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Dicas práticas para um programa eficiente de higienização na indústria alimentícia
Criação de um programa de higienização adequado em uma planta industrial é fundamental para garantir a segurança sanitária e trazer os resultados esperados dentro da melhor relação custo-benefício
Artigo escrito por Leandro Mião, técnico em Bioquímica e consultor técnico na Divisão Industrial da BTA Aditivos
Para garantir a segurança alimentar, todos os equipamentos, utensílios e superfícies que entram em contato direto ou indireto com alimentos devem ser limpos e sanitizados após sua utilização e no final de cada período ou turno de trabalho, ou sempre que se justifique a sua higienização. Para conseguir atingir estas premissas, é fundamental a criação e implantação de um bom programa de higienização.
É comum as pessoas acreditarem que somente a definição das etapas do processo de limpeza e desinfecção são os componentes necessários de um programa de higienização, ou que somente a lavagem no final do turno de trabalho já é suficiente para atingir os resultados esperados. Porém, quem é expert sabe que outros fatores devem ser considerados, como o ambiente, as características da planta fabril, o treinamento e reciclagem do corpo de colaboradores como parte de um programa de higienização. Afinal, a criação de um programa de higienização é a somatória de ações e processos.
Confira a seguir algumas dicas que devem ser levadas em consideração para a aplicação de um programa de higienização eficiente na indústria alimentícia.
Primeiros passos para criação de um programa de higienização
Não existem dois processos iguais. É preciso partir desse pressuposto para a criação de um programa de higienização que atenda as particularidades de cada local. Por mais que seja tentador aplicar uma solução padrão para todas as ocasiões, vários fatores devem ser levados em consideração para a escolha adequada dos produtos químicos utilizados, quais técnicas de limpeza serão empregadas, a definição da periodicidade das higienizações e quais equipamentos serão necessários.
Antes de mais nada, para criar um programa adequado é preciso estar munido das informações abaixo, e somente de posse de todos estes dados é que podemos definir as etapas seguintes:
- Dados de utilidades, como dureza da água utilizada nos processos de higienização, temperatura da água de enxágue e pressão da linha;
- Característica da sujidade encontrada;
- Composição das superfícies, utensílios e equipamentos que serão higienizados;
- Tempo disponível para as etapas de higienização;
- Quantos colaboradores serão disponibilizados para a execução da tarefa.
Criação do programa de higienização
Após a definição dos produtos químicos a serem utilizados nas operações de higienização, deverá ser estabelecido um plano que deverá constar informações como:
- O que deve ser limpo? Zonas, estrutura, equipamento;
- Quando deve ser limpo? A periodicidade de higienização;
- Com o que se deve limpar ou sanitizar? Detergente e desinfetante a ser utilizado;
- Como deve ser limpo? Equipamentos utilizados e instruções de higienização;
- Quem deve limpar? Quem será o responsável pela execução da operação.
O plano de higienização deverá estar afixado em lugar visível, de preferência próximo aos locais a serem limpos. Recomenda-se que todas as ações de higienização sejam documentadas, já que o registo de higienização permite demonstrar a aplicação do que foi estabelecido no plano. Nele, devem constar informações como data, horário, com qual produto e quais acessórios foram usados para a higienização, entre outros.
Procedimentos de higienização
A higienização da área produtiva precisa seguir uma sequência de ações básicas em cada etapa dos seus processos, que compreende em:
- Limpeza prévia: realizada através de um enxágue inicial, utilizando ação mecânica e remoção de detritos maiores;
- Limpeza profunda: procedimento de aplicação dos detergentes selecionados, a fim de remover toda a matéria orgânica e inorgânica, respeitando as dosagens, o tempo de ação prescrito e o emprego de ação mecânica;
- Enxágue intermediário: realizado para remoção dos detergentes utilizados e das sujidades em suspensão;
- Sanitização: aplica-se sanitizante respeitando sempre as indicações de dosagens, tempo de contato e modo de aplicação do agente desinfetante escolhido;
- Enxágue final: realizado conforme o que é preconizado pela legislação.
O uso inadequado de certos desinfetantes na fase de sanitização, quer seja em concentrações menores ou com tempo de contato reduzidos, ou mesmo realizando sua aplicação sobre uma superfície não completamente limpa, pode propiciar o surgimento de microrganismos resistentes, fazendo com que estes desinfetantes não atinjam mais os níveis de eficiência preconizados com a dosagem e tempo de contato recomendados.
Verificação dos procedimentos de higienização
O planejamento e a execução da higienização precisam ter um controle regular e adequado, onde devem constar os seguintes métodos de verificação:
- Qualitativo: através da averiguação dos procedimentos de higienização efetuados ou por inspeção visual;
- Quantitativo: pela análise dos registros de higienização e de controles analíticos microbiológicos ou químicos.
Sempre que se observar alguma não adequação do plano, ou na execução, ou queda nos indicadores de performance, deve-se buscar a causa e tomar ações o mais rapidamente possível. O registro da verificação poderá ser individual ou anexado, com a indicação de quem verificou e como verificou, a fim de criar um histórico.
Treinamento e acompanhamento dos colaboradores
De nada adianta adotar as melhores práticas para a confecção do programa de higienização se não nos preocuparmos com a parte mais importante de todo o processo: as pessoas que irão realizar a higienização. Como parte de um programa eficiente de higienização, deve haver um treinamento e aperfeiçoamento contínuo para estes colaboradores.
A recomendação básica aos colaboradores é o conhecimento da importância da higiene pessoal e do atendimento aos processos e normas que irão reger o programa de higienização. Todos devem ter ciência do processo de higienização, quais são suas etapas e sua importância neste processo. Além disso, devem ser instruídos em relação aos produtos químicos utilizados. É importante destacar que estes treinamentos devem ser realizados, na medida do possível, em partes teóricas e práticas.
Além do treinamento inicial, é fundamental aplicar outras capacitações para a equipe e em intervalos regulares, levando-se em consideração:
- Quantidade de colaboradores
- Taxa de turnover
- Nível de adesão ao programa
Estes treinamentos têm como objetivo relembrar conceitos esquecidos e reforçar pontos que possam estar em desacordo com o programa de higienização instituído. Além do treinamento inicial e dos treinamentos de reciclagem e aperfeiçoamento, empresas especializadas fazem o acompanhamento da equipe técnica para verificar o desempenho das atribuições e os resultados obtidos. Este acompanhamento tem o intuito de aplicar na prática toda a informação ministrada nos treinamentos, bem como o de corrigir possíveis desvios in situ, de forma mais pessoal e sem depender de um novo treinamento para o colaborador. Para este acompanhamento são designadas pessoas chave dentro da equipe, que, além de atuarem como tutores, exercem a função de replicadores de conhecimento.
Armazenamento de produtos químicos
Os produtos químicos devem estar devidamente rotulados, fechados e conservados nas suas embalagens originais, de modo a evitar o risco de contaminação dos alimentos e do ambiente. Além disso, estes produtos químicos devem ser armazenados fora das áreas onde são manuseados os alimentos.
De forma a tomar as medidas necessárias para proteger a saúde dos colaboradores e garantir a segurança nos ambientes e locais de trabalho, é necessário que se tenha à disposição as Fichas de Informação de Segurança de Produtos Químicos (FISPQs) e as Fichas Técnicas (FTs) dos produtos químicos utilizados nos processos de higienização. É importante lembrar que estas fichas também devem constar no plano de higienização.
Seguindo estas etapas, o programa de higienização criado será sempre o mais adequado para a realidade e características próprias de sua estrutura fabril, trazendo assim os melhores resultados e alcançando a melhor relação custo-benefício.
Outras notícias você encontra na edição de Aves de janeiro/fevereiro de 2021 ou online.
Avicultura
Abertura do SBSA 2026 destaca importância de compreender cenários globais para a avicultura brasileira
Produtores e profissionais terão acesso a análises sobre economia mundial, comércio e políticas internacionais que afetam a cadeia produtiva.
O cientista político, professor e palestrante Heni Ozi Cukier (HOC) palestrará na abertura do 26º Simpósio Brasil Sul de Avicultura (SBSA), com o tema Cenários Globais 2026. Formado em Filosofia e Ciências Políticas nos Estados Unidos e mestre em Resolução de Conflitos e Paz Internacional pela American University, em Washington DC, HOC possui trajetória internacional, tendo atuado no Conselho de Segurança da ONU, na Organização dos Estados Americanos (OEA) e no Woodrow Wilson Center, entre outras instituições. A apresentação, patrocinada pela Farmabase, está programada para o dia 07 de abril, às 17h40, no Centro de Cultura e Eventos Plínio Arlindo de Nes, em Chapecó (SC).
Heni é fundador da HOC Content, produtora de conteúdo e consultoria em comunicação, além de idealizador e coordenador da pós-graduação em Geopolítica da PUC Paraná. Professor de Relações Internacionais, também se destaca na popularização do conhecimento sobre geopolítica por meio do canal Professor HOC, no YouTube, considerado o maior canal brasileiro dedicado ao tema.
Professor e palestrante Heni Ozi Cukier (HOC) palestrará na abertura do 26º Simpósio Brasil Sul de Avicultura
Promovido pelo Núcleo Oeste de Médicos Veterinários e Zootecnistas (Nucleovet), o SBSA será realizado entre 7 a 9 de abril de 2026 e reunirá profissionais, pesquisadores, estudantes e empresas para debater inovação, tendências e desafios da cadeia produtiva avícola. Na palestra de abertura, HOC trará análise sobre os principais movimentos geopolíticos e econômicos que impactam o cenário internacional e influenciam mercados globais, incluindo o agronegócio.
A presidente do Nucleovet, Aletéia Britto da Silveira Balestrin, ressalta que a abertura do Simpósio busca ampliar o olhar dos participantes sobre o contexto global que envolve a produção de alimentos. “A avicultura está inserida em um mercado internacional altamente dinâmico. Compreender os cenários globais e os fatores geopolíticos que influenciam a economia mundial contribui para decisões mais estratégicas dentro da cadeia produtiva”, afirma.
A presidente da Comissão Científica do SBSA, Daiane Albuquerque, destaca que a proposta da programação é integrar conhecimento técnico com uma visão mais ampla do ambiente em que o setor está inserido. “O Simpósio sempre busca trazer conteúdos que ajudem os profissionais a compreender não apenas os aspectos técnicos da produção, mas também os movimentos que impactam o mercado. A palestra de abertura traz justamente essa perspectiva estratégica”, explica.
Além da programação científica, o 26º SBSA contará com a realização da 17ª Brasil Sul Poultry Fair, feira de negócios que reunirá empresas nacionais e multinacionais ligadas à cadeia produtiva avícola, promovendo networking, apresentação de tecnologias e geração de negócios.
Para acompanhar a palestra e os demais conteúdos da programação científica, é necessária inscrição no 26º SBSA. O segundo lote segue disponível até o dia 26 de março, com investimento de R$ 750 para profissionais e R$ 450 para estudantes. O acesso à 17ª Brasil Sul Poultry Fair custa R$ 100. As inscrições podem ser realizadas no site, acesse clicando aqui.
Programação geral
26º Simpósio Brasil Sul de Avicultura
17ª Brasil Sul Poultry Fair
DIA 07/04 – TERÇA-FEIRA
13h30 – Abertura da Programação
13h40 – Painel Gestão de Pessoas
Tema: Capital humano em crise: o futuro da mão de obra na avicultura
Palestrantes: Delair Bolis, Joanita Maestri Karoleski, Vilto Meurer
Coordenadora da mesa redonda: Luciana Dalmagro
15h40 – Intervalo
16h – Commodities em foco: superando barreiras logísticas e incertezas do futuro
Palestrante: Arene Trevisan
(15 minutos de debate)
17h – Solenidade de Abertura Oficial
17h40 – Palestra de abertura: Cenários Globais 2026
Palestrante: Heni Ozi Cukier – HOC
19h15 – Coquetel de abertura na 16ª Brasil Sul Poultry Fair
DIA 08/04 – QUARTA-FEIRA
Bloco Abatedouro
8h – Velocidade de processamento e qualidade do abate
Palestrante: Darwen de Araujo Rosa (15 minutos de debate)9h – Comparativo microbiológico entre países no contexto da ciência da segurança alimentar
Palestrante: Dianna V. Bourassa (15 minutos de debate)10h – Intervalo
Bloco Nutrição
10h30 – Granulometria e seu impacto no trato digestivo
Palestrante: Wilmer Pacheco (15 minutos de debate)11h30 – Níveis de Ca e P nas dietas modernas do frango de corte
Palestrante: Rosalina Angel (15 minutos de debate)12h30 – Intervalo almoço
Eventos Paralelos – Painel Manejo
14h – Manejo do Frango de Corte Moderno
Palestrantes: Lucas Schneider, Rodrigo Tedesco Guimarães16h – Intervalo
Bloco Conexões que Sustentam o Futuro
16h30 – Do conhecimento à ação: como transformar orientações em resultados na avicultura
Palestrantes: Kali Simioni e João Nelson Tolfo (15 minutos de debate)17h30 – Por que bem-estar é crucial para a sustentabilidade?
Palestrante: Prof. Celso Funcia Lemme (15 minutos de debate)18h30 – Eventos Paralelos
19h30 – Happy Hour na 18ª Brasil Sul Poultry Fair
DIA 09/04 – QUINTA-FEIRA
Bloco Sanidade
8h – Tríade do diagnóstico de Laringotraqueíte infecciosa: métodos de diagnóstico das doenças respiratórias
Palestrante: Prof. Renata Assis Casagrande (15 minutos de debate)9h – Micotoxinas: a ameaça silenciosa à saúde intestinal das aves
Palestrante: Dr. Ricardo Rauber (15 minutos de debate)10h – Intervalo
10h30 – Gumboro em foco: avanços recentes e novas fronteiras no controle da doença
Palestrante: Gonzalo Tomás (15 minutos de debate)11h30 – Influenza aviária – plano de contingência em caso real
Palestrante: Taís Barnasque (15 minutos de debate)
Sorteios de brindes
Avicultura
Asgav amplia campanha de biosseguridade para granjas no Rio Grande do Sul
Iniciativa levará orientações sanitárias a dezenas de municípios por meio de mais de 260 emissoras de rádio e conteúdos técnicos para produtores comerciais e domésticos.
A Associação Gaúcha de Avicultura (Asgav) inicia nesta semana uma nova etapa da campanha de reforço à biosseguridade nas propriedades avícolas do Rio Grande do Sul. A iniciativa amplia as ações de mobilização do setor e levará orientações objetivas a dezenas de municípios por meio de mais de 260 emissoras de rádio, fortalecendo a conscientização sobre os cuidados sanitários que sustentam a atividade avícola no estado.
A estratégia de comunicação foi estruturada para granjas comerciais e criações de pequena escala, com mensagens claras sobre práticas de prevenção nas propriedades. A campanha contará com 12 drops na Rádio Web, ampliando a circulação das orientações e reforçando a importância de que produtores e granjas mantenham rigor no cumprimento dos protocolos de biosseguridade.
Presidente da Organização Avícola do Estado do Rio Grande do Sul (Asgav/Sipargs), José Eduardo dos Santos: “É fundamental que todos os envolvidos na cadeia produtiva avícola, tenham consciência de que a adoção rigorosa dessas medidas é decisiva para evitar episódios sanitários que possam comprometer a atividade” – Foto: Divulgação/Asgav
“Seguimos mobilizados em defesa da avicultura gaúcha, levando informação técnica e orientação direta sobre a importância da biosseguridade nas propriedades comerciais e nas criações domésticas. É fundamental que todos os envolvidos na cadeia produtiva avícola, tenham consciência de que a adoção rigorosa dessas medidas é decisiva para evitar episódios sanitários que possam comprometer a atividade, a sustentabilidade dos avicultores e o desenvolvimento econômico do estado”, afirma José Eduardo dos Santos, presidente executivo da Organização Avícola do Rio Grande do Sul (Asgav/Sipargs).
Além da comunicação nas rádios, a Asgav também intensificará a divulgação de conteúdos técnicos e materiais informativos produzidos por sua área técnica, incluindo vídeos explicativos sobre procedimentos sanitários. A iniciativa também reforça a importância de seguir as orientações das entidades do setor e dos órgãos responsáveis pela defesa sanitária. Em uma atuação pro ativa e articulada, a Asgav conta com apoio da Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA), o Fundo de Desenvolvimento e Defesa Sanitária Animal (Fundesa), a Secretaria da Agricultura, Pecuária, Produção Sustentável e Irrigação (Seapi/PESA), a Federação da Agricultura do Estado do Rio Grande do Sul (Farsul), a Federação dos Trabalhadores na Agricultura no Rio Grande do Sul (Fetag), a Famurs Federação da Associações dos Munícipios do RS e a Federação das Indústrias do Estado do Rio Grande do Sul (Fiergs/Conagro).
Avicultura
Emirados Árabes e Arábia Saudita ampliam compras de frango brasileiro em fevereiro
Países do Golfo impulsionam exportações, que atingem 493,2 mil toneladas no melhor resultado já registrado para o mês.
Emirados Árabes Unidos e Arábia Saudita, dois dos maiores importadores de carne de frango do Brasil, ampliaram suas compras em fevereiro. De acordo com a Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA), os Emirados foram o segundo principal destino, atrás da China, com compras que somaram 44 mil toneladas, em alta de 13,4% em relação a fevereiro de 2024. Nesta mesma comparação, as vendas para a Arábia Saudita subiram 7,3%, para 33,8 mil toneladas. O país foi o quarto principal destino, atrás do Japão.
Foto: Shutterstock
Os números ainda não refletem o cenário do conflito dos Estados Unidos e Israel com o Irã, que tornou inacessíveis vários portos de países árabes do Golfo, dificultando as entregas de mercadorias. Os ataques foram lançados no sábado, 28 de fevereiro. Em material sobre os resultados de fevereiro, o presidente da ABPA, Ricardo Santin, comentou os desafios que o conflito está impondo ao setor. “São grandes os esforços para a construção de alternativas logísticas que mantenham o fluxo para destinos afetados pelo conflito no Golfo do Oriente Médio”, afirmou.
Segundo a ABPA, as exportações de carne de frango do Brasil somaram 493,2 mil toneladas em fevereiro, no melhor resultado já registrado para este mês, em alta de 5,3% sobre o mesmo período de 2025. Em valores, os embarques somaram US$ 945,4 milhões, com aumento de 8,6%, o melhor fevereiro já registrado. Os dados do primeiro bimestre do ano, indica a ABPA, se consolidam como o melhor desempenho do período. No acumulado, foram exportadas 952,3 mil toneladas que somaram US$ 1,819 bi.
No comunicado da instituição, o presidente da ABPA, Ricardo Santin, afirmou que as vendas para a China recuperaram os patamares praticados anteriormente nas vendas ao país, a exemplo das vendas para a União Europeia. “Os efeitos comerciais do foco de Influenza Aviária registrado, e já superado, na produção comercial do Brasil, em maio do ano passado, foram superados e devem influenciar positivamente o desempenho das exportações nos próximos meses, acompanhando a alta dos embarques para os principais países importadores”, disse.