A produção de carne de frango é uma das indústrias mais robustas do agronegócio global, com destaque para o Brasil, os Estados Unidos e a China, líderes no mercado mundial. No entanto, para além da quantidade de carne produzida, a indústria enfrenta o desafio crescente de garantir a qualidade dos produtos.

Dados recentes mostram que 72% do frango brasileiro é vendido em cortes e apenas 20% inteiros, refletindo a preferência dos consumidores e as especificações do mercado. “O frango está entre as carnes mais consumidas no mundo, uma popularidade impulsionada pela genética avançada e pela eficiência produtiva. Além de ser uma fonte nutritiva e com baixo teor de gordura, sua acessibilidade torna essa proteína uma opção altamente rentável para a indústria”, expôs a doutora em Ciência Avícola e Alimentar, Casey Owens, durante sua participação no Simpósio “Uma visão holística sobre os fatores que afetam a carne comercializável: desafios do campo ao processamento”, realizado na Conferência Científica Latino-Americana (PSA Latam), de 08 a 10 de outubro, em Foz do Iguaçu, PR.

O crescente consumo da carne de frango tem feito com que a cadeia avícola aprimore cada vez mais seus processos para garantir um menor índice de perda de carcaças durante o processamento. Conforme um estudo apresentado pela especialista, as vísceras representam 6,4% do total do produto que se perde durante o abate, enquanto glândulas preen e miudezas, que incluem fígado, coração, pescoço e moela, somam 0,1% e 9,6%, respectivamente. Outras perdas incluem 3,8% de sangue, 4,2% de penas, 2,2% de cabeças e 1,5% devido à coleta de água.

Em termos de rendimento, a carcaça quente apresenta 69% de aproveitamento, enquanto o rendimento da carcaça fria varia entre 70% a 75%, dependendo da condição do produto. O peso médio vivo das aves varia de 3,2 kg a 4 kg, com o peso da carcaça oscilando entre 2,2 kg a 3 kg. “No competitivo mercado de frango de corte, maximizar o rendimento das diferentes partes das aves é essencial para gerar lucratividade”, ressalta a especialista, expondo que o rendimento de cortes do frango, como peito, asas e pernas, podem variar dependendo do tamanho da ave e do processo de corte, influenciando no valor econômico obtido por cada frango abatido.

Entre os cortes mais valorizados estão o peito desossado e sem pele e a coxa desossada e sem pele, que representam respectivamente 21,8% e 9,2% do peso vivo da ave. O peito, em particular, pode alcançar até 26,6% do peso da carcaça, sendo um dos cortes mais lucrativos. “Esse corte atende ao mercado que valoriza carnes magras e seu rendimento aumenta proporcionalmente ao tamanho da ave, um fator que tem incentivado a produção de frangos de maior porte voltados para o mercado de peito desossado”, indica Casey, que também é pesquisadora e professora na Universidade do Arkansas, nos Estados Unidos.

Casey enfatiza a importância para o setor do quadro de rendimento dos cortes de frango, frisando que essa é uma ferramenta valiosa para orientar decisões de produção, pois fornece uma visão clara do aproveitamento de cada parte do frango em relação ao peso vivo e ao peso da carcaça. “Em um setor avícola que cada grama conta, compreender o rendimento das partes permite que produtores e plantas frigoríficas ajustem suas estratégias de criação e processamento, atendendo à demanda do mercado e maximizando o valor agregado em cada corte”, menciona.

Custo da carne desperdiçada

De acordo com a especialista, para cada 1% de perda no rendimento, uma planta de processamento de frango pode enfrentar um prejuízo anual de cerca de US$ 2,92 milhões. Segundo ela, essas perdas podem estar associadas em causas de campo, como aerossaculite, septicemia, leucose, hematomas e celulite, ou em causas de planta, que incluem cadáveres, escaldamento excessivo, mutilação, contaminação e ausência de vísceras.

Adicionalmente, problemas de qualidade como o peito lenhoso e a carne pálida, macia e exsudativa têm impacto direto na viabilidade de venda desses produtos. “A celulite, por exemplo, é causada por inflamações na pele da ave e afeta tanto o rendimento quanto a qualidade visual, o que pode levar à rejeição do consumidor”, afirma.

Miopatias musculares

Nos últimos anos, problemas como as miopatias musculares – incluindo as listras brancas e o peito lenhoso – ganharam notoriedade por afetarem a textura, aparência e composição nutricional da carne de frango.

Essas condições são especialmente prevalentes em aves de crescimento rápido, afetando principalmente filés de peito, que perdem valor nutricional ao exibir menos proteína e mais colágeno e gordura. O peito lenhoso altera a textura da carne, que fica mais rígida e fibrosa, sendo atualmente um dos principais desafios enfrentados pela indústria. “Para cada 10% de aumento na ocorrência do peito lenhoso, estima-se que as perdas econômicas para a indústria americana podem chegar a US$ 800 milhões”, afirma a pesquisadora.

Como a indústria pode lidar com as miopatias?

Diante desses desafios, a cadeia discute soluções tanto no manejo das aves quanto no processamento da carne. No curto prazo, Casey diz que as plantas de processamento podem optar por abater as aves antes que atinjam um peso muito elevado, reduzindo a incidência de miopatias severas, embora impacte o rendimento final.

Outra estratégia, segundo ela, é separar os cortes afetados para direcioná-los a produtos processados de menor valor agregado, como carne moída ou em partículas pequenas.

No campo, a docente do Arkansas recomenda a mudança na dieta dos animais e práticas de manejo para mitigar o crescimento acelerado e melhorar a vascularização dos músculos, minimizando, assim, o risco de miopatias.

Equilíbrio entre quantidade e qualidade

Os problemas de qualidade refletem uma realidade complexa: o crescimento rápido das aves atende à demanda do mercado, mas exige um equilíbrio cuidadoso entre genética, manejo, nutrição e condições ambientais. “A alta velocidade das linhas de produção, por exemplo, impacta diretamente o manuseio das aves, o que pode levar a danos físicos, como ossos quebrados e hematomas, além de comprometimentos na integridade das carcaças”, destaca Casey. “A necessidade de um manejo mais preciso e de um processamento que considere essas variáveis é vista como fundamental para manter a qualidade da carne de frango”, complementa.

Diante deste contexto, a pesquisadora salienta que a pressão por quantidade, imposta pelo mercado e pela competitividade global, deve ser contrabalanceada com práticas que assegurem a qualidade da carne. “A solução parece estar em ajustar práticas ao longo de toda a cadeia, do campo ao processamento, para atender não só à demanda por volume, mas também à crescente exigência por um produto de alta qualidade”, menciona, ressaltando: “Em um setor em que cada detalhe pode significar milhões de dólares em perdas ou ganhos, a busca por melhorias contínuas é vital para fortalecer o mercado e oferecer aos consumidores um produto que alie quantidade à qualidade que desejam”.

Gerenciamento de miopatias em curto prazo

Para gerenciar miopatias em curto prazo, Casey sugere o processamento das aves mais cedo, com pesos mais leves, contudo, a especialista reforça a necessidade de avaliar o impacto econômico desta ação, considerando o rendimento geral versus a contabilização de perdas associadas ao peito lenhoso. “É recomendável dentro das plantas de processamento selecionar os animais conforme o grau de miopatia, o que exige treinamento específico para a equipe”, menciona.

Para aprimorar o manejo das miopatias, algumas estratégias de nutrição e gestão de produção podem oferecer resultados importantes em curto prazo. “Uma alteração nutricional, por exemplo, pode ser uma tática para desacelerar o crescimento das aves de forma estratégica, diminuindo a pressão sobre a estrutura muscular e, assim, minimizando a ocorrência de miopatias. Nesse sentido, a inclusão de antioxidantes na dieta e de ingredientes que incentivam uma melhor vascularização dos tecidos musculares é uma opção recomendada”, revela.

Doutora em Ciência Avícola e Alimentar, pesquisadora e professora da Universidade do Arkansas, Casey Owens: “No competitivo mercado de frango de corte, maximizar o rendimento das diferentes partes das aves é essencial para gerar lucratividade” – Foto: Jaqueline Galvão/OP Rural

A especialista diz que diversos fatores influenciam diretamente na redução dos defeitos de qualidade nas carcaças de aves. A genética desempenha um papel fundamental, assim como a nutrição, o manejo agrícola, a gestão da velocidade de crescimento e do período de engorda.

Outros fatores, como a logística, as condições ambientais e o gerenciamento na planta de abate, especialmente a velocidade da linha de processamento, também impactam significativamente a qualidade final. “Ajustes coordenados nesses pontos-chave podem contribuir para reduzir a prevalência de miopatias e melhorar a qualidade da carne para atender melhor às exigências do mercado”. OLHO “Uma alteração nutricional pode ser uma tática para desacelerar o crescimento das aves de forma estratégica, diminuindo a pressão sobre a estrutura muscular”  

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