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Avicultura

Tecnologias de Processamento

Publicado em

12 anos atrás

em

Por Wes Schilling, Ph.D 
O presente artigo discute a aplicação de tecnologia antimicrobiana e antioxidante para prolongar o prazo de validade de salsichas, embutidos cozidos e frios.
São vários os agentes microbianos sintéticos e naturais disponíveis no mercado que previnem a oxidação da gordura e proteína e retardam o crescimento de bactérias, porém, é importante entender o impacto desses ingredientes no custo dos produtos e em suas propriedades sensoriais tais como sabor, aroma, textura e coloração.
Embutidos
Embutidos frescos de moagem grossa são geralmente embutidos em invólucros naturais ou de colágeno e empacotados em bandejas embrulhadas com filme plástico. A maneira mais eficaz de retardar a reação de oxidação é a manipulação da carne em fase de pré-rigor, quando a redutase da metamioglobina na carne continua ativa, o que ajuda a manter a coloração vermelha devido a não oxidação da mioglobina.  Além disso, o pH alto (6,4-6,8) da carne retarda o ritmo do índice de reação de oxidação e aumenta a suculência, uma vez que a actina e a miosina não estão permanentemente ligadas uma a outra. A carne em fase de pré-rigor deve ser moída e salgada imediatamente após o abate para que o processo de enrijecimento seja evitado, e logo em seguida deve ser resfriada, geralmente com CO2, para evitar o rápido crescimento de bactérias. Os ingredientes mais comumente usados para retardar a oxidação lipídica são o butil-hidroxianisolo (BHA) e o butil-hidroxitolueno (BHT) a 0,01 % cada um (com base na porcentagem de gordura), aos quais também pode ser acrescentado propil galato (PG), pois o BHA e o BHT são mais estáveis que o PG, embora esse tenha maior capacidade oxidante devido ao grande número de grupos que agem como doadores de elétrons para os radicais livres. Em muitas fórmulas de embutidos são usados ingredientes que naturalmente possuem propriedades antioxidantes, tais como alecrim, semente de uva, extrato de laranja ou limão, chá verde, quitosan e cereja em pó. Uma combinação de dois antioxidantes funciona melhor que um antioxidante sozinho, pois alguns efeitos sinérgicos tendem a acontecer devido a determinados antioxidantes que regeneram outros sistemas antioxidantes (Gruen, 2008). Por exemplo: a combinação de antioxidantes é geralmente feita para tirar proveito de suas propriedades contrárias. BHA pode ser combinado com PG e ácido cítrico; ácido cítrico faz a quelação de metais e liga oxigênio; propil galato fornece proteção inicial contra a oxidação, enquanto BHA possui ótimas propriedades de conservação. Da mesma forma, quando se deseja um produto “rótulo limpo”, (clean label), é importante usar uma combinação de aromatizantes naturais com propriedades oxidantes que extinguem os catalisadores de metais e doam elétrons ao longo de toda a vida útil dos produtos. O uso de dois ou três antioxidantes como sálvia alecrim e chá verde, ou extrato de alecrim com laranja ou lima desidratada junto com vinagre rótulo limpo (2,5-3,0 %) vai prolongar a vida útil de embutidos de aves ou peças inteiras de músculo de aves graças tanto à atividade antioxidante quanto à antimicrobiana.
Agentes antimicrobianos são utilizados em embutidos frescos resfriados para prolongar a vida útil do produto ao retardar a fase logarítmica de crescimento de bactérias. Uma combinação de lactato de sódio e acetato de sódio ou ácido acético pode estender a vida útil do embutido resfriado aproximadamente de 14 a 18 dias quando utilizado em níveis de 2,5% (Bradley et al., 2011). 
O ácido propiônico também tem chamado a atenção como agente antimicrobiano, já que é mais hidrofóbico que os ácidos láctico e acético, o que faz do ácido propiônico mais interativo que a membrana celular hidrofóbica da bactéria. Ademais, o ácido propiônico é mais dissociado que outros ácidos. Para uma o conceito de um rótulo mais limpo possível, pode-se utilizar vinagre a até 2,5% (vinagre líquido) no produto sem impactar negativamente as propriedades sensoriais do produto. Outro tratamento antimicrobiano que deve ser levado em conta na produção de embutidos é o banho de imersão do invólucro, uma vez que sabores não desejáveis e altas taxas de bactérias podem ter início nos invólucros utilizados.
Embutidos cozidos
Para ter excelência em qualidade, deve-se utilizar nos embutidos cozidos a carne antes do endurecimento por fornecer ótima emulsificação e possuir capacidade de retenção de água se comparado com carne depois do endurecimento. A maioria dos bem embutidos cozidos possui nitrito de sódio e um isômero de eritorbato de sódio porque são ingredientes que em contato com o calor formam nitrosil-hemocromo e evitam o sabor de requentado (WOF – warmed over flavor, em inglês). Geralmente não se incluem outros antioxidantes nos embutidos curados, mas algumas especiarias contam com propriedades antioxidantes naturais. Tripolisfofato de sódio ou uma composição de fosfato são comumente usados para aumentar a qualidade do produto, além de proporcionar propriedades antioxidantes.
Os agentes antimicrobianos são utilizados na proteção contra patógenos e bactérias de deterioração, principalmente a Listeria monocytogenes. Lactato de potássio e diacetato de sódio são bacteriostáticos contra a Listeria monocytogenes e alguns microrganismos nocivos. Devido a seus efeitos sinérgicos, tais ingredientes são usados em vários tipos de embutido curado. Acetato de potássio ou sódio ou ainda vinagre podem ser utilizados no lugar do diacetato. O limão desidratado também é utilizado, pois se trata de uma fonte de ácido cítrico e vitamina C.
A maioria dos embutidos curados é defumada a lenha ou tratada com defumação líquida, o que lhe confere componentes fenólicos e ácidos carboxílicos, ambos com propriedades antimicrobianas e antioxidantes. Ademais, o pirogalol e a resorcina são componentes polihidroxifenólicos que agem como antioxidantes. Um tratamento antimicrobiano que se deve levar em consideração na fabricação de embutidos curados é a submersão pós- embalagem em água quente ou a pasteurização a vapor, já que tais processos matam as células da Listeria monocytogenes que eventualmente contaminaram a superfície do produto depois do processamento, porém, antes da embalagem.
Naturalmente curado
A formulação da salsicha tipo Frankfurt geralmente leva sal, sódio e/ou lactato de potássio, diacetato de sódio, xarope de milho, glicose, fosfato de sódio, ascorbato sódico e nitrito de sódio. Desenvolver uma salsicha rótulo limpo envolve retirar alguns desses ingredientes e usar substitutos naturais para se conferir ao produto as propriedades funcionais desejadas. O suco do aipo contém nitratos e nitritos que dão cor, evitam o sabor de requentado quando aquecido e inibem a Clostridium botulinum. O suco da beterraba também pode ser usado para fins semelhantes, enquanto a cereja em pó contém antioxidantes e alta concentração de ácido ascórbico (vitamina C), o que aumenta a taxa de óxido nítrico reduzida pelo nitrito, resultando em uma reação com mioglobina e a transformação em nitrosil-hemocromo quando aquecido. Vinagre (ácido acético), açúcar de milho (que contém vinagre) e suco de limão também podem ser utilizados, uma vez que os ácidos acético e o cítrico mostram-se eficazes na prevenção do crescimento de bactérias, entre elas a Listeria monocytogenes.
Embutidos não curados geralmente levam antimicrobianos similares àqueles usados nos embutidos curados. Uma vez que não se inclui nitrito, adicionam-se alguns antioxidantes tais como BHA, BHT e/ou propil galato ou antioxidantes naturais como limão e cereja em pó ou corantes naturais. Não raro, o embutido não curado é vendido congelado em peças ou em gomos e, assim, devem conter antioxidantes que previnam a oxidação lipídica que ocorre no armazenamento resfriado a longo prazo.
Frios
No rosbife não curado, lactato de sódio, sal fosfato de sódio e diacetato de sódio são geralmente usados em uma solução de salmoura junto com corante caramelo, corantes naturais e as especiarias desejadas. Uma alternativa natural pode ser uma mistura de água, sal, açúcar não refinado ou garapa cristalizada, aromatizante natural, vinagre e bicarbonato de sódio.
Novidades Futuras
Ácidos orgânicos e seus sais são os componentes mais usados como antimicrobianos em muitos produtos cárneos. Entretanto, ainda há espaço para o crescimento de tratamentos da carne antes do endurecimento e produtos que saem das fábricas diretamente para os estabelecimentos de consumo. Por exemplo, o uso embalagens sem oxigênio, com divisórias, com 1,0% de vinagre (e(Lm)nate V®, Hawkins Inc) pode retardar a fase logarítmica de bactérias de deterioração e prolongar a vida útil de cortes de aves de aproximadamente 12 a 15 dias para até mais que 20 dias.
Conclusão
Ácidos orgânicos, vinagre, diacetato de sódio e lactato de sódio ou potássio são ingredientes antimicrobianos convencionais empregados na indústria de produtos à base de carne para prolongar a vida útil de embutidos frescos e outros. O lactato de sódio e/ou o vinagre, por exemplo, são ingredientes rentáveis usados separadamente ou em conjunto para promover um efeito bacteriostático contra bactérias de deterioração e contra a Listeria monocytogenes. O vinagre comercial de marcas como Hawkins (e(Lm)nate V) e Purac (Verdad) pode ser usado na formulação de produtos de rótulos limpos sozinho ou em combinação com extrato de plantas com propriedades antioxidantes (alecrim, chá verde, orégano, páprica e sálvia, ou uma mistura dessas especiarias) como abordagem de bloqueio para controlar a oxidação lipídica e a proliferação de microrganismos patogênicos.
Referências
Bradley, E.M., Williams, J.B., Schilling, M.W., Coggins, P.C., Crist, C.A., Yoder, S.W., Campano, S.G. 2011. Effects of sodium lactate and acetic acid derivatives on the quality and sensory characteristics of hot-boned pork sausalva patties. Meat Science. 88:145-150.
Gruen, I. 2008. Antioxidants. Ch. 13 in Ingredients in Meat Products: Properties, Functionality and Applications. Ed. R. Tarte, pp. 291-300, Springer-Verlag, New York.

Fonte: Site CarneTec Brasil

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Avicultura

SBSA debate como transformar conhecimento técnico em resultados na avicultura

Especialistas discutem gestão, eficiência e aplicação prática durante evento em Chapecó.

Publicado em

2 dias atrás

em

20 de março de 2026
Foto: Divulgação/Arquivo OPR

A conexão entre conhecimento técnico, gestão e resultados práticos na produção avícola será discutida durante o 26º Simpósio Brasil Sul de Avicultura (SBSA). O tema Do conhecimento à ação: como transformar orientações em resultados na avicultura será apresentado pelos especialistas Kali Simioni e João Nelson Tolfo, na quarta-feira, 08 de abril, às 16h30, durante o Bloco Conexões que Sustentam o Futuro, no Centro de Cultura e Eventos Plínio Arlindo de Nes, em Chapecó (SC).

João Nelson Tolfo é médico-veterinário, mestre em Produção Animal e possui MBA Executivo em Liderança e Gestão do Agronegócio. Com mais de 18 anos de atuação na avicultura industrial brasileira, construiu sua trajetória profissional em empresas como BRF e Seara Alimentos, onde atuou como extensionista, supervisor, especialista agropecuário e gerente agropecuário.

Kali Simioni é engenheira agrônoma e mestre pela Universidade do Estado de Santa Catarina (UDESC)

Ao longo de sua carreira, prestou consultoria técnica a mais de 30 plantas industriais, desenvolvendo atividades relacionadas à gestão agropecuária, ambiência, manejo de frangos de corte, elaboração de padrões técnicos, condução de testes zootécnicos e formação de equipes técnicas em extensão rural. Atualmente é empreendedor e sócio-proprietário da Granjas Pampeano, no Rio Grande do Sul, onde atua no desenvolvimento de projetos avícolas voltados à eficiência produtiva, sustentabilidade e excelência operacional.

Kali Simioni é engenheira agrônoma e mestre pela Universidade do Estado de Santa Catarina (UDESC). Atua há 22 anos no setor agroindustrial, com experiência nas áreas de extensão rural, gestão e performance agroindustrial na produção de frangos, suínos, perus, postura comercial, matrizes e avós.

Atualmente dedica-se ao aperfeiçoamento dos sistemas de produção, com foco no desenvolvimento das pessoas que atuam na cadeia produtiva, buscando alavancar ganhos em eficiência, produtividade, qualidade, bem-estar animal, competitividade e sustentabilidade agropecuária, além de contribuir para a melhoria da qualidade de vida dos profissionais do agronegócio.

A palestra abordará os desafios de transformar informações técnicas e orientações produtivas em resultados concretos no campo, considerando fatores como gestão de equipes, eficiência operacional, aplicação de tecnologias e aprimoramento contínuo dos sistemas de produção. O tema destaca a importância de alinhar conhecimento científico, experiência prática e capacitação de profissionais para garantir competitividade e sustentabilidade na avicultura moderna.

João Nelson Tolfo é médico-veterinário, mestre em Produção Animal e possui MBA Executivo em Liderança e Gestão do Agronegócio

De acordo com a presidente do Nucleovet, Aletéia Britto da Silveira Balestrin, o Simpósio busca promover discussões que conectem ciência e prática. “O SBSA tem como proposta reunir especialistas que compartilhem experiências aplicáveis à realidade da produção. Discutir como transformar conhecimento em resultados é fundamental para fortalecer a cadeia produtiva e apoiar profissionais que atuam diretamente no campo”, destaca.

A presidente da comissão científica do SBSA, Daiane Albuquerque, ressalta que o bloco Conexões que Sustentam o Futuro foi estruturado para ampliar a visão estratégica do setor. “A produção avícola evolui rapidamente e exige cada vez mais integração entre conhecimento técnico, gestão e desenvolvimento de pessoas. Trazer especialistas com experiência prática na indústria contribui para que os participantes compreendam como aplicar as orientações técnicas de forma eficiente e sustentável”, afirma.

O 26º Simpósio Brasil Sul de Avicultura será realizado entre 7 a 9 de abril de 2026 e é considerado um dos principais eventos técnicos da avicultura latino-americana. Paralelamente ao Simpósio ocorre a 17ª Brasil Sul Poultry Fair, feira que reúne empresas nacionais e multinacionais ligadas à cadeia produtiva avícola.

Para acompanhar a palestra e os demais conteúdos da programação científica é necessária inscrição no evento. O segundo lote segue disponível até o dia 26 de março, com investimento de R$ 750,00 para profissionais e R$ 450,00 para estudantes. O acesso à 17ª Brasil Sul Poultry Fair custa R$ 100,00. As inscrições podem ser realizadas no site, acesse clicando aqui.

Programação geral

26º Simpósio Brasil Sul de Avicultura  

17ª Brasil Sul Poultry Fair

Dia 07/04 – Terça-feira

13h30 – Abertura da Programação

13h40 – Painel Gestão de Pessoas

Capital humano em crise: o futuro da mão de obra na avicultura.

Palestrantes:

Delair Bolis

Joanita Maestri Karoleski

Vilto Meurer

Luciana Dalmagro – Coordenadora da mesa redonda

15h40 – Intervalo

16h – Commodities em foco: superando barreiras logísticas e incertezas do futuro.

Palestrante: Arene Trevisan

(15 minutos de debate)

17h- Solenidade de Abertura Oficial

17h40 – Palestra de abertura: Cenários Globais 2026

Palestrante: Heni Ozi Cukier – HOC

19h15 – Coquetel de Abertura na 16ª Brasil Sul Poultry Fair

Dia 08/04 – Quarta-feira

Bloco Abatedouro

8h – Velocidade de processamento e qualidade do abate.

Palestrante: Darwen de Araujo Rosa

(15 minutos de debate)

9h – Comparativo microbiológico entre países no contexto da ciência da segurança alimentar.

Palestrante: Dianna V. Bourassa

(15 minutos de debate)

10h – Intervalo

Bloco Nutrição

10h30 – Granulometria e seu impacto no trato digestivo.

Palestrante: Wilmer Pacheco

(15 minutos de debate)

11h30 – Níveis de Ca e P nas dietas modernas do frango de corte.

Palestrantes: Roselina Angel

(15 minutos de debate)

12h30 – Intervalo almoço

Eventos Paralelos

Painel Manejo

14h00 – Manejo do Frango de Corte Moderno

Palestrantes:

Lucas Schneider

Rodrigo Tedesco Guimarães

16h – Intervalo

Bloco Conexões que Sustentam o Futuro

  16h30 – Do conhecimento à ação: como transformar orientações em resultados na avicultura.

Palestrante: Kali Simioni e João Nelson Tolfo

(15 minutos de debate)

17h30 – Porque bem-estar é crucial para a sustentabilidade?

Palestrante: Prof. Celso Funcia Lemme

(15 minutos de debate)

18h30 – Eventos Paralelos

19h30 – Happy Hour na 18ª Brasil Sul Poultry Fair

Dia 09/04 – Quinta-feira

Bloco Sanidade

8h – Tríade do diagnóstico de Laringotraqueíte infecciosas – enfoque nos diferentes métodos de diagnóstico das doenças respiratórias

Palestrante: Prof. Renata Assis Casagrande

(15 minutos de debate)

9h – Micotoxinas: a ameaça silenciosa à saúde intestinal das aves.

Palestrante: Dr. Ricardo Rauber

(15 minutos de debate)

10h – Intervalo

10h30 – Gumboro em foco: avanços recentes e novas fronteiras no controle da doença.

Palestrante: Gonzalo Tomás

(15 minutos de debate)

11h30 – Influenza aviária – plano de contingência em caso real.

Palestrante: Taís Barnasque

(15 minutos de debate)

Sorteios de brindes.

Fonte: Assessoria Nucleovet
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Avicultura

Frango cai 5,2% em março e atinge menor preço desde julho de 2023

Cotação média de R$ 6,73/kg no atacado paulista reflete demanda interna fraca e incertezas no mercado externo. Recuo amplia vantagem frente às carnes suína e bovina.

Publicado em

2 dias atrás

em

20 de março de 2026
Foto: Shutterstock

Os preços da carne de frango seguem em queda nas principais praças acompanhadas pelo Cepea, pressionados pela demanda doméstica enfraquecida e por incertezas no mercado externo. O cenário internacional, marcado por tensões no Oriente Médio, importante destino das exportações brasileiras, tem gerado cautela entre agentes do setor e influenciado as negociações.

Foto: Shutterstock

No atacado da Grande São Paulo, o frango resfriado é negociado à média de R$ 6,73 por quilo na parcial de março, até o dia 18, recuo de 5,2% em relação a fevereiro. Em termos reais, considerando deflação pelo IPCA de fevereiro de 2026, trata-se do menor patamar desde julho de 2023.

Com a queda mais acentuada nos preços, a carne de frango amplia sua competitividade frente às demais proteínas. No caso da suína, embora também haja desvalorização, o ritmo de recuo do frango é mais intenso. Já em relação à carne bovina, o diferencial é ainda maior, uma vez que os preços da carcaça casada seguem em alta, ampliando a atratividade do frango para o consumidor.

Fonte: O Presente Rural com Cepea
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Avicultura

Diferença de preço entre ovos brancos e vermelhos supera 40% em março

Menor oferta de ovos vermelhos e demanda da Quaresma ampliam descolamento de preços. Granjas operam com produção ajustada.

Publicado em

2 dias atrás

em

20 de março de 2026
Foto: Divulgação/Arquivo OPR

A diferença entre os preços dos ovos brancos e vermelhos se ampliou ao longo de março nas principais regiões produtoras acompanhadas pelo Cepea. Em Santa Maria de Jetibá (ES), maior polo de produção do país, o diferencial já supera 40% na parcial até o dia 18, acima do observado em fevereiro.

Foto: Divulgação/Asgav

De acordo com o Cepea, o movimento é puxado principalmente pela menor disponibilidade de ovos vermelhos no mercado interno. A oferta mais restrita dessa categoria tem sustentado reajustes mais intensos em comparação aos ovos brancos, ampliando o descolamento entre os preços.

A demanda sazonal também contribui para esse cenário. Durante a Quaresma, há aumento no consumo de ovos, o que pressiona ainda mais as cotações, especialmente dos vermelhos, tradicionalmente mais valorizados em períodos de maior procura.

Com a produção mais enxuta, agentes do setor relatam que parte das

Foto: Divulgação

granjas tem operado com entregas previamente programadas, limitando negociações no mercado spot. Esse ajuste entre oferta e demanda resultou em elevação dos preços médios dos ovos nos últimos dias, com maior intensidade para a variedade vermelha.

Fonte: O Presente Rural com Cepea
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