Para atender a tudo o que os mercados interno e externo pedem quando o assunto é segurança e qualidade alimentar, é, cada vez mais, necessária uma legislação atual e que atenda às necessidades e possibilidades de todas as partes envolvidas do setor. Novas legislações estão surgindo, especialmente quando o assunto é a inspeção. A pesquisadora da Embrapa Suínos e Aves Jalusa Kich, explicou para os participantes do 19° Congresso Nacional Abraves as “novas regras de inspeção: o que muda em relação a cadeia de produção de suínos”.

De acordo com ela, esta parte da legislação é um movimento global. “A Europa mudou em 2014, e temos movimentos semelhantes no Canadá, Austrália e EUA. Aqui no Brasil não é diferente, a normativa também saiu em dezembro do ano passado”, introduz. Para Jalusa, modernizar não é opcional. “A suinocultura mudou e o perfil do consumidor também. Coisas que procurávamos em uma suinocultura antiga não existe mais”, afirma.

A pesquisadora explica que o modelo de inspeção adotado no Brasil é baseado em risco, diferente do europeu, por exemplo, em que é somente visual. “A gente não quer se comprometer em uma inspeção que não coloca a mão, porque talvez a gente ainda tenha alguns exames que precisam ser feitos por corte”, diz.

Jalusa conta que no final de 2018 foi aprovada a Instrução Normativa 79, onde a inspeção dos procedimentos ante e post-mortem passam a ser com base em risco. “Como trabalhamos nessa inspeção baseada em risco? Isso foi um desafio, a gente estudou muito os documentos de fora do Brasil e, por exemplo, a comunidade europeia tem comitês de riscos de sanidade animal de resíduos que trabalha o tempo todo. Então eles fazem as perguntas para os comitês com prazo, vem o relatório completo, onde o gestor de risco consegue tomar a decisão. Nós não temos isso bem estabelecido tão bem aqui no Brasil, então tivemos que montar uma proposta”, informa.

Segundo ela, nessa proposta são consideradas questões apontadas pela pesquisa, mas também dados econômicos. Jalusa informa que pesquisadoras da Embrapa e da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) foram quem trabalharam nas avaliações da proposta apresentadas ao Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (Dipoa).

O primeiro ponto visto pelo grupo foi a necessidade da melhora na comunicação. “Esta é uma parte bem importante, visto a grandeza das nossas exportações. A gente precisa mostrar para o mercado internacional que estamos fazendo tudo com segurança. Embora a gente já esteja fazendo isso há alguns anos, precisamos mostrar. Essa é uma parte bem importante e precisamos nos preocupar com isso”, crava.

Premissas

Jalusa explicou que a primeira premissa para que a legislação nova que está sendo proposta funcione é que a responsabilidade seja compartilhada. “Não é somente do Serviço Oficial, mas da indústria também”, afirma. Segundo ela, o foco do SO (Serviço Oficial) está na saúde pública. “Então, o SO tem tratado de saúde pública. Outros problemas, como defeitos que aconteceram na produção e coisas da linha de abate não dizem respeito à saúde pública. A responsabilidade deve ser repassada para a indústria e não para o Serviço Oficial”, afirma.

A pesquisadora informa que atualmente o Brasil conta com 94 frigoríficos sob o Serviço de Inspeção Federal (SIF). “É muita coisa. Quando a gente compara com aqueles países que a gente fica invejando, eles têm 11, 12 frigoríficos sob inspeção”, compara. Ela ainda esclarece que a nova legislação leva em conta a suinocultura tecnificada do país, intensiva e com controles. “Não estamos trabalhando aqui com produção de fundo de quintal ou asselvajados. Estamos tratando da suinocultura tecnificada”, diz.

Nova legislação

Jalusa esclarece que o grupo de pesquisa da Embrapa, juntamente com o grupo da UFRGS vem desenvolvendo um projeto para melhorias na legislação brasileira de inspeção. “A primeira etapa do projeto levou bastante tempo, porque precisamos analisar os dados do SIF, fazendo a avaliação de risco”, explica. Esta parte levou mais tempo, de acordo com ela, pelo fato de o Brasil não ter uma vigilância para mostrar os dados, então, foi necessário ir à campo e executar, coletar amostras e produzir resultados.

Depois de recolher os dados, expõe, foi feita a revisão e escrita a opinião científica do que o grupo acha que é preciso mudar. “Depois disso vem a parte da validação”, diz. Jalusa conta que foi feito um projeto piloto em seis plantas frigoríficas. “Foi um momento importante, porque no primeiro piloto nós tivemos a presença do ministro da Agricultura da época, Blairo Maggi, e aconteceu na BRF de Concórdia. Foi um momento político importante. Tivemos um momento legal, porque além dele estavam também o secretário de Defesa e toda a equipe deles. A gente conseguiu fazer um momento com eles para que todos acreditassem no que estávamos fazendo e ter segurança. Porque o grande problema da modernização é ter segurança. Porque, para o gestor de risco mudar, ele precisa ter certeza de que está mudando para melhor. E a nossa proposta é melhorar a saúde pública, com menos interferência do Serviço Oficial”, conta.

De acordo com a pesquisadora, houve a regulamentação, e hoje o grupo ainda está trabalhando no projeto, fazendo os treinamentos e a análise econômica. “E ela depende muito da abertura da agroindústria para a gente poder dar os próximos passos”, esclarece.

Fatores de condenação

Jalusa conta que na análise de dados, o grupo trabalhou com 94 milhões de animais abatidos em 114 frigoríficos. “A gente fez um censo, não uma amostragem”, brinca. Segundo ela, o principal fator de condenação nos frigoríficos brasileiros é a questão de aderência seca. “Ou seja, estamos falando de saúde pública”, diz. Outros problemas vistos foram a contaminação, traumas, abcessos e linfadenite. “Essa é uma geral e nós estamos trabalhando com 86% da suinocultura brasileira, que é aquela que está sob inspeção federal”, esclarece. Segundo a pesquisadora, estes dados foram importantes especialmente para que pesquisadores possam observar quais as modificações necessárias que deveriam ser feitas.

Foco nos reais problemas

De acordo com a pesquisadora, foram feitos bastantes trabalhos de campo, em um trabalho conjunto entre Embrapa, UFRGS e Universidade de Passo Fundo, pesquisando os perigos da carne suína. “Primeira coisa: um trabalho divulgado pelo Ministério da Agricultura em 2017 sobre salmonella mostrou que temos 10%, em nível oficial, antes do resfriamento e 4,5% depois”, conta. “Antes e depois é um pouco do conceito. Antes eles olham o processo. Então, por exemplo a Europa quer ter certeza dos processos, então olham antes, essa é a diferença”, explica.

Ou seja, de acordo com a pesquisadora, o Brasil apresentar 10% não é algo ruim, uma vez que a média vista na Europa é de aproximadamente 8,5%. “Os dados mostram que está tudo bem, que estamos no controle”, diz. Porém, mesmo estando sob controle, é preciso olhar para todos e questiona: “qual o maior problema do Brasil? Os nossos problemas são os abatedouros de tamanho médio”, esclarece. “Os grandes já têm programas de qualidade estabelecidos há muito tempo. Então, os frigoríficos maiores têm dados melhores que os médios, que têm a questão de tecnologia e volume que precisam ser resolvidos. E quando colocamos isso em uma média por região, vimos que o Sudeste tem uma maior concentração de frigoríficos de tamanho médio e isso reflete nos resultados”, conta.

Inspeção baseada em risco

A pesquisadora explica que os resultados obtidos durante toda a pesquisa ajudaram o grupo a compor a nova técnica para eliminação das carcaças não exportáveis. “Então, a gente desmembrou o processo. Principalmente porque agora a gente para de desqualificar um produto que é bom em função de um patógeno que não tem a ver com saúde pública”, conta.

Jalusa explica que eles propuseram uma mudança de procedimentos. “O que fizemos: somente para comparação, a inspeção atual do Serviço Oficial faz toda a classificação de animais, descarregamento, exames em movimento e descanso. Isso é muito tempo. Então, trabalhamos com cronoanalistas e decidimos fazer o exame somente em descanso, porque diminui bastante o tempo”, conta.

No post-mortem, segundo a pesquisadora, tradicionalmente há um grupo na indústria trabalhando na cabeça, papada, pulmão, coração. “Na inspeção baseada em risco, a nossa proposta é tirar as pessoas que trabalham com a cabeça, porque este é um local muito contaminado e a gente quer tirar da linha de abate. Queremos processar a cabeça em outra sala e de preferência tratar. Porque essa é uma matéria-prima importante, especialmente a papada que é usada para o salame, um produto super nobre. Então, a gente precisa achar uma alternativa para ter segurança e utilizar bem essa matéria que é tão importante”, avalia.

Na inspeção baseada em risco, muda também o Departamento de Inspeção Final (DIF). “No tradicional, vão animais sefregados no pré-abate, lesões de linha, tecnopatias. Na inspeção baseada em risco, vão ser somente animais segregados e linfadenites. O resto vai para o departamento que chamamos de DEC, onde vai ter que ter um veterinário”, conta. Segundo Jalusa, em um primeiro momento isso pode parecer custo para a indústria. “Mas achamos que o sistema vai ganhar muito tendo um médico veterinário dentro do frigorífico. Nos pilotos vimos isso, que quando o profissional é da indústria ele qualifica a informação e dá feedback de forma mais rápida. E outra, ele está ali não em forma de fiscal, mas de colaborar com o processo”, afirma.

Jalusa explica que há então a auditoria feita pelo Serviço Oficial. “Determinamos um número de 300 carcaças por semana, onde o veterinário oficial vai auditar os procedimentos da indústria e vai trabalhar com sistema de amostragem. Isso dá condição para ele se organizar. Essa amostragem de 300 carcaças, calculamos para conseguir ver um erro de 1% da indústria. Ou seja, dá para trabalhar com auditoria e não com 100% com uma segurança boa”, comenta.

Desafios e vantagens

Um dos desafios que podem ser sentidos pela indústria da implementação do que está sendo proposto, segundo Jalusa, é quanto a estrutura do ante-mortem. “A adequação de fluxos, essa coisa de sala de cabeça e DEC depende muito das plantas, não existe uma igual a outra. Então, uma mesma indústria tem planta que não tem problema, tem espaço para organizar e a outra tem problema. Por isso, sistema de atenção é bacana, porque vão começar pelas plantas mais fáceis e vai criando experiência”, avalia.

Já quanto às vantagens, a primeira citada pela pesquisadora é sobre a saúde pública. “Estamos dando foco para os perigos que realmente importam”, afirma. A mão de obra oficial é outro fator que irá gerar uma grande economia. “No ante-mortem a economia chega a 70% e existe ainda a redução de até 83% de trabalho de auxiliares. Isso para o governo é importante, porque vamos ter cada vez menos gente. Mas vamos precisar ter pessoas fazendo coisas que dão segurança para o sistema”, diz. Um último ponto citado por Jalusa nas vantagens é a gestão de qualidade. “Acho que é aqui que a indústria ganha mais”, comenta.

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