Como legislam e manejam a produção avícola nos Estados Unidos, Brasil e União Europeia? Já deferentes métodos, com diferentes resultados. Para comparar os sistemas, o Simpósio Brasil Sul de Avicultura, realizado em abril, reuniu especialistas dos três continentes. O evento foi realizado em abril em Chapecó, SC. Compare e tire suas conclusões.

A visão europeia para os critérios de condenação em abatedouros de aves foi o tema do especialista internacional doutor Philip Paul Hammond. Atualmente, a Europa é considerada um dos mercados mais exigentes quando o assunto é produção de alimentos. Conforme Hammond, na União Europeia, a segurança alimentar é regida pela Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos. No entanto, cada estado membro tem uma agência responsável própria para implementação das regras diretivas do bloco no bem-estar das aves e a saúde pública da população humana.

No Reino Unido, a agência governamental Food Standards Agency (FSA) realiza, através de fornecedores privados, assistentes de inspeção post mortem – veterinários oficiais que devem estar presentes em todas as plantas durante o abate e processamento.

“O bem-estar animal está no topo da pirâmide de diretrizes da UE com relação à produção e ao abate de aves”, salienta Hammond. Todo o monitoramento é dividido em três etapas: mortalidade, inspeção post mortem e comunicação dos resultados.

Um dos focos do programa é reduzir a superpopulação das criações, estabelecendo uma densidade animal máxima, além de especificar outros requisitos com relação à iluminação, cama, alimentação e ventilação. Veterinários oficiais visitam periodicamente as criações para verificar se há violações dos critérios de bem-estar. “Além disso, os frangos abatidos de cada criador são cruzados e a observância das regras verificada. Registros pós-mortem com relação a dermatites de contato, parasitismos e doenças sistêmicas também podem indicar que o criador não seguiu as regras de bem-estar”, informa o palestrante.

Hammond lembra que a legislação europeia visa assegurar que a carne não contenha anormalidades, alterações fisiopatológicas ou outra contaminação. Por isso, é papel dos veterinários oficiais assegurar que todos os animais que entram em uma planta de processamento estejam de acordo com as regras, através de informações de todo o processo de criação, inspeção ante mortem, bem-estar animal monitorado, inspeção post mortem, amostragem em laboratório especialmente com relação à Salmonella. “Antes de entrar na linha de processamento, cada carga de aves é avaliada. A inspeção também ocorre na linha de abate. Toda carga gera um relatório de condição dos frangos e integra o sistema interno conhecido como Innova”.

Esses relatórios fornecerão dados dos níveis médios de produção de aves em todo Reino Unido, permitindo a comparação trimestral. “O aumento de qualquer indicador levará a uma investigação pela equipe veterinária”.

Na apresentação, Hammond também discorreu sobre as orientações para as lesões encontradas nos frangos abatidos. Lesões generalizadas resultam na rejeição total da carcaça. “Estas lesões podem ter sido geradas por vários fatores. No entanto, o estresse enfrentado pelos frangos durante o transporte é uma das maiores causas de problemas”, exemplifica. Neste sentido, uma série de ações podem aliviar os efeitos negativos desta etapa do processo. Como a densidade de animais, transporte em horários mais frios do dia, proteção à luz direta do sol e ventiladores para aumento do fluxo do ar. “As lesões geralmente são causadas por estresse, no processo de recolha na fazenda, durante o transporte ou condições de estabulação e clima”.

Lesões macroscópicas variam entre 4% e 9,5% em sistemas intensivos de criação. “Qualquer animal rejeitado nos critérios jamais poderá seguir para consumo”. Esses critérios envolvem: aves que chegam mortas ao abatedouro; debilitadas; lesões articulares e artrites; dermatites e celulites; problemas respiratórios; hepatites, entre outros. Os dados atuais do Reino Unido mostram que a prevalência média de lesões micro identificadas nas carcaças varia de 14,5% – 18,1%.

Considerações gerais sobre os critérios europeus de condenação

“Bem-estar e saúde pública são fundamentais na avicultura; embora os fatores de bem-estar estejam relacionados ao processo produtivo na fazenda e no transporte, é no frigorífico que resultados de bem-estar podem ser medidos objetividade; os critérios de condenação variam entre os países com o objetivo de garantir a qualidade e a segurança da carne consumida pelo público; diferenças nos critérios existem devido à legislações diferentes baseadas na interpretação local da ciência e política, risco à segurança alimentar, conformidade e treinamento, custo de produção e disposição de condenação, esquemas de garantia, bem como o mercado para os produtos; fatores legais, políticos, de percepção do consumidor e desafios locais de doenças influenciam nos níveis de condenação, seja de carcaça total ou parcial; o objetivo é garantir o controle ideal de doenças, a biossegurança e o gerenciamento, e bem-estar, bem como ótimas técnicas produtivas, através do controle do processo, manutenção e investimento em novas tecnologias”.

A visão brasileira

Elci Dickel apresentou a visão brasileira com relação aos critérios de condenação em abatedouros de aves. Dickel é médico veterinário, professor doutor da Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária da Universidade Passo Fundo, RS. Possui vínculos de pesquisa com grupos consolidados da UFRGS e Embrapa Suínos e Aves – Concórdia, SC. É também auditor fiscal federal agropecuário (aposentado) do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (Mapa).

Conforme Dickel, a inspeção de produtos de origem animal no Brasil é de responsabilidade do Mapa, através da Secretaria de Defesa Agropecuária, do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal- Dipoa. Com a tecnificação da avicultura no país, o Mapa, editou a Portaria Nº210 de novembro 1998, que trata do Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico, Sanitária de Carne de Aves.

O organograma do Dipoa contempla auditorias nacionais, estaduais e regionais. Nos estabelecimentos, a equipe do SIF é coordenada pelos auditores federais agropecuários, agentes de Inspeção e auxiliares de Inspeção pertencentes às empresas, treinados e coordenados pelo SIF local. A IN 20 de 2016 contempla o controle e monitoramento da Salmonella spp. O Decreto 9.013 de 2017 dispõe sobre o regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal (Riispoa). O setor é regido ainda pelo Programa Nacional de Sanidade Avícola (PNSA) instituído em 1994, pelo Programa Nacional de Controles de Resíduos Biológicos (PNCRB) e pelo Programa de Redução de Patógenos.

A inspeção avalia a qualidade higiênico-sanitária dos produtos de origem animal. “Os fiscais verificam se o produto atende aos requisitos mínimos de qualidade para o consumo. Os produtos aprovados recebem um selo de aprovação”, informa Dickel. Além da inspeção nos frigoríficos, o processo produtivo das aves é acompanhado pela equipe técnica dos estabelecimentos, em todas as etapas da criação. “Estes profissionais emitem certificados para cada lote, os quais são verificados pelo SIF local, por ocasião da inspeção ante mortem”, explica Dickel.

A inspeção brasileira, explica Dickel, se dá nas seguintes etapas: manejo pré-abate, inspeção ante mortem, inspeção post mortem, verificação dos programas de autocontrole e certificação sanitária. “A inspeção visa garantir que os produtos de origem animal e seus derivados estejam de acordo com os conceitos de segurança alimentar, atendam as exigências sanitárias e padrões físico-químicos nacionais e internacionais”, esclarece.

Dickel salienta ainda a importância do bem-estar animal em todo o processo produtivo. “Bem-estar animal não é só uma filosofia, acaba por repercutir na carcaça. Portanto, temos que ter em mente que o grande benefício do bem-estar animal é na qualidade das carnes”. Outro ponto relevante, destaca, é a qualificação dos profissionais envolvidos na produção e inspeção. “O veterinário deve estudar a fisiologia das aves, especialmente no Brasil, onde tem quatro estações bem definidas. Precisamos de equipes treinadas para trabalhar com aves, pois se trata de uma matéria-prima que exige cuidados especiais”.

Números

Dados do Mapa referente ao abate de aves em 2018 foram discutidos por Dickel durante a palestra. Os abates estaduais e municipais não estão contemplados na análise. Das 5,7 bilhões de cabeças de aves abatidas no ano passado, 507 milhões apresentaram alguma alteração: – 57,1% tecnopatias, defeitos de criação ou de processamento – a maior parte por processamento. É um número expressivo, mas nem todas são condenadas; 22% são processos inflamatórios; 20% defeitos fisiológicos – 91% dos processos fisiológicos são as miopatias.

Diante destes números, Dickel avalia que os desafios do setor são gigantes. Conforme ele, entre as tecnopatias, 61% são contaminação de carcaça; 29% contusões e fraturas. “Precisamos alinhar procedimentos. Embora as apanhas das aves sejam realizadas por equipes, os números mostram que falta qualificação para tal. Penso que a inspeção brasileira precisa refletir e aprimorar alguns aspectos”, salienta.

Para Dickel, observar os padrões de qualidade e as recomendações legais é fundamental para obter uma carcaça de qualidade. “Temos que utilizar critérios e padrões uniformes, isso é essencial”. Ele também reclama a falta de agilidade. “Precisa-se mudar as regras conforme a ciência evolui, utilizar ferramentas e novas tecnologias”.

Resumo das necessidades do setor, conforme Elci Dickel: educação continuada (reciclagem) para a equipe de fiscalização; preenchimento de vagas com técnicos concursados; treinar os funcionários envolvidos com a gestão de qualidade; técnicos com conhecimento dos processos industriais; incorporação de novas tecnologias para melhorar a inspeção; padronização nacional de nomenclatura e destinos para as carcaças e vísceras com alterações; treinar os funcionários e incorporar o uso de sistemas de inteligência artificial afim de evitar desperdício; atualizar os dados nacionais e mais acessíveis; maior controle sanitário-oficial na criação dos animais para abate e industrialização. “Temos a responsabilidade de fornecer frangos de qualidade para qualquer parte do planeta que consuma nossa carne”, sustenta.

A visão estadunidense

O norte americano Mike Casto falou sobre a visão americana para os critérios de condenação no abate de aves. Casto é especialista em abatedouro e integra o Suporte Técnico Mundial da Cobb-Vantress.

A Salmonella é um patógeno que contamina a carne durante o abate e o processamento. Nas pessoas, pode provocar diarreia, dor abdominal e febre. Durante o abate e o processamento dos frangos, a presença de Salmonella spp. nos intestinos, pele e penas resulta em contaminação da carne e seus subprodutos. A Comissão Internacional para Especificações Microbiológicas em Alimentos define como pontos críticos gerais de controle (PCC) para o abate de frangos o escaldamento, a lavagem após a depenagem, a lavagem após a evisceração e o pré-resfriamento.

Mike Casto informa que o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) vem trabalhando na modernização de seu sistema de inspeção de aves ao longo de duas décadas – um sistema que foi originalmente desenvolvido na década de 1950. O Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar do USDA (FSIS) relatou em 1997 que estudos da Academia Nacional de Ciências, do General Accounting Office e do USDA “estabeleceram a necessidade de mudanças fundamentais no programa de inspeção de carnes e aves do USDA”.

Tolerância zero

Um programa piloto foi implementado em 1997 em 20 plantas de frango, chamado Projeto de Modelos de Inspeção Baseado em HACCP, ou HIMP. O objetivo do HIMP era testar um sistema alternativo de inspeção de segurança alimentar que buscava diminuir a contaminação por patógenos. Segundo Casto, ao longo dessas duas décadas tem sido estudado, debatido e revisado visando a modernização da inspeção de frango, melhorar a segurança alimentar e proteger os trabalhadores.

Conforme Casto, neste controle mais rígido iniciado na década de 1990, o USDA determinou tolerância zero para contaminação por Salmonella e outros patógenos nas carcaças de frango. “O que parecia simples acabou revelando-se um gigantesco desafio, devida às dificuldades técnicas de adaptação ao novo sistema. Muitas plantas não estavam preparadas para tal”, afirma. Tanto o setor produtivo quanto a indústria precisaram desenvolver tecnologias para atender ao programa governamental. “Foi preciso garantir que nenhuma carcaça enviada ao resfriamento tivesse qualquer material fecal visível, uma tentativa de minimizar ao máximo a probabilidade de contaminação por Salmonella”, recorda.

Logo percebeu-se que o problema era maior do que o esperado e o sistema de processamento e limpeza não dava conta de atender aos padrões, afirma Casto. Se qualquer material fecal fosse encontrado em uma carcaça, a linha de processamento devia ser imediatamente interrompida. Medidas corretivas e preventivas eram tomadas antes que a linha de processamento fosse reiniciada. Isso, segundo Casto, significava avaliar cada peça dos equipamentos para determinar a causa da falha o que, naturalmente, gerava um alto custo produtivo.

Solução

No entanto, a solução para o problema da contaminação não estava estritamente na indústria, mas começava nas fazendas. Estudos indicaram que retirar a ração dos frangos ainda no galpão – respeitando uma janela de 8 a 12 horas antes da chegada à linha de abate, diminui as chances de contaminação. Os frangos continuavam bebendo água para promover a digestão e o descarte adequado do conteúdo intestinal, até a recolha das aves e envio ao abatedouro.

“Os intestinos vazios representam uma diminuição considerável da contaminação nas linhas de abate”, afirma Casto. A partir desta constatação, a cadeia norte-americana de produção de aves desenvolveu um programa que garante a retirada do trato naturalmente, ainda na fazenda. Já na indústria, simula-se as condições da fazenda, mantendo os frangos o mais confortável possível até limpar totalmente o trato intestinal. A permanência mínima nesse espaço é de duas horas.

Na linha de abate, outras medidas foram observadas, como a velocidade de fluxo das aves adequado e temperatura de escaldagem não muito alta. “Neste momento, cuidado aos detalhes e uniformidade das aves abatidas é fundamental”, resume Casto. Ele comenta que foi preciso mudar ainda o processo de lavagem das aves. “A indústria de engenharia logo aprendeu maneiras criativas de construir sistemas de lavagem de gabinete, alguns com escovas, que usavam vários estilos de bicos de alta pressão. Ângulos ajustáveis para o fluxo direcional atingem áreas difíceis de alcançar”, exemplifica.

O resultado foi que, na maioria das plantas norte-americanas, houve uma redução significativa em todos os fatores de contaminação desde o início do programa tolerância zero. “Os ajustes de manejo, fluxo de abate e equipamentos fizeram uma diferença significativa no objetivo de reduzir ao máximo a contaminação por patógenos”, sintetiza.

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