Parte essencial da cadeia de abastecimento de alimentos, os frigoríficos foram responsáveis por abater 29,3 milhões de cabeças de bovinos, 13,5 milhões de suínos e 6,6 bilhões de aves no Brasil em 2022, conforme dados do Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa). Para assegurar os mais elevados padrões de segurança alimentar, plantas industriais precisam seguir rigorosamente as normas estabelecidas de inspeção sanitária dos animais antes do abate, controle da temperatura e da umidade durante o processamento, uso de procedimentos de limpeza e desinfecção, além de testagem de produtos para detectar contaminantes, garantindo, assim, a qualidade e a inocuidade dos alimentos que chegam às mesas dos consumidores.

De acordo com o médico-veterinário e consultor global para Abatedouros da Ceva, José Maurício França, os abatedouros devem aderir aos requisitos globais estabelecidos nos acordos internacionais. No entanto, é importante ressaltar que diferentes países e culturas possuem suas particularidades, que incluem questões étnicas e religiosas, por exemplo, o que muitas vezes pode influenciar e colocar em conflito os requisitos de segurança alimentar. “À medida que o mercado global se expandiu, a economia se tornou mais liberalizada e o acesso aos alimentos mais acessível, desencadeou uma preocupação crescente do setor em relação à intensificação da produção animal. Quanto maior a produção de animais, maior a probabilidade de riscos à segurança alimentar, incluindo a transmissão de doenças relacionadas aos alimentos. Muitos desses riscos, do ponto de vista epidemiológico, têm origem animal, o que aumenta ainda mais a responsabilidade de quem produz e abate os animais, uma vez que isso exige a necessidade de um controle mais abrangente a fim de garantir a manutenção da segurança alimentar”, ressalta França.

Médico-veterinário e consultor global para Abatedouros da Ceva, José Maurício França – Foto: Jaqueline Galvão/OP Rural

Os abatedouros devem cumprir a legislação exigida por órgãos como a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), o Ministério da Agricultura e Pecuária e também do Codex Alimentarius. “A sinergia desses requisitos é essencial para garantir que tanto os padrões de legalidade quanto as questões culturais, religiosas e outras variáveis sejam consideradas, de modo a preservar a inocuidade dos alimentos. A prioridade é garantir que o consumo de alimentos de origem animal não represente nenhum risco à saúde dos consumidores”, salienta o especialista.

Avicultura de corte

Em relação a avicultura de corte, França destaca que a rápida evolução das características genéticas, da nutrição e da ambiência em que as aves são criadas tem superado as estruturas das unidades de produção, que não acompanharam na mesma velocidade esse ritmo de mudança. Com isso, os animais chegam ao frigorífico cada vez mais pesados, porém dentro das mesmas gaiolas e caminhões. “Hoje os frangos são criados para atingir pesos cada vez maiores, e esses animais são transportados em caminhões e gaiolas que não foram projetados para acomodações de animais tão pesados”, menciona, enfatizando: “Embora a mecanização e a automação tenham sido fornecidas para acelerar o processo de produção, também apresentam desafios, uma vez que os frangos, devido ao seu tamanho e peso, tornaram-se mais frágeis, com ossos menos resistentes, e, muitas vezes, ainda são manipulados de maneira semelhante a quando eram menores. Além disso, as máquinas de processamento estão ajustadas para atender aos requisitos de uniformidade que nem sempre se alcança dentro das instalações de criação”.

O desafio atual é integrar a tecnologia e o conhecimento usados na genética e na nutrição das aves com o processo industrial de abate. “O setor industrial enfrenta dificuldades em lidar com a crescente tecnologia, produtividade e desempenho zootécnico que se ganhou com as aves, porque lidar com aves muito pesadas e desuniformes potencializa o risco de condenações, contaminações e problemas de saúde, principalmente associadas aos sistemas locomotor e respiratório”, salienta o especialista.

Somado a isso, França ressalta que por muito tempo a ‘mão pesada’ dos serviços de inspeção sanitária foi apontada como um problema. “As condenações de aves no frigorífico não são responsabilidade exclusiva dos serviços veterinários de inspeção federais, porque muitas vezes o diagnóstico preciso das condições das aves não é feito no campo, o que resulta em problemas complexos quando as aves chegam ao frigorífico. Esta falta de diagnóstico no campo torna o processo de abate de frangos ainda mais desafiador e destaca a necessidade de melhorar a comunicação e o monitoramento em todas as etapas da produção e abate de aves”, reforça.

Adequação ao frango mais pesado

O peso médio dos frangos abatidos no Brasil é de 2,2 quilos, um aumento de 20% em relação a 10 anos atrás. Esse aumento é resultado de uma série de fatores, como a seleção genética e a melhoria das condições de manejo.

O aumento do peso do frango traz inúmeros desafios para os abatedouros, incluindo a necessidade de adequar as plantas industriais, investir em novos equipamentos e melhorar o planejamento. As aves mais pesadas são mais difíceis de manusear e podem causar danos às instalações, por isso o abate e a desossa exigem máquinas mais potentes. “Para se adequar ao frango mais pesado, os abatedouros precisam realizar uma série de investimentos. Entre as medidas necessárias estão modernização das instalações, treinamento dos funcionários, revisão dos procedimentos operacionais para garantir a segurança e a eficiência do processo. Além dos investimentos técnicos, os abatedouros também precisam promover uma maior integração entre as diferentes etapas da cadeia produtiva. Isso é essencial para garantir que o frango seja abatido no momento certo, de acordo com as necessidades do mercado”, elenca França.

Integração da cadeia produtiva

A integração da cadeia produtiva é essencial para garantir que o frango seja produzido e comercializado de forma eficiente e sustentável. Quando as diferentes etapas da cadeia trabalham de forma coordenada, é possível reduzir custos, aumentar a produtividade e melhorar a qualidade do produto final. “No caso do frango mais pesado, a integração da cadeia é ainda mais importante. Isso porque o aumento do peso das aves exige ajustes em todos os elos da cadeia, desde a criação até o abate e a comercialização”, frisa França.

Para garantir a integração da cadeia produtiva, segundo França, é necessário que os diferentes agentes envolvidos trabalhem juntos. Isso pode ser feito por meio de parcerias, acordos comerciais e outras iniciativas que promovam a colaboração entre os diferentes setores da cadeia.

Bem-estar animal durante o abate

O bem-estar animal é um requisito essencial na criação e abate de animais. Por meio de práticas sustentáveis, as empresas do setor alimentício devem atender a uma série de fatores, incluindo ética, qualidade do produto e respeito ao meio ambiente.

O consumidor final está cada vez mais exigente. Para se alinhar às expectativas dos clientes, as empresas precisam ir além da certificação em bem-estar animal. É preciso comunicar essa informação de forma clara e transparente a todas as esferas do mercado. “O que as pessoas prezam muito é a necessidade de se respeitar o animal, que de alguma forma está servindo a sociedade como alimento. Então nós, enquanto médicos-veterinários, temos que dar certeza que existe respeito na produção e no abate. É importante destacar que esses processos sempre existiram, ou seja, sempre houve o abate do frango, a pendura, o transporte. O que acontece é que hoje isso é mais visado”, descreve França.

No Brasil, segundo o especialista, algumas empresas já oferecem produtos certificados com bem-estar animal e é esperado que essa tendência continue a crescer nos próximos anos. “O que precisa acontecer é que esses indicadores de bem-estar animal norteiem a tomada de decisão e os investimentos das empresas, que haja um processo de maturidade, até o ponto de certificar todos produtos e o rótulo mostrar isso, que é o que já acontece em outros lugares do mundo como a Europa, que trabalha fortemente com produtos certificados, incluindo carne de frango, bovina e suína”, ressalta.

Resíduos e subprodutos do frango

Os abatedouros de frango produzem uma grande quantidade de resíduos e subprodutos, como penas, vísceras, ossos, sangue e gordura. Esses resíduos podem representar um problema ambiental, uma vez que podem contaminar o solo, a água e o ar.

No entanto, os frigoríficos de frango estão cada vez mais preocupados com a sustentabilidade e estão buscando maneiras de aproveitar esses resíduos de forma sustentável. “Os resíduos têm ganhado um valor cada vez maior porque, na verdade, são matérias-primas, fontes de proteína, que não são aproveitadas para consumo humano, mas que cada vez mais ganham espaço na alimentação animal, principalmente para os animais de companhia. Existem hoje negócios em que o próprio fígado de frango e a moela, que são fontes proteicas para consumo humano, acabam sendo destinadas para a produção de produtos pet devido seu valor nutricional”, destaca o médico-veterinário.

A reciclagem é uma das tendências mais promissoras para o aproveitamento dos resíduos e subprodutos dos abatedouros de frango, quando transformados em novos produtos, como farinhas e óleos, podem ser usados como ingredientes em rações para animais e em uma variedade de aplicações. “Na nutrição essas farinhas e óleos derivados têm outras aplicabilidades que remetem a sustentabilidade. Com isso, o produto deixa o status de graxaria, para agora ganhar status de produto com apelo de pegada de carbono, de aplicabilidade, de resultado, então o que se vê é o setor aprendendo a dar valor ao subproduto”, afirma o profissional.

A eficiência no aproveitamento de resíduos tornou-se uma prioridade nos frigoríficos, impulsionando o desenvolvimento e implementação de tecnologias inovadoras para maximizar a utilização de recursos e reduzir o desperdício. Uma gestão eficaz dos resíduos não apenas promove a sustentabilidade, mas também impacta diretamente a lucratividade da operação.

Um indicador crítico nesse contexto é a porcentagem de resíduos gerados. Uma taxa de resíduos elevada, superior a 5-6%, é considerada indesejável, pois indica ineficiência no processo do frigorífico. “Um dos principais desafios no processamento de resíduos é garantir a inocuidade dos produtos resultantes. Isso envolve a eliminação de possíveis patógenos, o que é realizado por meio de processos de pasteurização e tratamento térmico”, ressalta França.

Apesar de serem resíduos, são produtos de alto valor biológico. Eles contêm proteínas de alta qualidade e aminoácidos essenciais, que são importantes na alimentação animal. “Os resíduos de frigoríficos são suscetíveis à oxidação devido à exposição ao oxigênio, o que resulta em uma alta taxa de perecibilidade. Para mitigar esse problema, são usados antioxidantes e conservantes para prolongar a vida útil dos produtos, garantindo que eles mantenham sua qualidade por mais tempo. Fazer o tratamento adequado desses resíduos é fundamental para preservar seu valor nutricional e garantir que possam ser incorporados de forma eficaz na dieta dos animais de estimação”, expõe.

Um passo à frente

Em relação às tecnologias e processos empregados nos frigoríficos no Brasil, quando comparado com o resto do mundo, França diz que se observa uma diferença significativa, destacando que existem antagonismos e condições que são típicas de cada país. “Depois de muito me perguntar porque não era tudo igual ao Brasil, onde tudo é muito exigido e cobrado, descobri que a resposta está na vocação exportadora incomparável do Brasil. O que acontece é que criamos uma resiliência e um grau de maturidade para atender a uma ampla variedade de critérios internacionais, passando o país a ser considerado como se fosse um filtro para o restante do mundo”, explica o especialista.

França diz que os países adotam abordagens distintas dentro da cadeia produtiva. Ele menciona que na América Central há um cuidado mais rigoroso na criação dos animais, resultando em índices zootécnicos que, às vezes, superam os do Brasil. No entanto, o Brasil também possui frigoríficos de alta qualidade que superam os padrões europeus e de outros lugares. “Além disso, a localização geográfica desempenha um papel fundamental na qualidade do produto final. Por exemplo, no Oriente Médio, a qualidade da carcaça pode ser influenciada pelas condições da região”, menciona.

Tecnologia a favor do setor

A digitalização dos dados desempenha um papel fundamental na melhoria da eficiência e qualidade da carne de frango, desde a identificação de problemas até a proposição de soluções inovadoras que beneficiam toda a cadeia de produção, do campo ao consumidor final.

França relembra que originalmente os equipamentos e sistemas eram projetados para a identificação de um problema, como defeitos nas carcaças, mas agora há um impulso em direção a uma abordagem mais holística da análise de dados na indústria de processamento de carne de frango. “Isso é essencial para entender como lidar com a contaminação e o material que não foi plenamente aproveitado, permitindo que a indústria avance na direção de uma produção mais eficiente e de maior qualidade. A verdadeira mudança reside em transformar a análise de dados em uma ferramenta que forneça não apenas diagnósticos, mas também aponte respostas para resolvê-los de maneira eficaz”, enfatiza o especialista.

O médico-veterinário evidência que o uso da inteligência artificial (IA) na indústria de processamento de carne está ganhando cada vez mais espaço, embora muitas vezes seja ainda mantido em sigilo. “Isso ocorre em grande parte devido à natureza experimental e aos investimentos associados a esses projetos pilotos. À medida que a tecnologia evoluir e demonstrar seu valor, mais empresas tendem a explorar essa inovação, mas ainda sem divulgar seu uso abertamente”, menciona, enfatizando que os frigoríficos que já implementaram sistemas de inteligência artificial o fizeram com um foco claro em atender as demandas do mercado.

França destaca que para garantir que os benefícios da IA sejam totalmente aproveitados é fundamental que as melhorias comecem no campo, a fim de garantir que a carne de frango atenda não apenas aos requisitos do mercado, mas também aos mais altos padrões de qualidade desde sua origem. “Isso envolve uma compreensão mais profunda dos processos de criação de aves, alimentação, cuidados de saúde e logística, para que o produto de origem seja o melhor possível. O uso da inteligência artificial deve ser uma extensão das melhorias já realizadas na produção primária”, relata.

Perdas por condenação

No Brasil, estima-se que as perdas por condenação representem cerca de 5% do total de carne produzida. Para reduzir as condenações, o profissional destaca que é fundamental mensurar as perdas e ganhos em diferentes áreas da produção avícola. “É um fato inegável que, em alguns lugares, as perdas diminuíram, e isso é algo tangível, mensurável, bem como é possível olhar para essas situações e compreender o que foi feito para alcançar essa redução. Por outro lado, há locais onde as perdas aumentaram, e também é possível entender as razões por trás desse cenário”, cita.

A condenação da carcaça de frango pode ocorrer por doenças, contaminação e lesões, podendo em alguns casos ser parcial e em outros completa. “Até alguns anos atrás havia uma perda muito grande por condenação, mas não sabíamos porquê. Essa informação também não chegava até o produtor no campo e quando compartilhada não era bem compreendida. Isso começa a mudar com a modernização do Sistema de Inspeção Veterinária, em que as informações são compartilhadas de forma mais eficiente para que possam ser aproveitadas no campo, possibilitando que os produtores identifiquem as causas das perdas em suas granjas e adotem medidas corretivas e estratégicas para sanar o problema”, assinala França.

Segundo o profissional, hoje as condenações passaram a ser utilizadas como métrica de ação no campo, tornando-se uma parte intrínseca do cotidiano das empresas. “Mas para alcançar melhorias neste processo é necessário entender como que o frango, com seu peso e sua uniformidade, pode trazer melhores resultados. Algumas vacinas desempenham um papel crucial na promoção da uniformidade, o que, por sua vez, permite trabalhar com uma velocidade maior de abate e esse aumento na eficiência operacional se traduz em ganhos financeiros para a empresa”, salienta o especialista.

Entre algumas medidas que podem ser adotadas para reduzir as perdas por condenação, França cita que estão a melhoria dos sistemas de manejo e transporte de animais, que incluem redução do estresse dos animais, a minimização de ferimentos e a prevenção de doenças; o uso de tecnologias inovadoras, como sensores e inteligência artificial, que podem ajudar a identificar e prevenir as perdas por condenação; e a educação dos produtores sobre as causas que podem acarretar perdas por condenação é essencial para que eles possam adotar medidas corretivas.

Melhorias do setor

Para buscar melhorias no setor, França evidencia a necessidade de compreender o negócio como um encadeamento. Isso envolve olhar para a produção avícola não apenas como a criação de frangos em um espaço, a entrega para o frigorífico como se fosse um negócio distinto e a negociação da carne como se pertencesse a outra empresa. “A relação entre o cliente e o fornecedor, dentro da mesma organização, deve ser caracterizada por sinergia, não antagonismo ou competição. O que ocorre frequentemente é que as pessoas tendem a interpretar a competitividade nos negócios como um processo linear, onde a responsabilidade termina assim que o frango é entregue à plataforma ou colocado na câmara fria, quando, na verdade, a responsabilidade é diluída entre todos os elos da cadeia de produção”, reforça o médico-veterinário.

França ressalta que falta uma comunicação eficaz entre as diferentes etapas do processo, que envolve o campo até o departamento comercial das empresas. “O produtor muitas vezes desconhece como é realizada a venda do frango, enquanto a equipe comercial não tem conhecimento sobre as condições de criação dos animais. É essencial estabelecer uma comunicação mais eficaz, reunindo profissionais do incubatório, da engorda e de outros setores, para planejar a melhor maneira de entregar o frango ao frigorífico. A integração é a chave. O abatedouro não tem como transformar o processo de criação. E muitas vezes essa dissonância entre um pedido de venda da carne com o frango que está chegando para o abate está criando desafios significativos e desperdiçando oportunidades valiosas”, avalia o profissional.

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