O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) é o órgão oficial que controla toda a cadeia de produção do país, promovendo uma fiscalização integrada da alimentação animal, registro de medicamentos, da cadeia produtiva até a comercialização do produto final (das granjas ao abate), coleta de amostras e análises oficiais, além de fazer a inspeção permanente e periódica.

“O controle de todos os perigos, desde uma contaminação física, cruzada, química ou biológica até o produto final, para garantir a comercialização, está sujeito a regulamentação dos serviços vinculados à Secretaria de Defesa Agropecuária/Mapa. O Brasil é o único país em que um mesmo órgão controla toda a cadeia produtiva”, destacou a médica-veterinária, pesquisadora e docente da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), Liris Kindlein, no início de sua palestra sobre os sistemas de inspeção através de autocontrole e principais condenações em matadouros, que integrou o Simpósio “Conceito de ponta a ponta” durante a Latin American Scientific Conference (PSA Latam) – Conferência Científica Latino-Americana de Ciência Avícola, realizada recentemente em Foz do Iguaçu, PR.

Médica-veterinária, pesquisadora e docente da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), Liris Kindlein, durante palestra no Simpósio “Conceito de ponta a ponta” na PSA Latam 2022: “É preciso entender as variáveis para correlacionar estratégias que visem uma melhor qualidade de carcaça” – Foto: Jaqueline Galvao/OP Rural

O sistema de integração no Brasil foi implantado na década de 60 para viabilizar o controle da produção em cadeia e oportunizar a parceria entre criadores e abatedouros. Através da cadeia produtiva integrada, Liris explica que é possível fazer a inter-relação com a qualidade e as condenações de carcaças. “Há uma relação muito grande entre o fator de condenação e a identificação de qual ponto da cadeia está fazendo o produtor perder a produtividade do rebanho no fim do ciclo de terminação, é preciso entender as variáveis para correlacionar estratégias que visem uma melhor qualidade de carcaça”, expõe a especialista.

Conforme a médica-veterinária, o serviço oficial possui responsabilidade total sobre a inspeção nas plantas frigoríficas, ficando a cargo das empresas a contratação de profissionais para atuar nas áreas de controle de qualidade ou de autocontrole do processo de produção. “Os auditores fiscais agropecuários verificam o cumprimento às normas específicas de trânsito de animais, avaliam a documentação sanitária dos lotes de aves a serem abatidas e os exames clínicos desses animais”, menciona Liris, acrescentando que nas linhas de inspeção o processo de fiscalização sanitária consiste em vistoriar 100% das carcaças e vísceras em três linhas: inspeção interna da carcaça, inspeção de vísceras e inspeção externa da carcaça, respeitando o tempo mínimo de dois segundos/ave.

Início do controle sanitário

Antes de 1900, predominava a criação campestre, sem nenhum controle sanitário. Em 1904 o médico-veterinário Robert Von Ostertag publicou o Manual de Inspeção de Carnes, recomendando que a fiscalização fosse feita com base no levantamento das lesões comuns a humanos e animais e a busca ativa visual de lesões ou alterações nos animais (post mortem), que em desconformidade as aves deveriam ser removidas do consumo.

A partir de então houve uma mudança no perfil zoonótico de doenças parasitárias e bacterianas, passando a criação a ter um acompanhamento veterinário, avanços em melhoramento genético, nutrição balanceada e controle sanitário da cadeia primária, além da implantação de um programa de biosseguridade e de rastreabilidade. “A rastreabilidade permite fazer o acompanhamento dos produtos desde a sua origem com vistas a adotar um plano de ação com as medidas preventivas e corretivas cabíveis”, frisou Liris.

Modernização do programa de autocontrole

Após consulta pública para modernização do programa de autocontrole para adesão dos abatedouros frigoríficos registrados junto ao Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) da Secretaria de Defesa Agropecuária do Mapa ao Sistema de Inspeção com base em risco aplicável a frangos de corte, a proposta foi aprovada e a partir de janeiro de 2023 os estabelecimentos avaliados como aptos pelo DIPOA serão incluídos numa lista de estabelecimentos sujeitos a inspeção com base em risco. A norma estabelece ainda que a inclusão na lista será compulsória a partir de 31 de dezembro de 2028. “A Portaria SDA nº 561 não é para matrizes, poedeiras, nem aves de outras espécies, é específica para frangos de corte confinados em sistema integrado ou de integração cooperativista, que já tem um controle de saúde animal. A portaria oficial deve ser publicada em breve”, salienta Liris.

Além do Brasil, diversos países modernizaram seus sistemas de inspeção sanitária de carnes com base em risco nos últimos anos, entre eles Canadá (2013/2018), Austrália (2017), Estados Unidos (2018) e países do continente europeu (2014).

Nas últimas três décadas se tornou evidente para as organizações governamentais e internacionais como o Codex Alimentarius (FAO/OMS) que os procedimentos que serviram a mais de um século à saúde pública e animal necessitavam de revisão substancial. “É essencial que quaisquer alterações nos sistemas existentes de inspeção se baseiem em princípios científicos sólidos de higiene da carne e análise de risco, e não sejam indevidamente influenciados por questões externas”, pontua a pesquisadora.

Análise de pontos críticos de controle

O programa de Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) abrange uma abordagem sistematizada e estruturada de identificação de perigos e da probabilidade da sua ocorrência em todas as etapas da produção, através da definição de sete medidas de controle: análise dos perigos e medidas preventivas; identificação dos pontos críticos de controle; estabelecimento dos limites críticos; estabelecimento dos procedimentos de monitorização; estabelecimento de ações corretivas; estabelecimento dos procedimentos de verificação e estabelecimento dos procedimentos de registros.

A origem deste sistema está relacionada à Nasa e à necessidade de fornecimento de alimentos seguros aos astronautas. O sistema foi desenvolvido pela empresa norte-americana Pillsbury em 1960 e, a partir de 1971, começou a ser utilizado pela indústria alimentícia.

Entre as décadas de 80 e 90, organismos internacionais como a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) e o Codex Alimentarius passaram a recomendar o sistema APPCC para as indústrias de alimentos. No Brasil foi introduzido em 1990 pela Secretaria de Pesca do Mapa e, em 1993, os ministérios da Agricultura e da Saúde tinham portarias exigindo o uso deste sistema, mesma época em que países importadores de pescados e carnes começaram a exigir a implantação do sistema APPCC nas indústrias exportadoras.

Em um estudo de avaliação quantitativa dos riscos, conduzido por várias instituições de pesquisa em conjunto com o Mapa, os pesquisadores buscaram responder quais são os riscos biológicos aos seres humanos pelo consumo da carne de frango produzido pelo sistema intensivo/industrial no Brasil. “Buscamos evidências científicas disponíveis para traduzir em forma de probabilidade e auxiliar na criação de regras e decisões. A começar que nas embalagens da carne de frango é obrigatório informar que o produto não deve ser consumido cru, além de aproximadamente 96% dos frangos produzidos no Brasil são congelados, o que mitiga vários fatores que poderiam causar a contaminação da carne e chegar ao ser humano, como o Campylobacter, agente epidemiológico que tem um surto mundialmente, entretanto no alimento congelado esse microrganismo não sobrevive”, informa Liris, uma das pesquisadoras envolvida no trabalho.

Dentre os perigos identificados na análise de risco em uma classificação de ameaça de contaminação na carne de frango, medida em níveis baixíssimo, baixo, médio, alto e altíssimo risco, foram encontradas entre as principais bactérias a Campylobacter jejuni e a Salmonella não tifoide, seguida da Clostridium difficile e Staphylococcus aureus. A partir destes agentes encontrados, o estudo buscou responder qual a relação desses perigos encontrados com alterações perceptíveis nas linhas de inspeção post mortem.

A docente da UFRGS frisou que a maioria dos perigos encontrados de altíssimo a baixíssimo risco estão relacionados ao conteúdo do trato gastrointestinal, visto que essas bactérias estão presentes no intestino, sendo preciso diminuir a carga microbiana para chegar ao abatedouro. “Quando uma carcaça entra no frigorífico ela tem em torno de nove a 10 unidades formadoras de colônias por grama (UFC/g) de bactérias na contagem geral. Na esteira, o frango pendurado passa pelo processo de escaldagem – que é uma água com muita matéria orgânica, segue para uma depenadeira, equipamento com bastante informação de microfilme e que se não estiver bem higienizado também aumenta a contagem de UFC/g, devendo em seguida mitigar os UFCs/g dentro dos processos no abatedouro para garantir a eficiência do produto final, a fim de chegar ao consumidor com risco zero de contaminação por Salmonella. É certo que se a carne de frango não passasse pelo processo de congelamento e não houvesse um controle na forma de consumo teríamos muitos mais surtos ao redor do mundo, por isso é importante fazer o autocontrole e a qualidade da matéria-prima que está chegando no mercado, bem como a vigilância sanitária deve ser constante”, evidencia Liris.

Problema de qualidade da carcaça

Outra preocupação da cadeia elencada pela profissional diz respeito ao processo inflamatório causado por Staphylococcus aureus. De acordo com ela, doenças como artrites, aerosaculitis e dermatites, por exemplo, apresentam um processo de inflamação, no entanto a cadeia condena esses casos como de lesão cutânea. “Estamos trabalhando em conjunto com a ABPA (Associação Brasileira de Proteína Animal) e o Mapa para que uma lesão cutânea, como arranhão e pele rasgada, não sejam mais considerados como um problema de qualidade da carcaça, porque não é um problema de controle sanitário, para ser precisaria estar inflamado. Qualquer uma destas doenças está sendo reavaliada para que se mantenha apenas aquelas que visivelmente têm correlação com os agentes patogênicos encontrados na carne pelo estudo”, aponta Liris.

Em auditorias periódicas nas plantas frigoríficas, os auditores fiscais agropecuários do Mapa avaliam em torno de 60 carcaças pré-chiller para verificar possíveis processos inflamatórios, em havendo uma carcaça com inflamação isso representa que cerca de 98% tem risco de inflamação.

E as carcaças/partes/vísceras sem alteração visível têm potencial menor de carrear o perigo até o consumidor? Para responder esse questionamento, foi realizado um projeto em três fábricas de processamento, nos quais foram coletadas 1.774 carcaças de lotes positivados para análise de Salmonella. “Não encontramos presença significativa de enterobactérias para Salmonella, nos levando a concluir que o controle da contaminação fecal visível depois que ela acontece é inefetivo, mesmo perfil de ocorrência de contaminação”, afirma Liris, ampliando: “Não é porque estou vendo fezes que tem presença de Salmonella, hoje até já conseguimos trabalhar para diminuir a Salmonella na flora microbiota, porque temos floras competitivas, ou seja, estava sendo colocado fora um produto que não precisaria. A partir deste resultado, a legislação brasileira autorizou a indústria a lavar a carcaça em qualquer ponto do processamento, desde que contabilize quantas contaminações tinha, porque é necessário fazer o autocontrole para saber as deficiências ao longo processo”.

As contaminações gastrointestinal e biliar visíveis devem ser totalmente removidas da carcaça, das partes de carcaça, dos cortes e dos miúdos, antes da entrada no sistema de pré-resfriamento. “A remoção das contaminações pode ser realizada por tratamentos físicos únicos ou cumulativos como a lavagem, o corte e a condenação da área atingida ou outros autorizados pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Desde que especificado no PACV, o tratamento de carcaças visivelmente contaminadas pode ser realizado de forma contínua, na própria linha de inspeção ou fora dela”, menciona Liris.

Condições higiênico-sanitárias

Em relação as estratégias adotadas no sistema de inspeção moderno para garantir as condições higiênico-sanitárias, Liris expressa que é necessário ter um controle microbiológico através de um monitoramento das condições higiênicas-sanitárias do ciclo completo dentro do abatedouro. “Dentro deste monitoramento foi determinado a avaliação de enterobactérias, que é um indicador entérico, usado para controle tanto do processo quanto do produto. No estudo realizado com 1.774 carcaças (coleta de 10 carcaças pós-chiller por turno) foram feitas avaliações de enterobactérias para Salmonella e os resultados obtidos deste estudo auxiliaram os pesquisadores para gerar um limite mínimo aceitável de padrão de performance para controle higiênico-sanitário no processo de abate, que é de 2,3 com base no que dispõe a Instrução Normativa 20, na qual discorre que a prevalência esperada de Salmonella é de 20% na amostragem oficial para o abate de frangos”, expressa a pesquisadora.

O desempenho na planta frigorífica no controle higiênico-sanitário do processo de abate será avaliado com carcaças pós-chiller considerando, em um plano de três classes, todas as médias amostrais, obtidas durante cinco semanas, sendo insatisfatório (indicador acima de 3), tendência a insatisfatório (>20%), aceitável (<20%) e satisfatório (menor que 2,3). “Através deste sistema a empresa frigorífica vai informar ao órgão oficial o quanto está controlando seu processo higiênico-sanitário a respeito de quantas lavagens, quantidade de pessoas no corte, porque o sistema de autocontrole da inspeção permite fazer a inspeção post mortem sob a vigilância oficial para avaliação e classificação, mantendo os registros das alterações, e o monitoramento”, sintetiza.

O controle higiênico do processo de abate compreende lavagem pós-depenagem, evisceração, lavagem alta-pressão e lavagem final.

Alterações no sistema de autocontrole

A pesquisadora destaca que o controle tradicional era feito integralmente pelo Mapa, agora a inspeção post mortem é realizada pela planta frigorífica, que faz a avaliação e a classificação visual das carcaças para identificar a presença ou não de inflamação, bem como também é responsável por efetuar o monitoramento microbiológico, ficando à cargo da fiscalização oficial auditar os processos a fim de verificar se estão em conformidade com as normas sanitárias. “Para que o abatedouro tenha autorização para realizar a inspeção post mortem, o frigorífico precisa elaborar um Programa de Avalição e Classificação de Aves Depenadas, Carcaças e Partes de carcaças e vísceras (PACV)”, adianta Liris, complementando: “Obrigatoriamente hoje é necessário um médico-veterinário na linha de abate, como o oficial não vai ficar na indústria, a empresa tem que contratar um médico-veterinário por turno e capacitar esses profissionais. Serão eles que vão escrever o PACV e vão controlar o que será feito ou não em cada ponto de estação. Espera-se com isso que o frigorífico seja mais eficiente, uma vez que vai ter um volume maior de massa produzida, porque uma vez que conseguir cortar menos e vender um corte com valor agregado, o abatedouro melhora a qualidade e a proficiência mantendo o custo da operação”.

Outra mudança diz respeito a inspeção com base em risco de frangos de cortes, que passa a ser feita por estações: atividades de avaliação e classificação, avaliação pré-abate, avaliação das aves depenadas, carcaça e vísceras correlacionadas, avaliação de carcaças já evisceradas e avaliação após pré-resfriamento. “No sistema de estação as auditorias serão realizadas de forma macro, que compreende o ponto de auditoria de carcaça, partes e vísceras antes do sistema de pré-resfriamento por amostragem, contaminação gastrointestinal e inflamação.  Com essa metodologia serão geradas mais análise de dados e informações, possibilitando a adoção de novas tecnologias, maior eficiência na utilização de máquinas, mão de obra e de insumos, além de maximizar os resultados”, exalta a médica-veterinária.

Projeto piloto

Para entender na prática como as diferentes situações que as empresas propuseram no PACV impactam nos sistemas tradicional e com base em risco de inspeção, foram realizados projetos-piloto em três plantas frigoríficas.

O abatedouro que recebia animais de terceiros perdia 45% dos pacotes de miúdos, com a lavagem reduziu a perda para 15%. Fazendo um comparativo entre dois meses, notou-se um aumento de produção de massa de 0,6% em dois os turnos, de 73,8% de peso total abatido no dia aumentou para 74,1%, além disso obteve 84 toneladas/mês com redução de descarte e coleta de miúdos. Com os cortes padrão obteve um aumento de 63 toneladas/mês.

Em outra empresa da cadeia, o matadouro obteve perda efetiva de 4,94% sobre pesagens feitas no 1º e 2º turno em um período de oito dias e com a modernização reduziu para 1,90%, uma diminuição de 3,02% de perda efetiva de massa. Com a lavagem após eviscerada teve um aproveitamento de 60% do produto que antes era descartado, bem como atingiu um melhor aproveitamento de artrite bilateral e maior rendimento de corte e redução de perda efetiva.

E no terceiro frigorífico, que é uma cooperativa, com abate de 560 mil aves/dia, conseguiu um aumento de matéria-prima (CMS) ao recuperar 16 mil dorsos/turno/dia (mais massa de CMS antes descartado) e através da lavagem foram recuperadas 760 carcaças inteiras por turno/dia. “O maior ganho deste frigorífico foi com o número de abate diário, que no sistema tradicional era de 560 mil aves/dia, no teste alcançou o volume diário de 598 mil aves abatidas em dois turnos, ou seja, 38 mil frangos a mais processados ao dia com os mesmos custos fixos, o que representa 19 dias extras a menos de trabalho no ano”, exemplificou Liris.

A especialista enfatiza que é de suma importância gerenciar todo processo para alcançar uma maior produtividade e aumento de eficiência da cadeia, fazendo a gestão do ciclo completo durante o abate, porque cada lote tem uma realidade diferente, com isso a empresa ganha maior aproveitamento de proteína animal gerando menor desperdício e diminuição de custos fixos. “O desafio atual dos matadouros é garantir aos consumidores o acesso a produtos de qualidade, íntegros e inócuos à saúde, com perdas mínimas em seu processamento e aumentar a produtividade e lucratividade”, considera Liris.

Segundo a pesquisadora, a responsabilidade pelo controle deve ser dividida entre os produtores – encarregados de ofertar cada vez mais produtos seguros; o governo e as instituições governamentais, que devem fornecer métodos administrativos e regulatórios para garantir a sanidade da produção avícola nacional; e o consumidor, que cada vez mais está atento a forma como a carne de frango é produzida.

A docente da UFRGS reforça que as metas do sistema de inspeção do Brasil consistem em manter e garantir a saúde pública, assegurar a qualidade da carne brasileira, além de identificar na linha de abate os possíveis perigos. “Os resultados da vigilância e controle da produção devem proporcionar ganhos à saúde pública, dar segurança ao serviço de inspeção, garantir leis de comércio internacional e compartilhar responsabilidades com a indústria, visto que ações assertivas refletem uma produção menos ineficiente”, acentua Liris.

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