A gestão eficaz do Programa de Autocontrole (PAC) na avicultura de corte assegura a qualidade e a segurança dos produtos avícolas. Desde o campo até o abatedouro, cada etapa do processo deve ser cuidadosamente controlada e monitorada para garantir que os padrões mais exigentes sejam atendidos. “A integração de boas práticas, tecnologias avançadas e uma abordagem proativa ao autocontrole ajudam a promover a sustentabilidade e o sucesso da indústria avícola, mas, para garantir uma operação bem-sucedida no abate, é essencial que a cadeia produtiva conheça detalhadamente seus processos e tenha acesso a informações precisas vindas do campo”, frisou a médica-veterinária, pesquisadora e doutora em Ciência Animal e Pastagens, Liris Kindlein, durante o 15º Encontro Mercolab de Avicultura, realizado no dia 10 de setembro, em Cascavel (PR).

O evento, que reuniu especialistas e profissionais do setor avícola, reforçou a relevância de aprimorar a comunicação e o fluxo de informações desde a produção no campo até o processo final no abatedouro, para otimizar recursos e aumentar a eficiência produtiva. “Trabalhamos para sermos cada vez mais assertivos. Não é uma tarefa fácil, mas quanto mais precisos formos, melhor será o aproveitamento no abate”, frisou Liris, reforçando a necessidade de uma gestão integrada e inteligente para alcançar melhores resultados.

A implementação do PAC na avicultura de corte apresenta entre seus benefícios a garantia de produtos seguros e de alta qualidade, o aumento da confiança do consumidor e a melhoria da eficiência operacional. No entanto, também enfrenta desafios, como a necessidade de investimento em tecnologias e infraestrutura, e a necessidade de treinamento contínuo para os colaboradores do campo e das plantas frigoríficas.

Etapas do autocontrole

O processo de autocontrole na avicultura de corte começa na granja com a escolha de aves com boa genética e um manejo adequado, alimentação balanceada, ventilação e higiene dos galpões para evitar entrada de possíveis doenças. A vacinação preventiva e exames regulares garantem a detecção precoce de problemas, enquanto o controle ambiental, como temperatura, umidade e ventilação adequadas, assegura a saúde das aves e a qualidade da carne, associados com a gestão de resíduos e a limpeza das instalações.

A transição das aves para o abatedouro é uma etapa crítica e exige cuidados para minimizar o estresse e o risco de contaminação. As aves devem ser transportadas em veículos apropriados, com ventilação e proteção contra o clima, e o tempo de transporte deve ser minimizado. O monitoramento das condições de transporte e o registro dos indicadores de bem-estar animal asseguram a conformidade com as normas.

No abatedouro, o autocontrole segue com procedimentos rigorosos de higiene e segurança, incluindo limpeza e desinfecção das instalações e equipamentos, além de monitoramento das práticas de higiene dos funcionários para evitar contaminação. As aves são inspecionadas antes e depois do abate para detecção de doenças, e o controle de temperatura no processamento e armazenamento é fundamental para a segurança da carne. A rastreabilidade é mantida com documentação detalhada de cada lote, desde a granja até o produto final, assegurando conformidade com as regulamentações.

Requisitos e desafios para frigoríficos no controle de lotes

Médica-veterinária, pesquisadora e doutora em Ciência Animal e Pastagens, Liris Kindlein: “É importante que os frigoríficos compreendam os problemas específicos de cada lote para mitigar impactos negativos durante o processo de abate e assegurar que o produto final atenda aos padrões exigidos” – Foto: Jaqueline Galvão/OP Rural

A Portaria 736 marca um avanço na regulamentação do setor de frigoríficos, impondo exigências mais rigorosas para o controle e a gestão de lotes. Com a necessidade de documentação detalhada e a implementação de sistemas de monitoramento eficazes, os frigoríficos terão a oportunidade de melhorar a segurança alimentar e a qualidade de seus produtos. “A adesão a estas novas normas não só assegura a conformidade com a legislação, mas também fortalece a confiança do consumidor e a sustentabilidade do setor”, frisa Liris.

A Portaria 736 estabelece novos critérios para o controle e a gestão de lotes em frigoríficos, trazendo importantes mudanças para o setor. O objetivo central da normativa é garantir a segurança e a qualidade dos produtos, exigindo uma abordagem mais detalhada e estruturada no acompanhamento dos lotes de carne.

A especialista diz que uma das principais determinações da Portaria 736 é que as empresas devem ter um controle minucioso sobre os lotes a serem abatidos. As informações necessárias incluem desde  o percentual de lesões presentes, as condições sanitárias das aves e a uniformidade do lote. “É importante que os frigoríficos compreendam os problemas específicos de cada lote para mitigar impactos negativos durante o processo de abate e assegurar que o produto final atenda aos padrões exigidos”, salienta Liris.

Para garantir a eficácia deste controle, os frigoríficos vão precisar implementar sistemas ainda mais robustos de monitoramento e documentação. “A análise detalhada das condições dos lotes vai permitir uma melhor gestão dos processos internos e ajudar a evitar problemas de qualidade que possam afetar a segurança alimentar”, pontua.

Exigências para adesão ao PAC

A Portaria 736 também estabelece que, para solicitar a adesão ao Programa de Autocontrole os frigoríficos devem apresentar um estudo detalhado do histórico das alterações detectadas pela inspeção tradicional. Além disso, é necessário fornecer o histórico de análises relacionadas ao controle higiênico-sanitário do processo. “Este requisito visa garantir que as empresas estejam comprometidas com práticas de controle rigorosas e transparentes”, enfatiza Liris, ressaltando que a documentação e a análise histórica vão ajudar a demonstrar a conformidade com as normas e a eficácia das medidas implementadas para assegurar a qualidade e a segurança dos produtos.

Também está previsto na Portaria 736 a criação de uma lista de estabelecimentos sujeitos a inspeção com base em risco. A partir de 31 de dezembro de 2028 essa inspeção será compulsória, o que significa que os frigoríficos vão precisar estar preparados para atender aos critérios estabelecidos para evitar penalidades e garantir a continuidade das suas operações. “A inclusão na lista de inspeção baseada em risco objetiva priorizar os estabelecimentos que apresentam maior potencial para não conformidades ou problemas sanitários, garantindo que recursos sejam alocados de forma eficiente e que os riscos sejam geridos de maneira adequada”, reforça a médica-veterinária.

Importância do levantamento de dados

Um levantamento realizado entre 2016 e 2019 em 144 frigoríficos, envolvendo o abate de mais de 19 bilhões de aves do gênero Gallus, revelou que as principais causas de condenação de carcaças foram contaminação gastrointestinal e biliar, lesões de pele, artrite e aerossaculite, entre outros problemas. Esses dados destacam a importância de uma gestão eficiente para reduzir perdas e garantir a qualidade final do produto.

Liris explica que a gestão do Programa de Autocontrole da planta de abate será estruturada a partir do levantamento de dados históricos da  empresa, incluindo principais diagnósticos de campo, causas de condenações e eficiência dos processos. “O foco será o aprimoramento das monitorias preventivas, com avaliações de aves vivas, além do controle rigoroso da qualidade da matéria-prima durante todo o processo produtivo”, ressalta.

Conforme a profissional, a avaliação das aves vivas já é exigida no boletim sanitário, conforme estabelece a Circular 100, que trata da inspeção ante mortem. “A avaliação das aves no campo é uma medida fundamental para garantir a qualidade desde o início da cadeia”, frisa Liris, salientando a importância dessa prática para a saúde e o bem-estar animal, bem como para a segurança alimentar.

Avaliação sanitária

A avaliação sanitária das aves, realizada no campo antes do abate, é uma etapa fundamental para garantir a qualidade no processo de abate. Esse monitoramento envolve o exame clínico dos animais, observação de comportamento, resultados de necropsias a campo (pré-abate) e análises laboratoriais, fatores que ajudarão a formar um diagnóstico sobre o estado do lote e seu impacto no frigorífico. “As informações coletadas no campo são fundamentais para a decisão sobre o processo de abate, considerando o histórico do produtor. Problemas como lesões de aerossaculite e articulares, sejam unilaterais ou bilaterais, influenciam diretamente o fluxo de abate e as condições higiênico-sanitárias. Conhecendo esses dados são possíveis mitigar problemas durante o abate”, menciona a especialista.

Essa comunicação entre campo e frigorífico deve ser uma via de mão dupla, permitindo que as melhorias sejam implementadas no manejo das aves e a retroalimentação seja eficiente. “A padronização dos monitoramentos sanitários é essencial para garantir que as informações repassadas ao frigorífico sejam precisas e úteis. Isso exige treinamento adequado de médicos-veterinários e extensionistas no campo”, afirma Liris.

A padronização do olhar técnico, tanto no campo quanto no abatedouro, é indispensável para correlacionar as condições sanitárias do lote visando maior assertividade das informações repassadas ao frigorífico. “Campo e indústria funcionam de forma interdependente e inter-relacionada”, frisa a especialista, destacando a importância da coleta de informações sobre manejo, sanidade, nutrição e genética para mitigar possíveis problemas ao longo da cadeia produtiva.

Embora avanços ao longo da cadeia já tenham sido feitos, é preciso integrar as informações do campo ao frigorífico. “Apesar de sermos muito bons no que fazemos, temos ineficiências dentro do campo e da indústria que fazem com que tenhamos perdas tanto sanitárias quanto qualitativas”, reitera Liris. “A gestão do Programa de Autocontrole vai conectar as operações no campo com as do frigorífico melhorando esses processos, unindo esforços para aumentar a eficiência e reduzir as falhas ao longo da cadeia produtiva”, complementa a médica-veterinária.

Aplicabilidade da retroalimentação

O novo modelo de inspeção com base em risco traz mudanças significativas na execução e autonomia de gestão pelas empresas. A avaliação post mortem das carcaças, por exemplo, passará a ser 100% responsabilidade das empresas, enquanto a inspeção oficial do governo será feita por amostragem, verificando se os procedimentos foram realizados conforme descritos nos documentos do Programa de Autocontrole. “Esses programas precisam ser detalhados e documentados, incluindo as ações corretivas a serem tomadas em casos de problemas no lote, garantindo o máximo aproveitamento possível da carne. As empresas já estão desenvolvendo esses documentos, que serão avaliados pelo Ministério da Agricultura e Pecuária, por meio de auditorias documentais e amostrais”, salienta Liris.

Além disso, há maior flexibilidade na gestão do processo de abate, permitindo otimizações em termos de recursos humanos, velocidade de abate e gestão de lotes. Isso facilita a tomada de decisões rápidas para manter as condições higiênico-sanitárias sem comprometer a eficiência da operação.

Em países com sistemas de autocontrole baseados em risco, é comum a exigência de indicadores zootécnicos. No Brasil, o indicador mais relevante é a prevalência de Salmonella, um patógeno de grande preocupação. Atualmente, a Instrução Normativa 20 (IN20) determina que a prevalência de Salmonella não ultrapasse 20%. “Se houver alterações nas condições higiênico-sanitárias, a legislação exige que a indústria faça um mapeamento das etapas do processo de abate para identificar onde pode haver aumento da carga microbiana. Isso é fundamental para compreender os patógenos envolvidos, as etapas críticas e os pontos de controle necessários para evitar problemas”, menciona.

Liris reforça que o PAC é uma ferramenta de gestão essencial para identificar, avaliar e controlar riscos ao longo do processo. “Temos domínio sobre os programas de gestão de autocontrole, mas precisamos nos apropriar completamente do abate, compartilhando informações para implementar ações corretivas eficazes e garantir o melhor aproveitamento da carne vendável”, destaca um especialista.

Autocontrole na cadeia produtiva

O Autocontrole no Processo de Abate agora foi atualizado para  Autocontrole na Cadeia Produtiva, reforçando a integração entre campo e abatedouro. Esse modelo traz maior autonomia às empresas, permitindo uma gestão mais eficiente e ágil em todas as etapas, desde a criação das aves até o abate. “A implementação desse autocontrole vai aumentar a eficiência, otimizando o aproveitamento de carcaças e reduzindo custos fixos, bem como, a padronização dos critérios de condenação e o monitoramento contínuo garantem não apenas a segurança dos alimentos, mas também a responsabilidade das empresas no cumprimento das normas sanitárias”, exalta Liris.

Além disso, a profissional salienta que o acompanhamento constante permite a implementação de ações mitigatórias para prevenir problemas ao longo da cadeia, reforçando a qualidade final do produto.

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