Para garantir a segurança e a qualidade do ovo produzido por pequenos produtores rurais, uma equipe de pesquisadores desenvolveu e validou um método para manipulação segura de ovos. Os protocolos para pequenos produtores estão detalhados em um guia voltado para avicultores e agentes de assistência técnica e extensão rural, disponível no Portal Embrapa.

A orientação é que os avicultores sigam o protocolo estabelecido para proteção de sua saúde e evitem a contaminação do produto, executando uma sequência de seis etapas, desde a coleta nos ninhos. Para isso, os cientistas reuniram um conjunto de procedimentos de segurança que visam prevenir, controlar, reduzir ou eliminar riscos inerentes à produção de ovos em pequena escala, capazes de comprometer a saúde humana. “A base das recomendações é que os ovos produzidos sejam o mais limpo possível, evitando a contaminação por fezes, microrganismos presentes no ambiente de produção e garantindo a segurança do produtor e do consumidor”, afirma pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos Eduardo Walter, líder do projeto OvOLimpo.

Entre as práticas que fundamentam as recomendações, há procedimentos específicos para manejo das galinhas, sanidade das aves e das condições do galinheiro, como adequação dos ninhos, para evitar que os ovos fiquem sujos.

Para os cuidados de segurança do trabalho é recomendada uma sequência de manipulação; e para limpeza de ovos, o uso de equipamentos de proteção individual, como jaleco, luvas e máscara. “Os procedimentos indicados visam agregar valor, melhorar a segurança e a qualidade do produto e proteger os consumidores e o próprio produtor. Trata-se de uma construção coletiva, a partir da visão do pequeno avicultor”, ressalta Ricardo Machado, pesquisador da Fiocruz no Rio de Janeiro.

Uma prática amplamente usada pelos grandes e médios aviários, e que pode ser incorporada pelos pequenos produtores, é a coleta dos ovos em bandejas que possam ser higienizadas, e que mantenham os ovos separados, sem sujar uns aos outros. Outro procedimento indicado é o armazenamento dos ovos em um local que impeça o acesso de pragas. Para isso, o produtor deve providenciar a vedação adequada das aberturas para ventilação, podendo utilizar barreiras físicas como telas milimétricas, além de armários que protejam o produto e embalagens em condições higiênicas.

Produtores participaram do trabalho
Jovelina Fonseca, proprietária do Sítio Cultivar, em Nova Friburgo (RJ), produtora de ovos orgânicos há cerca de 15 anos, fez parte da equipe de produtores que testaram o novo método de limpeza dos ovos sem uso de água. “O trabalho é rápido, o material é barato, e pode ser incorporado no processo de produção, pois não agrega muito tempo de operação”, revela a produtora. O método de limpeza de ovos validado cientificamente pode ser uma alternativa para os agricultores familiares e pequenos produtores de ovos de todo o País. “Estamos trabalhando em um método que garanta a segurança e a qualidade exigida pelas normativas, e que seja acessível a esse público, a fim de incentivar a formalização de milhares avicultores em todo o País”, explica Walter.

Testes em laboratórios
A equipe de pesquisa realizou testes no Laboratório de Microbiologia da Embrapa Agroindústria de Alimentos para avaliação das condições sanitárias de ovos de pequenas produções e provenientes de entreposto de ovos com máquina de lavagem e secagem.

Durante 28 dias, foram testados mais de 600 ovos caipiras, buscando avaliar a segurança microbiológica e comparar a qualidade dos ovos limpos a seco – seguindo os protocolos de segurança – com os ovos lavados em máquina automatizada, provenientes da Granja Sítio Cocoricó, em Carapebus (RJ).

As amostras foram submetidas a variações de temperatura (ambiente e de refrigeração) e avaliadas a cada sete dias, sob orientação do pesquisador Eduardo Walter. Foi verificado que os diferentes lotes de ovos e sua casca estavam de acordo com o padrão microbiológico para alimentos.

Os pesquisadores também analisaram a qualidade geral dos ovos – como peso, força de quebra do ovo, diâmetro da gema e da clara, e outros parâmetros – com o equipamento Digital Egg Tester, no Laboratório de Tecnologia e Inspeção de Aves e Ovos da Universidade Federal Fluminense, sob coordenção da professora Cláudia Emília Teixeira.

Os resultados indicaram que não houve diferença significativa entre os ovos produzidos pelo novo método, de limpeza a seco, e os que passaram por lavagem industrial. As análises apontaram, contudo, que o impacto significativo na qualidade de clara e gema dos ovos é algo comum a qualquer escala de produção. “A refrigeração é um fator-chave, uma vez que mantém a qualidade dos ovos por pelo menos 28 dias, enquanto que em temperatura ambiente ocorre uma queda considerável de qualidade entre uma e duas semanas de armazenamento, a depender também da umidade relativa do ar”, revela Amanda Albuquerque, médica-veterinária e doutoranda no Programa de Pós-Graduação em Higiene Veterinária e Processo Tecnológico de Produtos de Origem Animal, da UFF, integrante a equipe do projeto OvOLimpo que realizou as análises.

Os testes laboratoriais indicaram que o novo método para limpeza de ovos em pequenas produções pode atender os requisitos legais para alimentos, bem como de segurança do trabalho e ambiental, apresentando status equivalente à lavagem em máquina automatizada utilizada por entrepostos com controle oficial.

A estratégia da Embrapa é disponibilizar o estudo de validação sanitária e técnica para entrepostos de ovos de pequeno porte, subsidiando Unidades de Observação do projeto OvOLimpo nos estados da Bahia, Goiás, Minas Gerais, Piauí, Rio de Janeiro e Santa Catarina. Desse modo, os entrepostos podem realizar o processo de validação com órgãos de inspeção sanitária, em harmonia com os requisitos legais do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Ovos limpos, saúde e bem-estar animal
Amanda Albuquerque, médica-veterinária e doutoranda pela UFF, que também integra a equipe do projeto OvOLimpo, entusiasmada com os resultados obtidos pela pesquisa, começou a produzir ovos pelo sistema caipira em sua chácara na Ilha de Guaratiba, no município do Rio de Janeiro (RJ), e assim passou a aplicar o novo método de manipulação segura de ovos. Ela revela um hábito cultural notável. “Alguns consumidores associam o ovo caipira àquele ovo sujo, e que ovos limpos demais se parecem com ovos industriais. Precisamos mudar essa cultura”, afirma.

No imaginário popular, ainda permanece a ideia de que o ovo produzido pelo sistema caipira pode ser sujo, mas para os órgãos de vigilância sanitária e para o consumidor trata-se de uma questão de saúde pública. A produção e comercialização de ovos deve seguir a Instrução Normativa do Ministério da Agricultura nº 56/2007 ou as normativas estaduais, que estabelecem os procedimentos para registro, fiscalização e controle de estabelecimentos avícolas.

Existem também publicações de caráter orientativo da Embrapa e instituições parcerias para os produtores de aves em pequena escala (até mil animais) e que destinam suas aves, produtos e subprodutos a comércios locais intramunicipais e municípios adjacentes.

O sistema caipira de produção prevê a criação de aves soltas (cage free – sem gaiolas), valorizando o bem-estar animal. Assim, as aves podem expressar seu comportamento natural, além de disporem de acesso a ninhos e área verde para pasto, o que contribui para aumentar a qualidade dos ovos ofertados ao consumidor.

De acordo com os pesquisadores da Embrapa, há uma demanda de mercado pelos ovos com valor agregado dos sistemas de criação de aves soltas, mas ainda é preciso avançar em procedimentos de biosseguridade nas produções em pequena escala, de forma a ampliar cada vez mais a segurança e evitar impactos negativos para a saúde humana e para a economia do País.

Jovelina Fonseca cria galinhas poedeiras como uma prática de diversificação da produção em sua propriedade rural, seguindo essa filosofia. “Buscamos o conforto e o bem-estar animal, por isso, mantemos atualmente de 60 a 100 aves criadas livres, sem gaiolas, que consomem prioritariamente as perdas da lavoura de hortaliças e ração orgânica”, afirma a produtora, que vende diretamente ao consumidor, aplicando o conceito do campo à mesa.

Segundo ela, a parceria com a Embrapa tem aperfeiçoado tecnologias ampliado a excelência dos produtos ofertados ao consumidor: “O ovo que produzimos já possui um sabor diferenciado, é muito gostoso e, agora, mais seguro para consumo”, destaca.

Etapas para a manipulação de ovos com segurança

A manipulação de ovos com segurança é um processo relacionado à matéria-prima e insumos; instalação e equipamentos; pessoal e método de produção. A segurança da manipulação, a inocuidade dos resíduos e a qualidade do produto estão associadas à disposição desses elementos, organizados em seis etapas: higienização das mãos, coleta dos ovos, seleção e acondicionamento dos ovos limpos, parametrização para operação de limpeza, limpeza a seco e organização do ambiente de trabalho. Para mais informações, acesse a publicação aqui.

Figura 1. Seis etapas para a manipulação segura de ovos em pequenas produções

Arte: Marcos Moulin