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Pesquisas avaliam processos e características da carne maturada a seco

Em parceria com a FEA da Unicamp, o centro de pesquisa vai avaliar características como maciez, sabor e aroma

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Renata Tieko

Acompanhando o que existe de novo no cenário externo e interno, pesquisadores da Embrapa Pecuária Sudeste estão iniciando estudos com a carne maturada a seco, também conhecida como “dry aged beef”. Em parceria com a Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), o centro de pesquisa vai avaliar características sensoriais, como maciez, sabor e aroma dessa carne.

De acordo com a pesquisadora Renata Tieko Nassu, o processo de maturação a seco ainda é recente no Brasil. Não existem protocolos de segurança e qualidade, nem legislação específica para regulamentá-lo. Além disso, há muitas dúvidas sobre os parâmetros do processo de maturação e seus efeitos no produto final.

Para otimizar as pesquisas sobre o tema, a Embrapa Pecuária Sudeste e a Unicamp estão unindo esforços em busca de um entendimento mais aprofundado. O professor Sérgio Bertelli Pflanzer Júnior, da Faculdade de Engenharia de Alimentos, está avaliando diferentes sistemas de maturação, entre eles o de maturação a seco, estudando parâmetros como congelamento, temperatura, umidade relativa e tempo de estocagem, dentre outros, visando desenvolver protocolos de maturação específicos a serem utilizados pela indústria frigorífica nacional. A partir dos parâmetros estabelecidos, na Embrapa Pecuária Sudeste serão avaliados os aspectos sensoriais e percepção do consumidor em relação à carne maturada a seco.

Segundo Renata, a ideia é medir os compostos voláteis e metabólitos formados durante o processo de maturação, responsáveis pelo sabor e aroma, e, assim, conhecer o efeito dos diferentes parâmetros de processo nas características sensoriais desse produto. Além dessas análises, estão previstos testes de preferência e percepção do consumidor sobre a carne dry aged ainda no primeiro semestre deste ano.

Os resultados vão contribuir para incrementar os conhecimentos sobre a maturação a seco e seus efeitos na qualidade da carne, bem como a percepção do consumidor, já que as pesquisas realizadas têm apresentado resultados variados quanto aos aspectos sensoriais desse produto.

Carne maturada a seco

A maturação é utilizada para melhorar as características sensoriais da carne. Nesse processo, ocorre a ação de enzimas musculares endógenas, presentes no músculo e que contribuem para transformações na textura, principalmente. Pode ser úmida (wet aging) ou realizada a seco (dry aging). A mais usada é a úmida, com o produto embalado a vácuo e refrigerado. No método a seco, tradicionalmente a carne é refrigerada sem embalagem, exposta às condições controladas de temperatura, umidade e tempo.

Comparando-se os dois processos, a carne maturada a seco perde cerca de 20% do seu volume, tem alto custo de produção e, após a maturação, existe a necessidade de remoção das superfícies ressecadas (aparas). No entanto, pela maciez e sabor diferenciado, está associada a nichos de mercado mais exigentes e dispostos a pagar altos preços pelo produto.

Fonte: Embrapa Pecuária Sudeste
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Notícias Suinocultura

Prazo de vigência da IN 14 de 2016 é prorrogado

Ampliação do prazo favorece os produtores que fabricam ração para o consumo próprio

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Arquivo/OP Rural

A Associação Brasileira dos Criadores de Suínos (ABCS) após realizar reuniões técnicas com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), comunica a prorrogação da Instrução Normativa (IN) nº 14 de 2016, publicada no Diário Oficial da União (DOU), de quinta-feira (18). A IN 14 define as normas para as fábricas de ração animal, estabelecendo os critérios e os procedimentos para fabricação, comercialização e o uso de medicamentos na alimentação animal.

A ABCS levou o pleito técnico ao MAPA para a revisão do prazo da aplicabilidade da norma e dos procedimentos para as fábricas que produzem ração para consumo próprio. O presidente da ABCS, Marcelo Lopes, explica que prorrogação foi realizada para que o MAPA revise a proposta, de forma que os produtores de fábricas de ração de uso próprio (não comerciais) consigam atingir uma pontuação viável e gradativa quanto às especificações estabelecidas na IN 14.

“Algumas adequações estabelecidas pela IN 14 são essenciais para otimizar o uso de antimicrobianos na produção nacional, visando assim atender as demandas dos mercados consumidores. E o trabalho da ABCS junto ao MAPA é primordial, pois é somente dessa forma que vamos construir uma norma aplicável a toda suinocultura brasileira”, disse Lopes.

Em 2018, a ABCS criou o Grupo de Trabalho (GT) para debater a aplicabilidade da Instrução Normativa 14 de 2016. A iniciativa contou com a participação de diversas entidades do setor privado e, na ocasião, o GT entregou ao MAPA um único documento, com o objetivo de sugerir à pasta algumas adequações referentes aos requisitos para uso de medicamentos em fábricas, conforme a realidade da suinocultura. Isso porque, segundo dados da ABCS, estima-se que haja atualmente 1.400 granjas que produzem ração para consumo próprio, com as mais variadas condições de estrutura e operação.

Visando a viabilidade da produção de suínos, a ABCS se reuniu diversas vezes com a equipe técnica da pasta para solicitar as ponderações do material entregue pelo GT e também a revisão do prazo da aplicabilidade da norma. “Hoje, com a prorrogação do prazo temos um tempo maior para aperfeiçoar o processo de produção de ração nas granjas. E, é necessário a união da cadeia produtiva e do Ministério para que em 18 julho de 2020 (prazo dado pelo DOU) já tenhamos uma norma exequível”, afirma o presidente da ABCS.

Fonte: Assessoria
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Notícias Mercado

Carne de frango tem maior competitividade, mas ritmo de negócios está lento

Enquanto os preços das carnes bovina e suína avançaram na parcial de julho, as cotações da de frango recuaram

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Arquivo/OP Rural

Enquanto os preços das carnes bovina e suína avançaram na parcial de julho (até o dia 18), as cotações da de frango recuaram, o que elevou sua competitividade frente às concorrentes. Ainda assim, conforme colaboradores do Cepea, a liquidez da carne de frango está baixa no mercado doméstico, uma vez que as férias escolares e as temperaturas mais amenas diminuem a procura pelo produto – neste período do ano, consumidores dão preferência a carnes de sabor mais forte, como a suína.

Fonte: Cepea
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Notícias Estudo

Levantamento da Embrapa quer conhecer demandas sobre pastagens

Levantamento está em andamento e qualquer usuário que tenha relação com o tema pode responder ao questionário online

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Ana Maio

O Portfólio de Pastagens da Embrapa – estrutura que reúne todos os projetos de pesquisa nessa área – iniciou um levantamento de demandas do setor produtivo para avaliar os principais desafios para a produção de pastagens no Brasil. O levantamento está em andamento e qualquer usuário que tenha relação com o tema pode responder ao questionário online até dia 26 de julho.

De acordo com a presidente do Comitê Gestor do Portfólio, Patrícia Menezes Santos, pesquisadora da Embrapa Pecuária Sudeste (São Carlos-SP), é interessante que o levantamento seja aplicado em todo o país para captar diferentes realidades que envolvam produtores rurais, técnicos de assistência pública e/ou privada ou outros profissionais ligados à atividade pecuária.

A sondagem vale para as atividades de corte, de leite, criação de búfalos, ovinocultura, caprinocultura, enfim, qualquer sistema produtivo que tenha relação com o cultivo de forrageira. Clique aqui para responder a pesquisa. “Quanto mais pessoas responderem, melhor. Por meio dessa prospecção de problemas, poderemos direcionar melhor a programação de pesquisa em pastagens da Embrapa e promover maior impacto com os resultados obtidos”, afirmou a pesquisadora.

As principais forrageiras utilizadas hoje no Brasil foram geradas pela Embrapa. “Temos ações de melhoramento com várias espécies, para todas as regiões e biomas do país e também estamos levantando informações relacionadas a clima, solo, pragas e doenças relevantes”, disse Patrícia.

Com as respostas de quem está na ponta, no mercado, a Embrapa vai identificar problemas relacionados a diferentes sistemas de produção, vinculando-os com regiões e biomas brasileiros. “As informações que conseguirmos levantar sobre pragas, doenças, solos e clima podem nos ajudar a direcionar as pesquisas para as reais necessidades da sociedade”, afirmou.

Fonte: Assessoria
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Evonik Aminonir
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