Para falar de aromas, é preciso explanar sobre dois sentidos humanos diretamente ligados ao tema, o paladar e o olfato. Muitos acreditam que sejam dois sistemas sensoriais distintos, no entanto são intimamente ligados. O olfato é um sistema extremamente sensível com capacidade de reconhecer milhares de moléculas diferentes, especialmente as mais voláteis, que são os principais componentes dos aromas. Os aromas chegam ao nariz e se dissolvem na mucosa de receptores olfativos, que enviam sinais nervosos para a região responsável pelo sentido no cérebro, que reconhece o sabor e identifica o alimento que está sendo percebido ou consumido.

Cada ingrediente tem uma característica única e a criação dos aromas são resultado de uma colaboração contínua entre aromistas, chefs, cientistas e especialistas em aplicações. Graças a essa parceria, eles conseguem proporcionar soluções seguras que oferecem experiências autênticas ao consumidor, como até mesmo encapsular o aroma para manter a sensação original de determinado alimento. Sejam de ervas e especiarias, métodos de cocção, aromas lácteos até pratos regionais e exóticos. São os sabores que geram experiências nostálgicas e nos fazem lembrar de cada momento especial que foi vivido, aquele momento em que o alimento foi provado no passado. Isso ocorre pois durante a mastigação, o olfato atua com o paladar para enviar ao cérebro informações sobre o que está sendo ingerido.

Diante do valor do sentido olfativo, os aromas estão diretamente ligados a experiência do consumo de alimentos, o que faz o olfato ter grande participação no sabor que as pessoas sentem ao ingerir um alimento. O ser humano é capaz de identificar mais de 10 mil cheiros, aromas ou odores e grande parte do que é identificado como sabor, é um aroma. Então, comprovadamente, “comemos com os olhos”, paladar e olfato. Sabe aquele aroma maravilhoso de carne sendo assada na brasa? Ou do frango com batatas no almoço de domingo, ou uma bela costelinha de porco ao molho barbecue? Então, os aromas caracterizam os sabores de cada uma delas e têm o poder de ampliar a complexidade da experiência que determinado alimento pode proporcionar ao consumidor, isso significa que um produto se torna apetitoso por suas características olfativas e visuais, além de sua proposta de sabor. Existem estudos que comprovam que as características sensoriais, principalmente o aroma, tem efeito direto na escolha do consumidor, já que grande parte do sabor do alimento é influenciado pela sua composição aromática. Quem nunca apreciou o aroma de um pedaço de bacon durante uma compra no supermercado, que atire a primeira pedra.

Para simplificar o que é bastante complexo e eliminando a explicação teórica química, existem três tipos de classificação de aromas. Os naturais, que são criados a partir de matérias primas naturais obtidas a partir de processos naturais, como via enzimática, por exemplo. Os aromas idênticos aos naturais, utilizam matérias primas idênticas ao natural, que são moléculas criadas ou desenvolvidas para replicar de forma exata as mesmas moléculas naturais. Quimicamente e funcionalmente são idênticas. Já os aromas artificiais contêm moléculas aromáticas que ainda não foram encontradas na natureza, no entanto são validadas e aprovadas para o consumo. Independente da classificação, podem ter diferentes formas de apresentação: líquido, pó, pasta, emulsões e pasta, dependendo da necessidade de aplicação.

Padronização de sabor

Durante o processamento, os alimentos passam por modificações, apresentando muitas vezes perdas de sabor e os aromas são essenciais nessa reposição. Eles podem proporcionar experiências mais completas e a padronização dos sabores. Além disso, com o seu uso, existe a possibilidade de maior diversidade de sabores, visto que é possível desenvolver uma ampla variedade de notas sensoriais a partir de um único aroma tornando-o, por exemplo, mais fresco, maduro, com notas de alguma geleia, mais ou menos verde, amargo, floral, tostado, cozido entre outros. São inúmeras as possibilidades de sabores que podemos criar quando pensamos em aromatizantes.

Um bom exemplo são as carnes de porco processadas harmonizadas com vinho, famosas em datas comemorativas como as festas de fim de ano. A dosagem de vinho influencia diretamente na consistência do produto e precisa de um equilíbrio perfeito para ser marcante o suficiente sem que o sabor fique carregado demais. O vinho também pode amargar o produto devido sua concentração alcoólica, dependendo do modo de preparo escolhido. Por isso, o aroma de vinho é um ótimo exemplo de preferência dos processadores.

Outro benefício do uso de aromas em produtos cárneos é a economia gerada com seu uso, pois a dosagem de utilização dos aromas nos alimentos e bebidas é normalmente baixa tornando os custos versus a dosagem bem acessíveis a diferentes perfis de clientes. Outro diferencial é a possibilidade de criar aromas personalizados para cada cliente ou marca, com um produto distinto e com características únicas do que já existe no mercado.

Versatilidade

Os aromas são amplamente utilizados na indústria cárnica para inúmeras finalidades. A primeira delas é aumentar a diversidade das linhas de produtos, já que a condimentação atual conhecida pelo brasileiro é tradicional e para isso os aromas podem servir como um diferenciador na saborização de produtos cárneos. Os aromas também podem auxiliar a caracterização de um determinado corte de carne específico, como por exemplo, trazer o realce do sabor de picanha em um hambúrguer feito com carne de picanha moída. Desta forma, o impacto de sabor é consideravelmente maior que um hambúrguer sem esse aroma e a permanência na boca é amplificada. Outro exemplo bem claro disso é o uso de aromas em produtos plant based. Quando foi lançado o revolucionário hambúrguer de plantas, com textura e gosto de carne, muitos carnívoros assumidos se surpreenderam positivamente. Isso se deve à combinação de aromatizantes e ingredientes naturais.

Além de acentuar o sabor dos cortes, os aromas também podem remeter a um método de preparo específico, como grelhado, cozido ou frito. Com a utilização de aromas em formulações cárneas, a quantidade de matérias primas pode ser otimizada, já que os aromas conferem um grande impacto de sabor proporcionando otimização de estoque e frete. . Processos como defumação ou fermentação são longos e podem ter efeitos sensoriais potencializados pelo aroma. Também vale lembrar a possibilidade da retirada de ingredientes alergênicos de um produto, com a substituição por aromas, sem promover diferenças sensoriais significativas.

Menos sal e mais sabor

O sal é um dos ingredientes mais antigos e utilizados do mundo. Ele realça o sabor dos produtos salgados. Porém seu uso deve ser moderado e seu excesso pode acarretar uma série de problemas à saúde. Este é um dos pontos que o consumidor está bastante antenado e é um fator que pode fazê-lo deixar de comprar um produto que consumia há décadas, caso ele apresente alta porcentagem de sódio em sua composição.

Já existem tecnologias disponíveis no mercado que permitem o desenvolvimento de alimentos e bebidas com menos sódio e açúcar na composição, mas que continuam entregando um excelente perfil de sabor. São aromas naturais, chamados de moduladores, que interagem com os receptores gustativos da boca, modificando a percepção geral do paladar e aumentando a percepção do sabor salgado. Assim possibilitam a redução de sal em até 40%, podendo ser aplicados em bebidas, molhos, sopas, caldos, snacks, lácteos, panificados, pratos prontos e food service. Segundo uma pesquisa da Nielsen em parceria com o Idec, apenas 37% dos brasileiros dizem ter suas necessidades atendidas no mercado alimentício e 66% pagariam mais por alimentos sem ingredientes indesejáveis. Por isso produtos com soluções como essa são cada vez mais procurados pelos consumidores.

Alexandre Matos é formado em Engenharia Química pela Universidade Oswaldo Cruz. Aromista Sênior, atua no setor há mais de 25 anos em criação de aromas, inovação em Taste, métodos de fabricação, aplicações, características químicas e organolépticas. Alexandre tem sólida experiência em análises química e sensorial e é Diretor técnico na Kerry, responsável pelo time de RD&A Taste na América Latina.