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Pesquisas avaliam processos e características da carne maturada a seco

Em parceria com a FEA da Unicamp, o centro de pesquisa vai avaliar características como maciez, sabor e aroma

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Renata Tieko

Acompanhando o que existe de novo no cenário externo e interno, pesquisadores da Embrapa Pecuária Sudeste estão iniciando estudos com a carne maturada a seco, também conhecida como “dry aged beef”. Em parceria com a Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), o centro de pesquisa vai avaliar características sensoriais, como maciez, sabor e aroma dessa carne.

De acordo com a pesquisadora Renata Tieko Nassu, o processo de maturação a seco ainda é recente no Brasil. Não existem protocolos de segurança e qualidade, nem legislação específica para regulamentá-lo. Além disso, há muitas dúvidas sobre os parâmetros do processo de maturação e seus efeitos no produto final.

Para otimizar as pesquisas sobre o tema, a Embrapa Pecuária Sudeste e a Unicamp estão unindo esforços em busca de um entendimento mais aprofundado. O professor Sérgio Bertelli Pflanzer Júnior, da Faculdade de Engenharia de Alimentos, está avaliando diferentes sistemas de maturação, entre eles o de maturação a seco, estudando parâmetros como congelamento, temperatura, umidade relativa e tempo de estocagem, dentre outros, visando desenvolver protocolos de maturação específicos a serem utilizados pela indústria frigorífica nacional. A partir dos parâmetros estabelecidos, na Embrapa Pecuária Sudeste serão avaliados os aspectos sensoriais e percepção do consumidor em relação à carne maturada a seco.

Segundo Renata, a ideia é medir os compostos voláteis e metabólitos formados durante o processo de maturação, responsáveis pelo sabor e aroma, e, assim, conhecer o efeito dos diferentes parâmetros de processo nas características sensoriais desse produto. Além dessas análises, estão previstos testes de preferência e percepção do consumidor sobre a carne dry aged ainda no primeiro semestre deste ano.

Os resultados vão contribuir para incrementar os conhecimentos sobre a maturação a seco e seus efeitos na qualidade da carne, bem como a percepção do consumidor, já que as pesquisas realizadas têm apresentado resultados variados quanto aos aspectos sensoriais desse produto.

Carne maturada a seco

A maturação é utilizada para melhorar as características sensoriais da carne. Nesse processo, ocorre a ação de enzimas musculares endógenas, presentes no músculo e que contribuem para transformações na textura, principalmente. Pode ser úmida (wet aging) ou realizada a seco (dry aging). A mais usada é a úmida, com o produto embalado a vácuo e refrigerado. No método a seco, tradicionalmente a carne é refrigerada sem embalagem, exposta às condições controladas de temperatura, umidade e tempo.

Comparando-se os dois processos, a carne maturada a seco perde cerca de 20% do seu volume, tem alto custo de produção e, após a maturação, existe a necessidade de remoção das superfícies ressecadas (aparas). No entanto, pela maciez e sabor diferenciado, está associada a nichos de mercado mais exigentes e dispostos a pagar altos preços pelo produto.

Fonte: Embrapa Pecuária Sudeste
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Notícias Sanidade

ABPA e DIPOA promovem encontro sobre inspeção

Será apresentado o sistema de treinamento na inspeção ante e post mortem de aves e suínos

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Divulgação/Agrostock

A Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA) e o Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal do Ministério da Agricultura (DIPOA/MAPA) realizam ao longo desta semana um encontro conjunto para tratar sobre temas do sistema de inspeção do setor de proteína animal. A programação do evento, iniciada na segunda-feira (18), segue até sexta-feira (22), em São Paulo, SP.

Na ocasião, será apresentado o sistema de treinamento na inspeção ante e post mortem de aves e suínos. Além disso, também serão discutidas as ações e procedimentos de verificação oficial dos controles em estabelecimentos produtores de carne e suínos. Participam do encontro técnicos das agroindústrias produtoras e exportadoras e auditores fiscais do Ministério da Agricultura.

“Este é um trabalho que tem como princípio o fortalecimento do trabalho pela qualidade e a reconstrução da imagem do setor produtivo, seguindo todos os parâmetros legais em uma parceria do setor público e da iniciativa privada.  Esperamos realizar, em breve, novos eventos com o mesmo objetivo”, ressalta Francisco Turra, presidente da ABPA.

Fonte: Assessoria
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Notícias Mercado Leiteiro

Estoques reduzidos e menor produção elevam preço do UHT

Altas estiveram atreladas aos estoques, que continuam controlados, e à redução da produção por parte de alguns laticínios

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O preço do leite UHT negociado no atacado do Estado de São Paulo subiu 0,24% entre as duas últimas semanas, fechando com média de R$ 2,4357/litro no período entre 11 e 15 de fevereiro. Conforme colaboradores do Cepea, as altas estiveram atreladas aos estoques, que continuam controlados, e à redução da produção por parte de alguns laticínios.

Apesar da valorização, as negociações entre laticínios e atacados permaneceram baixas. Já o queijo muçarela se desvalorizou 0,83% na mesma comparação, fechando com média de R$ 17,2862/kg entre 11 e 15 de fevereiro. Quanto à liquidez no mercado deste derivado, permaneceu estável no período.

Fonte: Cepea
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Notícias No Paraná

Trigo pode ser boa alternativa ao produtor na 2ª safra

Como o clima está favorável, os preços e custos de produção irão balizar tomada de decisão dos agricultores

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Divulgação/SECS

Com o avanço da colheita dos grãos de verão no Paraná, triticultores do Estado já planejam a divisão das áreas de semeio na segunda safra. Como o clima está favorável ao desenvolvimento tanto do trigo quanto do milho, os preços e custos de produção é que irão balizar a tomada de decisão dos agricultores por um ou outro.

Segundo dados da equipe de custos agrícolas do Cepea, em Cascavel, PR, o custo operacional de produção do milho 2ª safra foi calculado em R$ 2.822,54/hectare, contra R$ 1.901,03/ha para o trigo. A produtividade média das últimas três safras foi de 93 sacas/ha para o milho e de 49 sc/ha para o trigo, de acordo com dados do Deral/Seab.

Considerando-se os valores médios de venda em janeiro/19, as receitas geradas seriam de R$ 2.724,08/ha para o milho e de R$ 2.343,38/ha para o trigo. Portanto, a receita obtida com a cultura do trigo foi suficiente para saldar os custos operacionais e gerar margem positiva ao produtor, de R$ 442,35/ha. Já a receita obtida com o milho 2ª safra não foi suficiente para cobrir o total de desembolsos, resultando em margem negativa ao produtor, de R$ 98,46/ha.

Fonte: Cepea
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