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Dicas práticas para um programa eficiente de higienização na indústria alimentícia
Criação de um programa de higienização adequado em uma planta industrial é fundamental para garantir a segurança sanitária e trazer os resultados esperados dentro da melhor relação custo-benefício
Artigo escrito por Leandro Mião, técnico em Bioquímica e consultor técnico na Divisão Industrial da BTA Aditivos
Para garantir a segurança alimentar, todos os equipamentos, utensílios e superfícies que entram em contato direto ou indireto com alimentos devem ser limpos e sanitizados após sua utilização e no final de cada período ou turno de trabalho, ou sempre que se justifique a sua higienização. Para conseguir atingir estas premissas, é fundamental a criação e implantação de um bom programa de higienização.
É comum as pessoas acreditarem que somente a definição das etapas do processo de limpeza e desinfecção são os componentes necessários de um programa de higienização, ou que somente a lavagem no final do turno de trabalho já é suficiente para atingir os resultados esperados. Porém, quem é expert sabe que outros fatores devem ser considerados, como o ambiente, as características da planta fabril, o treinamento e reciclagem do corpo de colaboradores como parte de um programa de higienização. Afinal, a criação de um programa de higienização é a somatória de ações e processos.
Confira a seguir algumas dicas que devem ser levadas em consideração para a aplicação de um programa de higienização eficiente na indústria alimentícia.
Primeiros passos para criação de um programa de higienização
Não existem dois processos iguais. É preciso partir desse pressuposto para a criação de um programa de higienização que atenda as particularidades de cada local. Por mais que seja tentador aplicar uma solução padrão para todas as ocasiões, vários fatores devem ser levados em consideração para a escolha adequada dos produtos químicos utilizados, quais técnicas de limpeza serão empregadas, a definição da periodicidade das higienizações e quais equipamentos serão necessários.
Antes de mais nada, para criar um programa adequado é preciso estar munido das informações abaixo, e somente de posse de todos estes dados é que podemos definir as etapas seguintes:
- Dados de utilidades, como dureza da água utilizada nos processos de higienização, temperatura da água de enxágue e pressão da linha;
- Característica da sujidade encontrada;
- Composição das superfícies, utensílios e equipamentos que serão higienizados;
- Tempo disponível para as etapas de higienização;
- Quantos colaboradores serão disponibilizados para a execução da tarefa.
Criação do programa de higienização
Após a definição dos produtos químicos a serem utilizados nas operações de higienização, deverá ser estabelecido um plano que deverá constar informações como:
- O que deve ser limpo? Zonas, estrutura, equipamento;
- Quando deve ser limpo? A periodicidade de higienização;
- Com o que se deve limpar ou sanitizar? Detergente e desinfetante a ser utilizado;
- Como deve ser limpo? Equipamentos utilizados e instruções de higienização;
- Quem deve limpar? Quem será o responsável pela execução da operação.
O plano de higienização deverá estar afixado em lugar visível, de preferência próximo aos locais a serem limpos. Recomenda-se que todas as ações de higienização sejam documentadas, já que o registo de higienização permite demonstrar a aplicação do que foi estabelecido no plano. Nele, devem constar informações como data, horário, com qual produto e quais acessórios foram usados para a higienização, entre outros.
Procedimentos de higienização
A higienização da área produtiva precisa seguir uma sequência de ações básicas em cada etapa dos seus processos, que compreende em:
- Limpeza prévia: realizada através de um enxágue inicial, utilizando ação mecânica e remoção de detritos maiores;
- Limpeza profunda: procedimento de aplicação dos detergentes selecionados, a fim de remover toda a matéria orgânica e inorgânica, respeitando as dosagens, o tempo de ação prescrito e o emprego de ação mecânica;
- Enxágue intermediário: realizado para remoção dos detergentes utilizados e das sujidades em suspensão;
- Sanitização: aplica-se sanitizante respeitando sempre as indicações de dosagens, tempo de contato e modo de aplicação do agente desinfetante escolhido;
- Enxágue final: realizado conforme o que é preconizado pela legislação.
O uso inadequado de certos desinfetantes na fase de sanitização, quer seja em concentrações menores ou com tempo de contato reduzidos, ou mesmo realizando sua aplicação sobre uma superfície não completamente limpa, pode propiciar o surgimento de microrganismos resistentes, fazendo com que estes desinfetantes não atinjam mais os níveis de eficiência preconizados com a dosagem e tempo de contato recomendados.
Verificação dos procedimentos de higienização
O planejamento e a execução da higienização precisam ter um controle regular e adequado, onde devem constar os seguintes métodos de verificação:
- Qualitativo: através da averiguação dos procedimentos de higienização efetuados ou por inspeção visual;
- Quantitativo: pela análise dos registros de higienização e de controles analíticos microbiológicos ou químicos.
Sempre que se observar alguma não adequação do plano, ou na execução, ou queda nos indicadores de performance, deve-se buscar a causa e tomar ações o mais rapidamente possível. O registro da verificação poderá ser individual ou anexado, com a indicação de quem verificou e como verificou, a fim de criar um histórico.
Treinamento e acompanhamento dos colaboradores
De nada adianta adotar as melhores práticas para a confecção do programa de higienização se não nos preocuparmos com a parte mais importante de todo o processo: as pessoas que irão realizar a higienização. Como parte de um programa eficiente de higienização, deve haver um treinamento e aperfeiçoamento contínuo para estes colaboradores.
A recomendação básica aos colaboradores é o conhecimento da importância da higiene pessoal e do atendimento aos processos e normas que irão reger o programa de higienização. Todos devem ter ciência do processo de higienização, quais são suas etapas e sua importância neste processo. Além disso, devem ser instruídos em relação aos produtos químicos utilizados. É importante destacar que estes treinamentos devem ser realizados, na medida do possível, em partes teóricas e práticas.
Além do treinamento inicial, é fundamental aplicar outras capacitações para a equipe e em intervalos regulares, levando-se em consideração:
- Quantidade de colaboradores
- Taxa de turnover
- Nível de adesão ao programa
Estes treinamentos têm como objetivo relembrar conceitos esquecidos e reforçar pontos que possam estar em desacordo com o programa de higienização instituído. Além do treinamento inicial e dos treinamentos de reciclagem e aperfeiçoamento, empresas especializadas fazem o acompanhamento da equipe técnica para verificar o desempenho das atribuições e os resultados obtidos. Este acompanhamento tem o intuito de aplicar na prática toda a informação ministrada nos treinamentos, bem como o de corrigir possíveis desvios in situ, de forma mais pessoal e sem depender de um novo treinamento para o colaborador. Para este acompanhamento são designadas pessoas chave dentro da equipe, que, além de atuarem como tutores, exercem a função de replicadores de conhecimento.
Armazenamento de produtos químicos
Os produtos químicos devem estar devidamente rotulados, fechados e conservados nas suas embalagens originais, de modo a evitar o risco de contaminação dos alimentos e do ambiente. Além disso, estes produtos químicos devem ser armazenados fora das áreas onde são manuseados os alimentos.
De forma a tomar as medidas necessárias para proteger a saúde dos colaboradores e garantir a segurança nos ambientes e locais de trabalho, é necessário que se tenha à disposição as Fichas de Informação de Segurança de Produtos Químicos (FISPQs) e as Fichas Técnicas (FTs) dos produtos químicos utilizados nos processos de higienização. É importante lembrar que estas fichas também devem constar no plano de higienização.
Seguindo estas etapas, o programa de higienização criado será sempre o mais adequado para a realidade e características próprias de sua estrutura fabril, trazendo assim os melhores resultados e alcançando a melhor relação custo-benefício.
Outras notícias você encontra na edição de Aves de janeiro/fevereiro de 2021 ou online.
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Paraná registra queda no custo do frango com redução na ração
Apesar da retração no ICPFrango e no custo total de produção, despesas com genética e sanidade avançam e mantêm pressão sobre o sistema produtivo paranaense.
O custo de produção do frango vivo no Paraná registrou nova retração em outubro de 2025, conforme dados da Central de Inteligência de Aves e Suínos (CIAS) da Embrapa Suínos e Aves. Criado em aviários climatizados de pressão positiva, o frango vivo custou R$ 4,55/kg, redução de 1,7% em relação a setembro (R$ 4,63/kg) e de 2,8% frente a outubro de 2024 (R$ 4,68/kg).
O Índice de Custos de Produção de Frango (ICPFrango) acompanhou o movimento de queda. Em outubro, o indicador ficou em 352,48 pontos, baixa de 1,71% frente a setembro (358,61 pontos) e de 2,7% na comparação anual (362,40 pontos). No acumulado de 2025, o ICPFrango registra variação negativa de 4,90%.
A retração mensal do índice foi influenciada, principalmente, pela queda nos gastos com ração (-3,01%), item que historicamente concentra o maior peso no custo total. Também houve leve recuo nos gastos com energia elétrica, calefação e cama (-0,09%). Por outro lado, os custos relacionados à genética avançaram 1,71%, enquanto sanidade, mão de obra e transporte permaneceram estáveis.
No acumulado do ano, a movimentação é mais desigual: enquanto a ração registra expressiva redução de 10,67%, outros itens subiram, como genética (+8,71%), sanidade (+9,02%) e transporte (+1,88%). A energia elétrica acumulou baixa de 1,90%, e a mão de obra teve leve avanço de 0,05%.
A nutrição dos animais, que responde por 63,10% do ICPFrango, teve queda de 10,67% no ano e de 7,06% nos últimos 12 meses. Já a aquisição de pintinhos de um dia, item que representa 18,51% do índice, ficou 8,71% mais cara no ano e 7,16% acima do registrado nos últimos 12 meses.
No sistema produtivo típico do Paraná (aviário de 1.500 m², peso médio de 2,9 kg, mortalidade de 5,5%, conversão alimentar de 1,7 kg e 6,2 lotes/ano), a alimentação seguiu como principal componente do custo, representando 63,08% do total. Em outubro, o gasto com ração atingiu R$ 2,87/kg, queda de 3,04% sobre setembro (R$ 2,96/kg) e 7,12% inferior ao mesmo mês de 2024 (R$ 3,09/kg).
Entre os principais estados produtores de frango de corte, os custos em outubro foram de R$ 5,09/kg em Santa Catarina e R$ 5,06/kg no Rio Grande do Sul. Em ambos os casos, houve recuos mensais: 0,8% (ou R$ 0,04) em Santa Catarina e 0,6% (ou R$ 0,03) no território gaúcho.
No mercado, o preço nominal médio do frango vivo ao produtor paranaense foi de R$ 5,13/kg em outubro. O valor representa alta de 3,2% em relação a setembro, quando a cotação estava em R$ 4,97/kg, indicando que, apesar da melhora de preços ao produtor, os custos seguem pressionados por itens estratégicos, como genética e sanidade.
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Produção de frangos em Santa Catarina alterna quedas e avanços
Dados da Cidasc mostram que, mesmo com variações mensais, o estado sustentou produção acima de 67 milhões de cabeças no último ano.
A produção mensal de frangos em Santa Catarina apresentou oscilações significativas entre outubro de 2024 e outubro de 2025, segundo dados da Cidasc. O período revela estabilidade em um patamar elevado, sempre acima de 67 milhões de cabeças, mas com movimentos de queda e retomada que refletem tanto fatores sazonais quanto ajustes de mercado.
O menor volume do período foi registrado em dezembro de 2024, com 67,1 milhões de cabeças, possivelmente influenciado pela desaceleração típica de fim de ano e por ajustes de alojamento. Logo no mês seguinte, porém, houve forte recuperação: janeiro de 2025 alcançou 79,6 milhões de cabeças.
Ao longo de 2025, o setor manteve relativa constância entre 70 e 81 milhões de cabeças, com destaque para julho, que atingiu o pico da série, 81,6 milhões, indicando aumento da demanda, seja interna ou externa, em plena metade do ano.
Outros meses também se sobressaíram, como outubro de 2024 (80,3 milhões) e maio de 2025 (80,4 milhões), reforçando que Santa Catarina segue como uma das principais forças da avicultura brasileira.
Já setembro e outubro de 2025 mostraram estabilidade, com 77,1 e 77,5 milhões de cabeças, respectivamente, sugerindo um período de acomodação do mercado após meses de forte atividade.
De forma geral, mesmo com oscilações, o setor mantém desempenho sólido, mostrando capacidade de rápida recuperação após quedas pontuais. O comportamento indica que a avicultura catarinense continua adaptável e resiliente diante das demandas do mercado nacional e internacional.
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Setor de frango projeta crescimento e retomada da competitividade
De acordo com dados do Itaú BBA Agro, produção acima de 2024 e aumento da demanda doméstica impulsionam perspectivas positivas para o fechamento de 2025, com exportações em recuperação e espaço para ajustes de preços.
O setor avícola brasileiro encerra 2025 com sinais de recuperação e crescimento, mesmo diante dos desafios impostos pelos embargos que afetaram temporariamente as margens de lucro.
De acordo com dados do Itaú BBA Agro, a produção de frango deve fechar o ano cerca de 3% acima de 2024, enquanto o consumo aparente deve registrar aumento próximo de 5%, impulsionado por maior disponibilidade interna e retomada do mercado externo, especialmente da China.
Segundo a Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA), a competitividade do frango frente à carne bovina voltou a se fortalecer, criando espaço para ajustes de preços, condicionados à oferta doméstica. A demanda interna tende a crescer com a chegada do período de fim de ano, sustentando a valorização do produto.
Além disso, os custos de produção, especialmente da ração, seguem controlados, embora a safra de grãos 2025/26 ainda possa apresentar ajustes. No cenário geral, os números do setor podem ser considerados positivos frente às dificuldades enfrentadas, reforçando perspectivas favoráveis para os próximos meses.