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Dicas práticas para um programa eficiente de higienização na indústria alimentícia
Criação de um programa de higienização adequado em uma planta industrial é fundamental para garantir a segurança sanitária e trazer os resultados esperados dentro da melhor relação custo-benefício
Artigo escrito por Leandro Mião, técnico em Bioquímica e consultor técnico na Divisão Industrial da BTA Aditivos
Para garantir a segurança alimentar, todos os equipamentos, utensílios e superfícies que entram em contato direto ou indireto com alimentos devem ser limpos e sanitizados após sua utilização e no final de cada período ou turno de trabalho, ou sempre que se justifique a sua higienização. Para conseguir atingir estas premissas, é fundamental a criação e implantação de um bom programa de higienização.
É comum as pessoas acreditarem que somente a definição das etapas do processo de limpeza e desinfecção são os componentes necessários de um programa de higienização, ou que somente a lavagem no final do turno de trabalho já é suficiente para atingir os resultados esperados. Porém, quem é expert sabe que outros fatores devem ser considerados, como o ambiente, as características da planta fabril, o treinamento e reciclagem do corpo de colaboradores como parte de um programa de higienização. Afinal, a criação de um programa de higienização é a somatória de ações e processos.
Confira a seguir algumas dicas que devem ser levadas em consideração para a aplicação de um programa de higienização eficiente na indústria alimentícia.
Primeiros passos para criação de um programa de higienização
Não existem dois processos iguais. É preciso partir desse pressuposto para a criação de um programa de higienização que atenda as particularidades de cada local. Por mais que seja tentador aplicar uma solução padrão para todas as ocasiões, vários fatores devem ser levados em consideração para a escolha adequada dos produtos químicos utilizados, quais técnicas de limpeza serão empregadas, a definição da periodicidade das higienizações e quais equipamentos serão necessários.
Antes de mais nada, para criar um programa adequado é preciso estar munido das informações abaixo, e somente de posse de todos estes dados é que podemos definir as etapas seguintes:
- Dados de utilidades, como dureza da água utilizada nos processos de higienização, temperatura da água de enxágue e pressão da linha;
- Característica da sujidade encontrada;
- Composição das superfícies, utensílios e equipamentos que serão higienizados;
- Tempo disponível para as etapas de higienização;
- Quantos colaboradores serão disponibilizados para a execução da tarefa.
Criação do programa de higienização
Após a definição dos produtos químicos a serem utilizados nas operações de higienização, deverá ser estabelecido um plano que deverá constar informações como:
- O que deve ser limpo? Zonas, estrutura, equipamento;
- Quando deve ser limpo? A periodicidade de higienização;
- Com o que se deve limpar ou sanitizar? Detergente e desinfetante a ser utilizado;
- Como deve ser limpo? Equipamentos utilizados e instruções de higienização;
- Quem deve limpar? Quem será o responsável pela execução da operação.
O plano de higienização deverá estar afixado em lugar visível, de preferência próximo aos locais a serem limpos. Recomenda-se que todas as ações de higienização sejam documentadas, já que o registo de higienização permite demonstrar a aplicação do que foi estabelecido no plano. Nele, devem constar informações como data, horário, com qual produto e quais acessórios foram usados para a higienização, entre outros.
Procedimentos de higienização
A higienização da área produtiva precisa seguir uma sequência de ações básicas em cada etapa dos seus processos, que compreende em:
- Limpeza prévia: realizada através de um enxágue inicial, utilizando ação mecânica e remoção de detritos maiores;
- Limpeza profunda: procedimento de aplicação dos detergentes selecionados, a fim de remover toda a matéria orgânica e inorgânica, respeitando as dosagens, o tempo de ação prescrito e o emprego de ação mecânica;
- Enxágue intermediário: realizado para remoção dos detergentes utilizados e das sujidades em suspensão;
- Sanitização: aplica-se sanitizante respeitando sempre as indicações de dosagens, tempo de contato e modo de aplicação do agente desinfetante escolhido;
- Enxágue final: realizado conforme o que é preconizado pela legislação.
O uso inadequado de certos desinfetantes na fase de sanitização, quer seja em concentrações menores ou com tempo de contato reduzidos, ou mesmo realizando sua aplicação sobre uma superfície não completamente limpa, pode propiciar o surgimento de microrganismos resistentes, fazendo com que estes desinfetantes não atinjam mais os níveis de eficiência preconizados com a dosagem e tempo de contato recomendados.
Verificação dos procedimentos de higienização
O planejamento e a execução da higienização precisam ter um controle regular e adequado, onde devem constar os seguintes métodos de verificação:
- Qualitativo: através da averiguação dos procedimentos de higienização efetuados ou por inspeção visual;
- Quantitativo: pela análise dos registros de higienização e de controles analíticos microbiológicos ou químicos.
Sempre que se observar alguma não adequação do plano, ou na execução, ou queda nos indicadores de performance, deve-se buscar a causa e tomar ações o mais rapidamente possível. O registro da verificação poderá ser individual ou anexado, com a indicação de quem verificou e como verificou, a fim de criar um histórico.
Treinamento e acompanhamento dos colaboradores
De nada adianta adotar as melhores práticas para a confecção do programa de higienização se não nos preocuparmos com a parte mais importante de todo o processo: as pessoas que irão realizar a higienização. Como parte de um programa eficiente de higienização, deve haver um treinamento e aperfeiçoamento contínuo para estes colaboradores.
A recomendação básica aos colaboradores é o conhecimento da importância da higiene pessoal e do atendimento aos processos e normas que irão reger o programa de higienização. Todos devem ter ciência do processo de higienização, quais são suas etapas e sua importância neste processo. Além disso, devem ser instruídos em relação aos produtos químicos utilizados. É importante destacar que estes treinamentos devem ser realizados, na medida do possível, em partes teóricas e práticas.
Além do treinamento inicial, é fundamental aplicar outras capacitações para a equipe e em intervalos regulares, levando-se em consideração:
- Quantidade de colaboradores
- Taxa de turnover
- Nível de adesão ao programa
Estes treinamentos têm como objetivo relembrar conceitos esquecidos e reforçar pontos que possam estar em desacordo com o programa de higienização instituído. Além do treinamento inicial e dos treinamentos de reciclagem e aperfeiçoamento, empresas especializadas fazem o acompanhamento da equipe técnica para verificar o desempenho das atribuições e os resultados obtidos. Este acompanhamento tem o intuito de aplicar na prática toda a informação ministrada nos treinamentos, bem como o de corrigir possíveis desvios in situ, de forma mais pessoal e sem depender de um novo treinamento para o colaborador. Para este acompanhamento são designadas pessoas chave dentro da equipe, que, além de atuarem como tutores, exercem a função de replicadores de conhecimento.
Armazenamento de produtos químicos
Os produtos químicos devem estar devidamente rotulados, fechados e conservados nas suas embalagens originais, de modo a evitar o risco de contaminação dos alimentos e do ambiente. Além disso, estes produtos químicos devem ser armazenados fora das áreas onde são manuseados os alimentos.
De forma a tomar as medidas necessárias para proteger a saúde dos colaboradores e garantir a segurança nos ambientes e locais de trabalho, é necessário que se tenha à disposição as Fichas de Informação de Segurança de Produtos Químicos (FISPQs) e as Fichas Técnicas (FTs) dos produtos químicos utilizados nos processos de higienização. É importante lembrar que estas fichas também devem constar no plano de higienização.
Seguindo estas etapas, o programa de higienização criado será sempre o mais adequado para a realidade e características próprias de sua estrutura fabril, trazendo assim os melhores resultados e alcançando a melhor relação custo-benefício.
Outras notícias você encontra na edição de Aves de janeiro/fevereiro de 2021 ou online.
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Tributação no meio da cadeia avícola eleva custos e pressiona preços do frango
Sindiavipar alerta que LC nº 224/2025 mantém desoneração do frango, mas reintroduz custos em elos estratégicos da produção, com impacto indireto no preço final.
Apesar de preservar a carne de frango na lista de produtos desonerados da cesta básica, a Lei Complementar nº 224/2025 traz efeitos econômicos relevantes para a cadeia produtiva avícola, sobretudo ao reintroduzir tributação em etapas intermediárias consideradas estruturais para o setor. A avaliação consta em comunicado divulgado nesta segunda-feira (12) pelo Sindicato das Indústrias de Produtos Avícolas do Estado do Paraná (Sindiavipar), que aponta risco de aumento indireto de custos ao longo do sistema produtivo.
Foto: Ari Dias
Segundo a entidade, a nova legislação mantém a isenção na etapa final, mas altera o tratamento tributário de operações fundamentais, como a comercialização de ovos férteis e a venda de pintinhos de um dia destinados a incubatórios e à integração. Esses insumos estão na base da cadeia industrial e, ao serem tributados, fazem com que a carga fiscal passe a incidir antes da fase de abate e industrialização.
O principal ponto de atenção, de acordo com o Sindiavipar, está na combinação entre a oneração dessas etapas intermediárias e a ausência ou limitação do direito ao crédito nos elos seguintes. Nesse formato, o tributo pago ao longo da cadeia não é integralmente compensado, se transformando, total ou parcialmente, em custo definitivo de produção.
Esse mecanismo, destaca a entidade, compromete o princípio econômico da não cumulatividade. Na prática, cria-se um custo tributário cumulativo disfarçado, especialmente sensível em cadeias longas e altamente integradas, como a avicultura industrial brasileira.
Mudanças na sistemática de alíquotas e créditos
O comunicado também chama atenção para mudanças específicas na sistemática de alíquotas e créditos. Produtos que antes operavam
Foto: Divulgação/Copacol
com alíquota zero passam a ser tributados em 10% da alíquota padrão. Além disso, os créditos presumidos, anteriormente integrais, sofrem redução de 10%, passando a 90% do valor, o que amplia a parcela de imposto não recuperável ao longo do processo produtivo.
Sem crédito pleno, o tributo incorporado tende a se propagar por todas as etapas seguintes – incubatórios, integração, engorda, abate e industrialização – pressionando margens das empresas ou induzindo repasses ao preço final. Com isso, embora a carne de frango permaneça formalmente desonerada, o custo embutido ao longo da cadeia pode resultar em elevação de preços ao consumidor.
Na avaliação do Sindiavipar, esse efeito indireto acaba onerando produtos classificados como cesta básica, uma vez que os custos tributários acumulados nas fases anteriores não são passíveis de recuperação. O alerta reforça a necessidade de análise sistêmica da tributação, considerando não apenas o produto final, mas toda a estrutura produtiva que sustenta a oferta de alimentos essenciais.
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Brasil entra pela primeira vez no top 10 mundial de consumo per capita de ovos
Brasileiro nunca consumiu tantos ovos e as estimativas apontam que o consumo per capita deverá atingir 287 unidades, podendo ultrapassar a marca de 300 ovos em 2026.
A avicultura de postura encerra 2025 em um ciclo de expansão, sustentado sobretudo pelo avanço do consumo doméstico e por uma mudança clara no comportamento alimentar da população. O brasileiro nunca consumiu tantos ovos e as estimativas apontam que o consumo per capita deverá atingir 287 unidades, podendo ultrapassar a marca de 300 ovos em 2026, segundo projeções da Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA). Caso isso se confirme, o Brasil vai integrar, pela primeira vez, o ranking dos 10 maiores consumidores per capita de ovos do mundo.
Essa escalada do consumo é resultado da maior oferta nacional, que deve chegar a 62,250 bilhões de unidades em 2025, com perspectiva de atingir 66,5 bilhões de ovos em 2026, da combinação entre preço competitivo, conveniência e maior confiança do público no valor nutricional do alimento. “O consumidor busca alimentos nutritivos, com boa relação custo-benefício e que se adaptem ao dia a dia. O ovo entrega exatamente esses três pilares, por isso que deixou de ser apenas um substituto de outras proteínas e consolidou espaço definitivo no cotidiano das famílias. Hoje, participa muito mais do café da manhã dos brasileiros. É uma mudança cultural motivada pela acessibilidade do produto e por seu preço extremamente competitivo frente a outras proteínas, como a bovina”, evidencia o diretor comercial do Instituto Ovos Brasil (IOB), Anderson Herbert, destacando que a expansão também se deve do ciclo recente de investimentos dos produtores em aviários mais modernos, mecanização e tecnologias de automação, que têm elevado eficiência e produtividade em várias regiões do País.
O profissional reforça que a maior segurança do consumidor em relação ao alimento tem base em evidências científicas mais robustas, aliadas ao esforço de comunicação do setor e do próprio IOB na atualização de informações e combate a mitos históricos. “Há quase duas décadas, o Instituto Ovos Brasil atua na promoção do consumo e na educação nutricional, período em que registrou avanço significativo na percepção pública sobre o alimento. Contudo, as dúvidas relacionadas ao colesterol ainda existem”, pontua, acrescentando: “A ciência evoluiu e já demonstrou que o impacto do colesterol alimentar é diferente do que se acreditava no passado. Essa informação vem ganhando espaço de maneira consistente”, afirma Herbert.
Preço competitivo sustenta consumo
O preço segue como um dos principais vetores da expansão do consumo. Para Herbert, a combinação entre custo acessível, praticidade de preparo e alto valor nutricional reforça a competitividade do produto. “É um alimento versátil, de preparo rápido e com uma lista extensa de aminoácidos. Essa soma faz com que o ovo esteja cada vez mais presente nas mesas dos brasileiros”, avalia.
Exportações sobem mais de 100% em 2025
Diretor comercial do Instituto Ovos Brasil (IOB), Anderson Herbert: “Nosso foco é estar onde o consumidor está, com informação clara, acessível e confiável”- Foto: Arquivo OP Rural
Embora ainda representem uma fatia pequena da produção nacional, as exportações ganham tração. A ABPA projeta até 40 mil toneladas exportadas em 2025, um salto de 116,6% frente às 18.469 toneladas embarcadas em 2024. Para 2026, o volume pode avançar a 45 mil toneladas, alta de 12,5% sobre o previsto para este ano.
Herbert exalta as aberturas de mercados estratégicos, com os Estados Unidos se destacando no primeiro semestre de 2025, e o Japão se consolidando como comprador regular. Chile e outros países da América Latina mantêm presença relevante, enquanto acordos com Singapura e Malásia ampliam o alcance brasileiro. Um dos marcos de 2025 foi o avanço dos trâmites para exportação à União Europeia, que deve ter peso crescente a partir de 2026. “Mesmo exportando cerca de 1% da produção, o volume é significativo porque o Brasil figura entre o quarto e o quinto maior produtor do mundo. Estamos preparados para ocupar um espaço maior no mercado global”, enaltece Herbert, destacando que a reputação do País em biosseguridade fortalece essa competitividade.
Custos seguem incertos
O cenário para ração, energia, embalagens e logística segue desafiador. Herbert aponta que prever alívio em 2026 é praticamente impossível, dada a forte dependência de insumos dolarizados como milho e farelo de soja. “O câmbio é um dos fatores que mais influenciam o custo dos grãos, tornando qualquer projeção extremamente difícil”, diz.
A estratégia do setor permanece focada em eficiência interna e gestão de custos, enquanto aguarda maior clareza do mercado internacional.
Avanço em programas sociais e políticas públicas
O IOB também fortaleceu ações voltadas ao acesso ao ovo em 2025. A entidade participou de eventos educacionais e doou materiais informativos, reforçando o papel da proteína na segurança alimentar. “A campanha anual do Mês do Ovo ampliou visibilidade e estimulou inserção do produto em programas de alimentação pública, como merenda escolar”, ressalta Herbert, enfatizando que ampliar o consumo em iniciativas sociais é prioridade. “Seguimos trabalhando para facilitar o acesso da população a um alimento completo, versátil e nutritivo”.
Combate à desinformação
A comunicação permanece entre os maiores desafios. Em um ambiente de excesso de informações, o IOB aposta em estratégias digitais e parcerias com nutricionistas, educadores e influenciadores de saúde para alcançar públicos emergentes, como pais de crianças, praticantes de atividade física e pessoas em transição para dietas mais equilibradas. “Nosso foco é estar onde o consumidor está, com informação clara, acessível e confiável”, afirma o diretor.
Um setor mais organizado e unido
Herbert destaca que o IOB vive um momento de fortalecimento institucional, com crescimento no número de associados e maior representatividade dos principais estados produtores. “Estamos no caminho certo. Trabalhamos para estimular a produção legalizada, reforçar cuidados sanitários e aproximar o produtor, além de orientar consumidores e profissionais de saúde”, salienta.
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Países árabes impulsionam exportações brasileiras de carne de frango em 2025
Emirados Árabes Unidos e Arábia Saudita figuram entre os principais destinos, contribuindo para novo recorde de volume exportado pelo setor, que superou 5,3 milhões de toneladas no ano.
Dois países árabes, os Emirados Árabes Unidos e a Arábia Saudita, estiveram entre os principais destinos das exportações brasileiras de carne de frango em 2025. Os Emirados foram o maior comprador, com 479,9 mil toneladas e aumento de 5,5% sobre 2024. A Arábia Saudita ficou na terceira posição entre os destinos internacionais, com aquisições de 397,2 mil toneladas e alta de 7,1% sobre o ano anterior.
As informações foram divulgadas na terça-feira (06) pela Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA). Segundo a entidade, o Japão foi o segundo maior comprador da carne de frango do Brasil, com 402,9 mil toneladas, mas queda de 0,9% sobre 2024, a África do Sul foi a quarta maior importadora, com 336 mil toneladas (+3,3%), e Filipinas vieram em quinto lugar, com 264,2 mil toneladas (+12,5%).
Foto: Jonathan Campos
A ABPA comemorou o resultado das exportações em 2025, que foram positivas, apesar da ocorrência de gripe aviária no País. As vendas ao exterior somaram 5,324 milhões de toneladas, superando em 0,6% o total exportado em 2024. O volume significou um novo recorde para as exportações anuais do setor, segundo a ABPA. Já a receita recuou um pouco, em 1,4%, somando US$ 9,790 bilhões.
“O ano foi marcado pela resiliência do setor e pela superação de um dos maiores desafios da história da avicultura nacional, com o registro de um foco, já superado, de Influenza Aviária de Alta Patogenicidade em aves comerciais. Fechar o ano com resultados positivos, conforme previu a ABPA, é um feito a ser celebrado e reforça a perspectiva projetada para 2026, ampliando a presença brasileira no mercado global”, disse o presidente da ABPA, Ricardo Santin, em nota divulgada.