões ambientais, articulação da nossa diplomacia para negociar acordos com novos mercados e melhorias da estrutura para o escoamento da produção”, menciona.

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Fonte: O Presente Rural
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