O Brasil é um dos maiores produtores de proteína animal do mundo e o terceiro maior produtor de carne de frango, com 14,3 milhões de toneladas, atrás somente dos Estados Unidos e da China.

Do total produzido no país, 69% são destinados ao mercado interno e o restante é exportado para mais 150 países, especialmente da Ásia, África, Oriente Médio e União Europeia.

Diante do volume e da dimensão da produção brasileira, o assunto contaminação em carnes se torna de extrema relevância para todo o setor, pois pode afetar toda a cadeia, inclusive os consumidores.

Por conta de tamanha pertinência, o tema foi debatido por profissionais da área durante o Simpósio de Atualização em Avicultura, organizado pela Fundação Apinco de Ciência e Tecnologia Avícolas (Facta). Os debates ocorreram em março de maneira 100% online na plataforma da instituição.

Marisete Cerutti, gerente de qualidade da Seara Alimentos: “Abater um frango é uma arte, isso porque é preciso retirar toda a porção muscular comestível de uma área externa contaminada e de uma área interna onde devem ser mitigados os riscos de rompimento” – Foto: Arquivo pessoal

Durante o encontro virtual, a gerente de qualidade da Seara Alimentos, Marisete Cerutti, palestrou sobre o “Controle de Contaminantes Químicos e Biológicos em Carnes – Legislação global e nacional”.

Na ocasião, a palestrante destacou a importância em oferecer um produto de qualidade para os consumidores, para isso, de acordo com Marisete, a provisão de alimento segura está avançando e internalizando cada vez mais no sistema produtivo, tendo com princípio a base na ciência. “Quando se trabalha dessa forma existe um objetivo a ser conquistado para que ele se torne mais viável economicamente”, destaca. Isso permite a locação de recursos de forma mais eficiente por parte dos agentes envolvidos no sistema de produção e fiscalização.

Principais riscos

Os principais perigos relacionados a carne de aves são estudados e apresentados à comunidade mundial pela Comissão do Codex Alimentarius, criada em 1963 pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) e a Organização Mundial da Saúde (OMS). A instituição desenvolve normas, diretrizes e códigos de práticas alimentares internacionais para proteger a saúde dos consumidores e garantir práticas comerciais justas no comércio de alimentos. Também promove a coordenação de todo o trabalho de padrões alimentares realizado por organizações governamentais e não governamentais internacionais.

De acordo com os últimos relatórios, os principais perigos em carnes de aves estão relacionados a contaminantes químicos como Anticocidianos, antimicrobianos e sulfonamidas, nitrofuranos e metabólicos de nitrofuranos, antiparasitários, betagonistas, pesticidas organoclorados e PCB’S, contaminantes inorgânicos, micotoxinas e anabolizantes.

Os contaminantes biológicos mais recorrentes acontecem por meio da Salmonela spp, Campylobacter spp, Escherichia coli, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus e Listeria Monocytogenes.

Conforme Marisete, esses microrganismos podem ser decorrentes de doenças ou de uma infecção silenciosa. “Ou mesmo de uma contaminação cruzada no abatedouro”, comenta.

Diretrizes

A profissional ressalta o trabalho desenvolvido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), referentes às diretrizes regulatórias que servem como base para a segurança dos consumidores, e têm como princípios a rastreabilidade, a transparência, a integração das informações, as decisões verticalizadas e a governança. “Essa nova trilha é sem dúvida uma base para a segurança dos consumidores e orientação aos produtores e de uma fiscalização cada vez mais segura”, menciona.

Certificação sanitária

Os acordos internacionais de importação e exportação são operados pelo embasamento de certificação por meio de modelos. Atualmente, existem no Brasil dois modelos de certificação que foram definidos pela portaria número 431 de outubro de 2021. Trata-se dos modelos de Certificado Sanitário Internacional CSI BR e CSI específico.

CSI BR

O CSI BR é usado para a comercialização dentro do país e também na exportação para países que não possuem requisitos sanitários específicos. “Quando não há modelo disponível o estabelecimento pode consultar a autoridade sanitária do país sobre a autorização para poder usar o CSI BR”, comenta. Se aceito o pedido, a empresa exportadora precisa formalizar a declaração junto ao Serviço de Inspeção Federal (SIF), se responsabilizando então pelo envio e a integralização do produto no país. Uma vez que o estabelecimento estiver registrado sob SIF, ele se torna apto para exportar para países que não possuem esses exigências. “E da mesma forma ele não é alvo de suspensão dessas habilitações dos países signatários”, menciona Cerutti.

Segundo ela, o modelo CSI BR possui determinações consistentes, desde a necessidade dos produtos serem submetidos a inspeção ante e post mortem considerados aptos ao consumo, como também a necessidade de abate que respeite preceitos de bem-estar de acordo com normativas ou verificação sistemática. “O estabelecimento precisa participar do Plano de Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes (PNCRC), estar em conformidade com os parâmetros microbiológicos e com o monitoramento de salmonela na granja e no abate, dentre outros”, explica.

CSI específico

O modelo CSI específico é particular de cada país. Existem atualmente, cerca de 50 países que possuem esse tipo de certificação. Os requisitos mais comuns são referentes a saúde e alimentação animal, cadeia primária de produção, autocontrole, requerimentos microbiológicos e controles químicos. “Muitas vezes existem também alguns pontos da legislação nacional”, menciona.

Para Marisete, é fundamental que as legislações internacionais sejam internalizadas também e transformadas em planejamento e entendimento para o embasamento de certificação. “E para as garantias de que o produto não será rejeitado nas alfândegas ou mesmo pelos clientes”, enaltece.

Notificação de doença

A Instrução Normativa 50 de setembro de 2013 norteia as doenças de notificação obrigatória e prevê a notificação imediata para casos suspeitos ou confirmados de patologias já erradicadas do Brasil, como, influenza aviária, rinotraqueite do peru e hepatite do pato. Por sua vez, mesmo em casos suspeitos de newcastle e laringotraqueite a notificação também precisa ser feita imediatamente.

Os casos de Clamidiose aviária, Mycoplasma (M. Gallisepticum; M. melleagridis; M. synoviae), Salmonella (S. enteritidis; S. gallinarum; S. pullorum; S. typhimurium) devem ser comunicados quando forem confirmados.

Já em casos de adenovírus, anemia infecciosa das galinhas, bronquite infecciosa aviária e tuberculose aviária, entre outras doenças, a notificação deve ocorrer mensalmente para casos confirmados. “Esses comunicados são importantes por que essas doenças fazem parte do comércio nacional e internacional e podem ter impacto quando as carnes cruas são comercializadas a nível mundial, ou mesmo carnes não processadas”, aponta.

Segurança do alimento

Os pontos de prevenção de contaminações químicas e biológicas precisam ser considerados em toda a cadeia produtiva. Segundo Marisete, a ave é a expressão da sua origem, de como ela foi criada, da água e alimento consumido, da higiene das instalações, ou seja, do bem-estar animal como um todo. “A ave somatiza todo esse conjunto para se apresentar saudável, com uma infecção inaparente como é o caso de uma salmonella, ou mesmo com uma doença”, enfatiza.

A segurança do alimento requer controles capazes de gerenciar riscos zoonóticos em toda as fases da cadeia agroindustrial e devem ser factíveis, práticos e econômicos. Além disso, esses controles precisam determinar prioridade e alocar recursos adequados, informar a persistência de risco residual na rotulagem do produto e a violação aos padrões devem ser gerenciadas, incluindo o recolhimento quando cabível.

De acordo com Marisete, o swab pré abate, a inspeção do lote e o jejum hídrico são determinantes, pois essas informações são transmitidas para o boletim sanitário. “A inspeção de lote é uma das etapas mais importantes, onde se começa bem para terminar bem”, salienta.

Abate

No processo de abate das aves a evisceração é vista como um dos pontos-chave, onde a eficiência dos equipamentos é decisória para que não ocorra a contaminação interna e nem externa da carcaça. “A aspiração dos pulmões é importante para que não haja contaminação no sistema de pré-resfriamento”, comenta.

Cerruti destaca o avanço ocorrido nos últimos anos no processamento das aves, e segundo ela, quando compreendido o que acontece com a microbiota que entra com a ave e sobre a eficiência de cada etapa do processo. “Assim, é possível chegar a um produto mais seguro, com chance maior de inocuidade e redução de perdas”, afirma Cerutti.

Ela destaca os importantes avanços ocorridos em 2016 com a Instrução Normativa 20 para a cadeia produtiva. “O Brasil evoluiu muito, antes disso havia uma incidência muito grande de salmonella e outros contaminantes de relevância para a saúde pública”, comenta.

De acordo com a profissional, alguns pontos como a implementação de 100% dos lotes pré-abate, a informação e o gerenciamento do PRP, as ações tomadas pelas empresas e o “sistema de fiscalização do Brasil, elevam a qualidade do produto na mesa dos consumidores brasileiros e internacionais”, destaca.

Cerutti ressalta ainda a importância dos controles oficiais realizados pelo Mapa, entre eles, o Programa de Avaliação de Conformidade (PACPOA), que analisa as carnes pelos princípios físico-químico e microbiológico. “Observa-se uma melhora desde 2016 no grau de conformidade dos produtos de carnes de aves no Brasil”, salienta.

Marisete destaca também o Programa Nacional de Controle de Patógenos (PNCP) que traz a listéria monocytogenes como indicadora regulamentada pela Instrução Normativa 9 de abril de 2009 que apresentou em 2020 um percentual de 2.69 sobre 223 produtos avaliados e 12,81% de positividade para Salmonella spp nas carcaças.

Segundo Marisete, o histórico de 2017 a 2020 observa-se uma tendência de melhora. No resultado publicado pelo Mapa nota-se a identificação de 30 diferentes sorovares e ausência de Salmonella Enteritidis em 370 amostras e apenas 0,54% de Salmonella Thyphimurium. “Um cenário bastante promissor e positivo para o Brasil”, ressalta.

No entanto, de acordo com ela, o fator preocupante é a presença de Salmonella Minesota e Salmonella Heidelberg como persistentes na avicultura brasileira. “A resolução 459 solicita que a gente rotule e se comunique com o consumidor, para que ele também, como elo participante, faça os procedimentos adequados para prevenção de contaminação cruzada e da conservação adequada do produto”, menciona.

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