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Dicas práticas para um programa eficiente de higienização na indústria alimentícia
Criação de um programa de higienização adequado em uma planta industrial é fundamental para garantir a segurança sanitária e trazer os resultados esperados dentro da melhor relação custo-benefício
Artigo escrito por Leandro Mião, técnico em Bioquímica e consultor técnico na Divisão Industrial da BTA Aditivos
Para garantir a segurança alimentar, todos os equipamentos, utensílios e superfícies que entram em contato direto ou indireto com alimentos devem ser limpos e sanitizados após sua utilização e no final de cada período ou turno de trabalho, ou sempre que se justifique a sua higienização. Para conseguir atingir estas premissas, é fundamental a criação e implantação de um bom programa de higienização.
É comum as pessoas acreditarem que somente a definição das etapas do processo de limpeza e desinfecção são os componentes necessários de um programa de higienização, ou que somente a lavagem no final do turno de trabalho já é suficiente para atingir os resultados esperados. Porém, quem é expert sabe que outros fatores devem ser considerados, como o ambiente, as características da planta fabril, o treinamento e reciclagem do corpo de colaboradores como parte de um programa de higienização. Afinal, a criação de um programa de higienização é a somatória de ações e processos.
Confira a seguir algumas dicas que devem ser levadas em consideração para a aplicação de um programa de higienização eficiente na indústria alimentícia.
Primeiros passos para criação de um programa de higienização
Não existem dois processos iguais. É preciso partir desse pressuposto para a criação de um programa de higienização que atenda as particularidades de cada local. Por mais que seja tentador aplicar uma solução padrão para todas as ocasiões, vários fatores devem ser levados em consideração para a escolha adequada dos produtos químicos utilizados, quais técnicas de limpeza serão empregadas, a definição da periodicidade das higienizações e quais equipamentos serão necessários.
Antes de mais nada, para criar um programa adequado é preciso estar munido das informações abaixo, e somente de posse de todos estes dados é que podemos definir as etapas seguintes:
- Dados de utilidades, como dureza da água utilizada nos processos de higienização, temperatura da água de enxágue e pressão da linha;
- Característica da sujidade encontrada;
- Composição das superfícies, utensílios e equipamentos que serão higienizados;
- Tempo disponível para as etapas de higienização;
- Quantos colaboradores serão disponibilizados para a execução da tarefa.
Criação do programa de higienização
Após a definição dos produtos químicos a serem utilizados nas operações de higienização, deverá ser estabelecido um plano que deverá constar informações como:
- O que deve ser limpo? Zonas, estrutura, equipamento;
- Quando deve ser limpo? A periodicidade de higienização;
- Com o que se deve limpar ou sanitizar? Detergente e desinfetante a ser utilizado;
- Como deve ser limpo? Equipamentos utilizados e instruções de higienização;
- Quem deve limpar? Quem será o responsável pela execução da operação.
O plano de higienização deverá estar afixado em lugar visível, de preferência próximo aos locais a serem limpos. Recomenda-se que todas as ações de higienização sejam documentadas, já que o registo de higienização permite demonstrar a aplicação do que foi estabelecido no plano. Nele, devem constar informações como data, horário, com qual produto e quais acessórios foram usados para a higienização, entre outros.
Procedimentos de higienização
A higienização da área produtiva precisa seguir uma sequência de ações básicas em cada etapa dos seus processos, que compreende em:
- Limpeza prévia: realizada através de um enxágue inicial, utilizando ação mecânica e remoção de detritos maiores;
- Limpeza profunda: procedimento de aplicação dos detergentes selecionados, a fim de remover toda a matéria orgânica e inorgânica, respeitando as dosagens, o tempo de ação prescrito e o emprego de ação mecânica;
- Enxágue intermediário: realizado para remoção dos detergentes utilizados e das sujidades em suspensão;
- Sanitização: aplica-se sanitizante respeitando sempre as indicações de dosagens, tempo de contato e modo de aplicação do agente desinfetante escolhido;
- Enxágue final: realizado conforme o que é preconizado pela legislação.
O uso inadequado de certos desinfetantes na fase de sanitização, quer seja em concentrações menores ou com tempo de contato reduzidos, ou mesmo realizando sua aplicação sobre uma superfície não completamente limpa, pode propiciar o surgimento de microrganismos resistentes, fazendo com que estes desinfetantes não atinjam mais os níveis de eficiência preconizados com a dosagem e tempo de contato recomendados.
Verificação dos procedimentos de higienização
O planejamento e a execução da higienização precisam ter um controle regular e adequado, onde devem constar os seguintes métodos de verificação:
- Qualitativo: através da averiguação dos procedimentos de higienização efetuados ou por inspeção visual;
- Quantitativo: pela análise dos registros de higienização e de controles analíticos microbiológicos ou químicos.
Sempre que se observar alguma não adequação do plano, ou na execução, ou queda nos indicadores de performance, deve-se buscar a causa e tomar ações o mais rapidamente possível. O registro da verificação poderá ser individual ou anexado, com a indicação de quem verificou e como verificou, a fim de criar um histórico.
Treinamento e acompanhamento dos colaboradores
De nada adianta adotar as melhores práticas para a confecção do programa de higienização se não nos preocuparmos com a parte mais importante de todo o processo: as pessoas que irão realizar a higienização. Como parte de um programa eficiente de higienização, deve haver um treinamento e aperfeiçoamento contínuo para estes colaboradores.
A recomendação básica aos colaboradores é o conhecimento da importância da higiene pessoal e do atendimento aos processos e normas que irão reger o programa de higienização. Todos devem ter ciência do processo de higienização, quais são suas etapas e sua importância neste processo. Além disso, devem ser instruídos em relação aos produtos químicos utilizados. É importante destacar que estes treinamentos devem ser realizados, na medida do possível, em partes teóricas e práticas.
Além do treinamento inicial, é fundamental aplicar outras capacitações para a equipe e em intervalos regulares, levando-se em consideração:
- Quantidade de colaboradores
- Taxa de turnover
- Nível de adesão ao programa
Estes treinamentos têm como objetivo relembrar conceitos esquecidos e reforçar pontos que possam estar em desacordo com o programa de higienização instituído. Além do treinamento inicial e dos treinamentos de reciclagem e aperfeiçoamento, empresas especializadas fazem o acompanhamento da equipe técnica para verificar o desempenho das atribuições e os resultados obtidos. Este acompanhamento tem o intuito de aplicar na prática toda a informação ministrada nos treinamentos, bem como o de corrigir possíveis desvios in situ, de forma mais pessoal e sem depender de um novo treinamento para o colaborador. Para este acompanhamento são designadas pessoas chave dentro da equipe, que, além de atuarem como tutores, exercem a função de replicadores de conhecimento.
Armazenamento de produtos químicos
Os produtos químicos devem estar devidamente rotulados, fechados e conservados nas suas embalagens originais, de modo a evitar o risco de contaminação dos alimentos e do ambiente. Além disso, estes produtos químicos devem ser armazenados fora das áreas onde são manuseados os alimentos.
De forma a tomar as medidas necessárias para proteger a saúde dos colaboradores e garantir a segurança nos ambientes e locais de trabalho, é necessário que se tenha à disposição as Fichas de Informação de Segurança de Produtos Químicos (FISPQs) e as Fichas Técnicas (FTs) dos produtos químicos utilizados nos processos de higienização. É importante lembrar que estas fichas também devem constar no plano de higienização.
Seguindo estas etapas, o programa de higienização criado será sempre o mais adequado para a realidade e características próprias de sua estrutura fabril, trazendo assim os melhores resultados e alcançando a melhor relação custo-benefício.
Outras notícias você encontra na edição de Aves de janeiro/fevereiro de 2021 ou online.
Avicultura
Casal cria galinheiro inspirado em disco voador; veja vídeo
Construído com antenas parabólicas reaproveitadas e equipada com isolamento térmico, controle de temperatura e sistema para facilitar o manejo, estrutura criada por casal dos Estados Unidos combina funcionalidade e humor.
Um casal do estado de Idaho, nos Estados Unidos, encontrou uma maneira pouco convencional de unir a criação de galinhas ao interesse por ficção científica. Em vez de um galinheiro tradicional, os dois desenvolveram uma estrutura em formato de disco voador que cria a ilusão de que as aves estão sendo abduzidas por alienígenas, especialmente durante a noite.
Foto: Reprodução/Backyard Chickens
O projeto voltou a ganhar repercussão nas redes sociais após imagens da construção circularem novamente na internet. Embora tenha aparência lúdica, a chamada ‘galinave’ foi idealizada para atender às necessidades práticas da criação de aves, reunindo soluções para conforto térmico, segurança e facilidade de manutenção.
A base da estrutura foi montada com duas antigas antenas parabólicas de aproximadamente três metros de diâmetro cada. A partir desse esqueleto, o casal realizou adaptações para impermeabilização, ventilação, coleta de ovos e limpeza interna.
Foto: Reprodução/Backyard Chickens
As janelas foram produzidas com cúpulas acrílicas originalmente utilizadas em câmeras de segurança. O piso foi rebaixado por meio da instalação de um círculo de madeira de cerca de 2,4 metros de diâmetro, enquanto o isolamento térmico recebeu aplicação de espuma para reduzir os efeitos das baixas temperaturas no inverno.
Estrutura alia criatividade e soluções para o manejo
Além da porta de acesso das galinhas, a construção ganhou uma escotilha destinada à retirada dos ovos e às atividades de limpeza, contribuindo também para a circulação de ar. O teto recebeu revestimento impermeável e pintura com tinta de alumínio, escolhida tanto pelo aspecto visual semelhante ao de uma nave espacial quanto pela capacidade de refletir a luz solar e ajudar a reduzir o aquecimento durante o verão.
Para minimizar o risco de ataques de predadores, o galinheiro foi instalado sobre a base
Foto: Reprodução/Backyard Chickens
reaproveitada de um trampolim, elevando a estrutura do solo e reforçando o efeito de um objeto flutuando.
Os acabamentos incluíram ninhos, sistemas de abertura para manutenção e iluminação instalada na parte inferior da estrutura.
À noite, as luzes simulam um feixe luminoso semelhante ao frequentemente retratado em filmes sobre extraterrestres, criando a impressão de que as galinhas estão sendo sugadas para o interior da nave.
Foto: Reprodução/Backyard Chickens
Posteriormente, o casal incorporou um sistema de controle de temperatura baseado em uma placa Raspberry Pi, permitindo o monitoramento e o ajuste remoto das condições internas pela internet.
Projeto foi publicado com tutorial e voltou a repercutir
A ‘galinave’ foi apresentada originalmente em 2021 no fórum Backyard Chickens, plataforma dedicada a criadores e entusiastas da avicultura doméstica. Na ocasião, os responsáveis compartilharam imagens do resultado final e um tutorial detalhando as etapas da construção e os materiais utilizados.
Nos últimos dias, o projeto voltou a circular nas redes sociais, chamando atenção pela combinação
Foto: Reprodução/Backyard Chickens
entre reaproveitamento de materiais, soluções técnicas para o manejo das aves e uma estética inspirada na cultura pop.
O caso se destaca por transformar um equipamento voltado à produção doméstica em uma instalação criativa que desperta curiosidade muito além do universo da avicultura.
Avicultura
Consumo recorde impulsiona debate sobre futuro da avicultura de postura durante SIAVS 2026
Com consumo anual de 288 ovos por habitante, o setor debate no Simpósio Ovos Brasil exportações, agregação de valor, sucessão empresarial e tecnologias para ampliar a competitividade.
O crescimento do consumo de ovos no Brasil, a abertura de novos mercados internacionais, as estratégias para agregação de valor aos produtos e os avanços tecnológicos estarão entre os principais temas debatidos durante o Simpósio Ovos Brasil, realizado dentro da programação do Salão Internacional de Proteína Animal (SIAVS), de 04 a 06 de agosto, no Distrito Anhembi, em São Paulo.
O encontro vai reunir especialistas, produtores e empresas para discutir os desafios e as
Coordenadora técnica da Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA), Tabatha Lacerda: “É fundamental que produtores e empresas estejam preparados para compreender as tendências de mercado, identificar oportunidades comerciais, fortalecer suas marcas e estruturar seus negócios para os desafios das próximas décadas” – Foto: Divulgação
oportunidades da cadeia produtiva de ovos em um momento de expansão do setor, marcado pelo fortalecimento do consumo interno e pelo avanço das exportações brasileiras.
De acordo com a coordenadora técnica da Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA), Tabatha Lacerda, a programação foi estruturada para oferecer uma visão ampla sobre o futuro da avicultura de postura. “Entre os temas centrais estarão o comportamento do mercado global de ovos, as oportunidades de abertura de mercados internacionais para os produtos brasileiros, estratégias de marketing e posicionamento para ampliar o consumo e agregar valor aos produtos, além de questões ligadas ao planejamento patrimonial, sucessório e tributário das empresas do setor”, explica.
Conforme salienta, os assuntos debatidos serão estratégicos para garantir competitividade e sustentabilidade da atividade nos próximos anos. “Para sustentar esse avanço, é fundamental que produtores e empresas estejam preparados para compreender as tendências de mercado, identificar oportunidades comerciais, fortalecer suas marcas e estruturar seus negócios para os desafios das próximas décadas”, reforça.
Foto: Shutterstock
Consumo recorde fortalece cadeia produtiva
As discussões ocorrem em um momento histórico para o setor. Segundo projeções da ABPA, o consumo per capita de ovos no Brasil alcançou 288 unidades por habitante ao ano, o maior patamar já registrado no país. Para Tabatha, o resultado está diretamente ligado à consolidação do ovo como um alimento essencial na dieta dos brasileiros. “O principal fator é o reconhecimento cada vez maior do ovo como um alimento completo, nutritivo, seguro e acessível. Hoje, o consumidor tem mais informação sobre os benefícios nutricionais do produto, que oferece proteína de alta qualidade, vitaminas e minerais essenciais para uma alimentação equilibrada”, realça.
Além desses atributos, a versatilidade do alimento contribuiu para ampliar sua presença no dia a
Foto: Shutterstock
dia da população. “Esse crescimento demonstra a consolidação do ovo como uma das proteínas mais presentes na mesa dos brasileiros e confirma a capacidade do setor de atender a uma demanda crescente com qualidade, segurança e eficiência”, destaca.
Essa subida nos gráficos do consumo também impulsiona novos investimentos em produção, inovação, logística e desenvolvimento de produtos com maior valor agregado, fortalecendo a competitividade da atividade nacional.
Consumidor impulsiona inovação e diversificação
As mudanças no comportamento do consumidor têm direcionado os investimentos do setor. A busca por qualidade, rastreabilidade, segurança dos alimentos e praticidade estimulou a adoção de novas tecnologias e o desenvolvimento de soluções voltadas às diferentes demandas do mercado. “Nos últimos anos, observamos avanços importantes em processos produtivos, controle
Foto: Rodrigo Felix Leal/AEN
de qualidade, certificações, bem-estar animal e desenvolvimento de embalagens mais práticas e informativas. Também cresceu a oferta de produtos com maior valor agregado, como ovos líquidos, linhas voltadas ao público que busca maior aporte proteico, praticidade e conveniência”, compartilha Tabatha.
Esse cenário abre espaço para diversificação de produtos, fortalecimento de marcas e ampliação do consumo em canais como food service, varejo de conveniência e alimentação fora do lar. “A tendência é que essa aproximação entre as demandas do consumidor e a capacidade de inovação da cadeia continue impulsionando o crescimento do setor nos próximos anos”, avalia.
Tecnologia e sustentabilidade
Além das discussões, os participantes do SIAVS terão acesso a um amplo conjunto de tecnologias, equipamentos e soluções voltadas para todas as etapas da produção.
Entre os destaques estão tecnologias de automação de granjas, monitoramento de desempenho em
Foto: Rodrigo Felix Leal
tempo real, sistemas de gestão baseados em dados, equipamentos para classificação e processamento de ovos, além de soluções para biosseguridade, eficiência energética e sustentabilidade ambiental.
Também ganham espaço temas como rastreabilidade, bem-estar animal, redução de desperdícios, aproveitamento de subprodutos e melhoria da eficiência operacional. “A presença dos principais fornecedores nacionais e internacionais de genética, nutrição, sanidade, equipamentos e tecnologia permitirá aos visitantes conhecerem tendências que já estão transformando a avicultura de postura no Brasil e no mundo, reforçando o papel do SIAVS como um ambiente estratégico para atualização, networking e geração de negócios”, enfatiza a coordenadora técnica da ABPA.
Avicultura Em Arapongas (PR)
1ª Feira Aves Seara deve reunir dois mil produtores do Paraná e Mato Grosso do Sul
Evento exclusivo para integrados terá painéis com lideranças da avicultura, exposição de tecnologias e participação de mais de 40 empresas do setor.
Arapongas, no Norte do Paraná, será palco da primeira edição da Feira Aves Seara na próxima sexta-feira (26). A iniciativa, criada para fortalecer a cadeia produtiva avícola e ampliar o desenvolvimento dos produtores integrados da companhia, deve reunir cerca de dois mil avicultores de frangos de corte e matrizes ligados às operações da empresa no Paraná e em Mato Grosso do Sul.
Diretor-executivo de Agropecuária da Seara, José Antônio Ribas Junior: “A feira foi criada para fortalecer essa parceria de longo prazo, promovendo acesso a conhecimento, tecnologia e inovação que contribuam para o desenvolvimento das propriedades e para a evolução contínua da avicultura brasileira” – Foto: Divulgação
Com participação gratuita e exclusiva para os integrados, o evento foi estruturado como um ambiente de troca de experiências, atualização técnica e geração de oportunidades para o setor. A programação terá início às 08h30, no Golden Hall Eventos, às margens da PR-218, Km 5, na saída para Astorga.
Segundo o diretor-executivo de Agropecuária da Seara, José Antônio Ribas Junior, a proposta é reforçar a parceria construída com os produtores ao longo dos anos. “Os produtores integrados são protagonistas do modelo de negócio da Seara e fundamentais para a qualidade e a competitividade dos nossos produtos. A feira foi criada para fortalecer essa parceria de longo prazo, promovendo acesso a conhecimento, tecnologia e inovação que contribuam para o desenvolvimento das propriedades e para a evolução contínua da avicultura brasileira”, afirma.
Debates com lideranças da avicultura
A programação inclui painéis e debates com executivos da Seara e representantes de destaque do setor avícola nacional. Entre os convidados estão Francisco Turra, conselheiro da Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA), e Ricardo Santin, presidente da entidade.
Foto: Divulgação
Além do conteúdo técnico, os participantes terão acesso a uma área de exposição com mais de 40 empresas fornecedoras de equipamentos, tecnologias e soluções para a atividade. Também estarão presentes companhias ligadas às áreas de nutrição animal, genética e bem-estar animal, apresentando inovações, tendências e oportunidades de negócios para os produtores.
Plataforma de relacionamento com mais de 10 mil integrados
A Feira Aves Seara faz parte da Plataforma SuperAgro, principal programa de relacionamento da companhia com seus mais de 10 mil produtores integrados de aves e suínos em todo o país.
Criada há mais de uma década, a iniciativa reúne ações voltadas ao reconhecimento dos produtores, acompanhamento de desempenho, capacitação técnica e gerencial, treinamentos e suporte às propriedades, com foco no fortalecimento da atividade no campo e na evolução sustentável da cadeia produtiva.