Nos últimos 25 anos, a produção brasileira de carne de frango cresceu mais de 613%, saltando de 647 mil toneladas produzidas em 1997 para 4.610 milhões de toneladas em 2022, conforme dados da Secretaria de Comércio Exterior (Secex) e da Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA).

Para alcançar esse resultado, a estrutura da produção avícola nacional e os desafios de saúde pública veterinária e da segurança da carne passaram por grandes e importantes transformações, as quais garantiram a sanidade, a qualidade dos processos produtivos e asseguraram níveis competitivos de produtividade, tornando a cadeia cada vez mais especializada, com melhorias em biosseguridade, em genética, em bem-estar animal, em manejo sanitário e nutricional, além de programas de erradicação e controle de doenças atrelados à legislação brasileira e a padrões internacionais de produção de alimentos.

As plantas frigoríficas que abatem e processam frango de corte adotam procedimentos operacionais e sistemas de gestão de qualidade alinhados a normas internacionais de segurança dos alimentos e exigências de compradores que demandam cada vez mais de uma legislação moderna, que atenda às necessidades de todos os elos envolvidos no setor.

Zootecnista e diretora técnica da ABPA, Sula Alves: “Essa nova abordagem exige que decisões, padrões e atividades de inspeção sejam baseadas no conhecimento científico dos riscos, de forma quantitativa e qualitativa” – Foto: Jaqueline Galvão/OP Rural

Com a modernização dos procedimentos para adesão dos abatedouros avícolas registrados no Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (Dipoa) da Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA) do Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) ao sistema de inspeção ante e post-mortem com base em risco, a zootecnista e diretora técnica da ABPA, Sula Alves, foi uma das convidadas do Painel “Atualizações e tendências regulatórias” para palestrar sobre os desafios e oportunidades da nova norma durante a 6ª edição do Congresso e Central de Negócios Brasil Sul de Avicultura, Suinocultura e Laticínios (Avisulat), realizada em novembro, na cidade de Porto Alegre, RS.

A Portaria SDA nº 736/2022 que trata da nova norma foi aprovada no fim de 2022 e está restrita ao abate de frango, não se aplicando as plantas frigoríficas de matrizes, galinhas poedeiras e aves de outras espécies. A nova regra entrou em vigor nesta quarta-feira (1º).

Dentre as mudanças estão a participação proativa das empresas na identificação e controle dos riscos para a saúde do consumidor, presença de pelo menos um médico-veterinário no abatedouro dedicado exclusivamente ao processo de abate, durante todos os horários de processamento que envolvam atividades de avaliação e classificação de aves vivas, aves depenadas, carcaças, partes de carcaças e vísceras, auditorias no abate e avaliações microbiológicas para medir a eficiência da higiene no processamento dos animais, ações executadas mediante supervisão dos auditores fiscais federais agropecuários (affas). “Em constante evolução, as mudanças do setor avícola ocorrem de forma contínua como resultado de inovações tecnológicas, novas informações científicas sobre os riscos aos consumidores, bem como novas abordagens para a legislação e os controles sanitários, porque temos cada vez mais a necessidade de conhecer os processos para fins de controle, principalmente para tomada de decisões a respeito do processo de abate”, enfatiza Sula.

De acordo com a especialista é preciso alinhamento e sinergia entre as áreas de produção e qualidade, médico-veterinário responsável, granjas de aves, indústrias, affas e equipes de trabalho, porque não se trabalha com gestão de risco sem comunicação ou sem fazer trocas de informações. “Neste aspecto, a qualificação de todos os atores envolvidos nos processos é essencial, porque vai prepará-los para tomadas de decisões mais assertivas”, frisa a zootecnista.

Conforme Sula, o médico-veterinário responsável nas plantas frigoríficas terá que ter uma grande capacidade de articulação e interação com o setor e com o governo, uma vez que vai ter autonomia na tomada de decisões dentro do abatedouro. “É preciso preparar muito bem esses profissionais, porque decisão só se faz conhecendo processos e trabalhando bem com pessoas. Comunicação do risco, treinamentos e promoção de trocas de informação são estratégias importantes para melhorar a performance de segurança de alimentos. Todos os envolvidos na produção de alimentos devem estar devidamente capacitados para exercer seu papel na cadeia”, evidencia a diretora técnica da ABPA.

Foto: Divulgação/Arquivo OPR

Outro ponto destacado pela especialista, que vai ser um desafio mais também uma oportunidade, é a integração de processos, uma vez que as informações da cadeia são fundamentais para avaliação de potenciais perigos apresentados pelos animais destinados ao abate como parte dos sistemas de gestão baseados em Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). “Sistemas de dados integrados e trabalhos internos precisam ser muito bem desencadeados para que os procedimentos sejam realizados com precisão”, aponta Sula.

Monitoramento microbiológico

Os abatedouros frigoríficos de aves para serem considerados aptos a adesão ao sistema de inspeção com base em risco prevista na Portaria SDA nº 736/2022, devem incluir em seus autocontroles o monitoramento microbiológico do desempenho higiênico-sanitário do processo de abate, que consiste em fazer o mapeamento higiênico-sanitário do processo por meio de indicadores, conhecimento total do desempenho microbiológico das etapas de abate, correlacionando resultados de eficiência de processo, desempenho de equipamentos e embasamento para uso em defesas diversas diante de desvios microbiológicos oficiais, como dos autos de infração e do sistema de alerta rápido para alimentos e rações (RASSF).

Os abatedouros frigoríficos devem cumprir a amostragem em todos os dias e turnos em que houver abate, mantendo a rastreabilidade das coletas para que seja possível o controle higiênico-sanitário do processo. Sula explica que a amostragem é feita com uma carcaça coletada na saída de cada sistema de pré-resfriamento a cada hora de operação. “Para fins de avaliação higiênico-sanitária do processo será utilizada janela móvel aplicada sob os resultados cumulativos de cinco semanas consecutivas. A cada semana, o profissional deve registrar um parecer quanto ao controle higiênico-sanitário do abatedouro frigorífico, considerando a totalidade dos resultados referentes ao período de cinco semanas, conforme os padrões definidos pelo Dipoa”, afirma.

Desempenho higiênico-sanitário insatisfatório

Se o abatedouro frigorífico apresentar desempenho higiênico-sanitário insatisfatório, além do mapeamento higiênico-sanitário do processo e da amostragem, o estabelecimento deve estudar e reavaliar seus processos de autocontroles, bem como é recomendado a coleta antes e depois das etapas ou conjunto de etapas do processo de abate para realizar o mapeamento higiênico-sanitário. “Caso o resultado no final do pré-resfriamento seja insatisfatório, devem ser avaliadas as etapas anteriores, sendo no mínimo após a lavagem inicial, após a máquina evisceradora, após a linha do DIF e do chuveiro de lavagem de carcaças (PCC1B), com amostragens a cada uma hora durante os turnos de produção por cinco semanas consecutivas”, expõe Sula.

O investimento total da planta frigorífica com a coleta de amostragem dentro de cinco semanas em todas as etapas do processo será em torno de R$ 42,5 mil além da logística laboratorial, conforme é demonstrado no quadro Adesão do Sistema com base em risco. “Isso mostra o quanto é importante conhecer bem as etapas e os processos realizados em cada uma, pois quanto mais conhecer, menores serão as chances de o frigorífico apresentar desempenho higiênico-sanitário insatisfatório”, reforça Sula.

Tabela – Adesão do sistema com base em risco

Desempenho higiênico-sanitário satisfatório

Em apresentando desempenho higiênico-sanitário satisfatório, após cinco semanas o abatedouro pode reduzir a coleta de amostragem. Considerando que uma empresa tenha 12 médias amostrais por semana, na redução vai passar a trabalhar com três médias amostrais, cerca de 27 carcaças por semana.

Oportunidades

Entre as oportunidades para os estabelecimentos que aderem ao sistema de inspeção com base em risco, Sula elenca a interação e a troca de informações contínuas entre campo e indústria, o que contribui para atuar preventivamente na avaliação das informações de campo/fomento/agropecuário, realizar a classificação dos produtores e lotes de aves e fazer o planejamento estratégico da sequência de abate. “Isso garante maior segurança sanitária e manutenção da cadência de processo, com menor risco de perda de controle de processo”, menciona.

Outro ponto que a zootecnista destaca se refere a maior assertividade e a gestão de processos para fazer a avaliação de aves vivas, de carcaças e de partes de carcaças e vísceras; possibilidade de deslocamento de pessoas dos pontos tradicionais (Linhas A,B,C); treinamento, gestão e supervisão de avaliadores e classificadores; mapeamento de alterações e autonomia para adoção de medidas corretivas visando a redução de contaminação visível (visual e micro). “A partir destas ações vamos melhor o fluxo da manutenção da cadência de processo, reduzindo risco de perdas de controle”, salienta Sula.

A diretora técnica da ABPA afirma que o sucesso dos sistemas de inspeção de carne vai depender da capacidade e da vontade dos abatedouros de mudar para uma abordagem baseada no risco. “Essa nova abordagem exige que decisões, padrões e atividades de inspeção sejam baseadas no conhecimento científico dos riscos, de forma quantitativa e qualitativa e um nível estabelecido de proteção à saúde, que vai exigir responsabilidade compartilhada, integração de princípios de autocontrole e abordagem em toda cadeia de valor”, assegura Sula.

Para ficar atualizado e por dentro de tudo que está acontecendo no setor avícola acesse gratuitamente a edição digital de Avicultura Corte e Postura. Boa leitura!