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Alta pressão melhora a qualidade de produtos cárneos
Tecnologia tem se mostrado promissora para amaciar e aumentar a vida útil dos produtos, modificando minimamente as características em termos nutricionais e de sabor
Pesquisadores estão usando alta pressão para incrementar a maciez da carne de animais zebuínos, e assim melhorar ainda mais a qualidade e competitividade do mercado da carne brasileira.
Imagine a pressão exercida pelo peso de dois elefantes sobre a área de uma pequena moeda. Em linhas gerais, essa imagem resume o processo de alta pressão hidrostática, que há mais de dez anos vem sendo estudado por pesquisadores da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) para melhorar a qualidade de produtos cárneos, como carnes in natura e presuntos.
A tecnologia tem se mostrado promissora para amaciar e aumentar a vida útil dos produtos, modificando minimamente as características em termos nutricionais e de sabor. Em tempos em que a carne brasileira sofre algumas dificuldades no mercado internacional, a introdução do processo de alta pressão hidrostática em alimentos cárneos pode colaborar para o incremento da qualidade do produto, tornando a indústria de carne mais competitiva no cenário mundial, além de fornecer opções de produtos de qualidade ao mercado interno.
O processo de alta pressão aplicado aos alimentos consiste basicamente em submeter os produtos, previamente acondicionados em embalagens plásticas, a uma alta pressão hidrostática de 100 a 700 megapascal (MPa), isso equivale ao peso de dois elefantes, de 3,5 t cada um, sobre uma moeda de 50 centavos. O equipamento consiste em uma câmara metálica que, após a inserção das embalagens com o produto adequadamente acondicionado, é fechada hermeticamente e preenchida com um líquido, normalmente água. Por um sistema de bombas e intensificadores, a pressão é elevada até o nível desejado em que o produto é mantido pelo tempo determinado. “O nível de pressão é extremamente elevado. Nossa pesquisa está voltada para o estabelecimento de parâmetros e otimização do processo para cada tipo de alimento”, conta Amauri Rosenthal, pesquisador da Embrapa e um dos pioneiros da técnica no Brasil.
Rosenthal e sua equipe vêm avaliando o uso da tecnologia da alta pressão aplicada a sucos e polpas de frutas, queijos, bebidas lácteas, pescados, carnes e derivados, para aumentar a vida de prateleira e promover melhoria na textura e qualidade geral dos alimentos. “A alta pressão hidrostática agrega valor ao produto, pois retém os nutrientes e preserva a qualidade sensorial. É uma tecnologia limpa, de baixo consumo energético, que permite reciclar água, reduzir aditivos químicos e não gerar resíduos ou efluentes”, completa.
De acordo com o pesquisador, a técnica é própria para atender consumidores com elevada exigência de segurança e qualidade dos produtos e sustentabilidade de produção e já é uma realidade em grande expansão em vários mercados internacionais.
Mercado em crescimento
O mercado de alta pressão tem crescido exponencialmente desde que a técnica começou a ser aplicada comercialmente, no início dos anos 1990. Atualmente, existem cerca de 360 unidades industriais de alta pressão no mundo, responsáveis por um mercado de aproximadamente US$12 bilhões em alimentos processados. A perspectiva é de que esse número dobre nos próximos cinco anos.
Especialistas que recentemente participaram de um dos mais importantes eventos sobre processos não térmicos para alimentos, a International Nonthermal Food Processing Conference, realizada em Chicago, nos Estados Unidos, revelaram que a aplicação da alta pressão aos alimentos funcionais e orgânicos tem sido uma nova tendência, assim como no processamento de refeições prontas. Além disso, o setor cárneo já responde por cerca de 25% de utilização da tecnologia, também bastante utilizada em indústrias de sucos e de pescados.
Maciez
No caso da pecuária, segundo o pesquisador Amauri Rosenthal, o processo de alta pressão apresenta-se como uma possível alternativa para incrementar a maciez da carne de animais zebuínos, melhorando a qualidade e competitividade do mercado da carne nacional.
O rebanho bovino brasileiro chegou a 212,3 milhões de cabeças em 2014, um acréscimo de 569 mil animais em relação a 2013, quando possuía produção de carne de 10 milhões de toneladas, mantendo o Brasil como segundo colocado no ranking mundial, atrás apenas da Índia.
Com isso, o país alcançou a posição de maior exportador de carne bovina do mundo, exportando aproximadamente 20% de sua produção, tornando o setor responsável por aproximadamente 8% do produto interno bruto (PIB).
Atualmente, o rebanho brasileiro é formado basicamente por animais zebuínos – cerca de 70% do rebanho nacional – sendo a maioria da raça Nelore, cuja carne é menos macia que a dos bovinos taurinos, porém o pesquisador observa que a carne zebuína vem apresentando qualidade crescente, o que a torna competitiva e promissora no mercado de carnes.
Pesquisa
Estudos com consumidores concluíram que a maciez é um dos atributos mais importantes que caracterizam a qualidade da carne, sendo também um dos principais fatores considerados na exportação dessa categoria de produto para maior agregação de valor.
Apesar de seu benefício potencial, até o momento o tratamento de alta pressão para amaciamento de carne in natura tem sido usado apenas na pesquisa científica, instância em que se mostrou adequado para aumentar a maciez de contrafilé de animais da raça Nelore, por exemplo.
Pelo processo, é aplicado um pulso de pressão para romper fisicamente a estrutura das fibras musculares, e liberar enzimas que auxiliam no amaciamento. A aplicação em carne de outras raças bovinas, suínas e de outros animais também vem sendo investigada pela equipe de pesquisadores da Embrapa e de outras instituições parceiras.
“Quando comparado à maturação convencional para amaciamento, o processo de alta pressão é mais efetivo, propiciando redução na força de cisalhamento e grande diminuição no tempo e energia requeridos para atingir a maciez desejada. Verificamos que os efeitos da alta pressão na maciez de carnes são dependentes da fase de rigor mortis, da pressão aplicada, da temperatura e sua combinação”, explica Otavio Cabral Neto, professor Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Tocantins (IFTO), parceiro na pesquisa.
Aprofundamento
A pesquisadora Caroline Mellinger, do Laboratório de Bioquímica da Embrapa Agroindústria de Alimentos, aprofundou a investigação com análises de perfil proteico para verificar as alterações nas fibras musculares de diferentes tipos e cortes de carnes (bovina, suína e exótica), submetidas à alta pressão.
“Queríamos investigar que tipos de alterações ocorrem nos microfeixes de proteínas que fornecem sustentação e rigidez ao músculo. Verificamos que no ponto ótimo de maciez da carne há maior desagregação das cadeias proteicas”, revela a pesquisadora.
Um dos fatores responsáveis para que isso aconteça, ela explica, é a maior liberação de minerais como o cálcio durante o processo, produzindo ativação da enzima chamada calpaína, indicada como um dos fatores responsáveis pela ruptura dessas microfibrilas proteicas.
Novo projeto recentemente aprovado, abrangendo as Unidades da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Pecuária Sudeste e Instrumentação, deverá aprofundar o conhecimento dos efeitos do processo de alta pressão, a partir de análises como microscopia de força microscopia e ressonância magnética nuclear, para maior compreensão dos efeitos do processo sobre a carne bovina de diferentes raças.
Testes
Estudos conduzidos pela pesquisadora Rosires Deliza, do Laboratório de Análise Sensorial e Instrumental da Embrapa Agroindústria de Alimentos, indicam que, além de propiciar a descontaminação e a preservação dos alimentos por mais tempo, esse processo também mantém as características originais desejáveis com alterações nutricionais e sensoriais mínimas.
Cinco marcas comerciais de presunto, uma amostra controle (presunto formulado e processado na Embrapa Agroindústria de Alimentos) e a amostra pressurizada (amostra controle seguida de aplicação de alta pressão) foram utilizadas nesse estudo. Os presuntos comerciais foram comprados em peças inteiras em supermercados da cidade do Rio de Janeiro, com datas de fabricação próximas.
Um total de 70 consumidores participou do teste de aceitação. Eles foram recrutados com base no critério de gostar e consumir presunto. Os participantes foram 30 homens e 40 mulheres entre 19 a 59 anos de idade (média de 33 anos) e a maioria (67%) com nível universitário completo ou pós-graduação.
“O estudo indicou que atributos sensoriais relacionados ao aroma e sabor não foram afetados pela aplicação de alta pressão. Essa tecnologia também se revelou uma promissora alternativa para aumentar a vida de prateleira de presunto processado, ampliando em mais de quatro vezes o prazo de validade usual do produto”, avalia Rosires.
Pesquisa semelhante foi realizada com o presunto de peru, na qual as amostras processadas na Embrapa Agroindústria de Alimentos (controle e pressurizada) e comerciais disponíveis no mercado do Rio de Janeiro foram avaliadas por uma equipe de sete avaliadores selecionados e treinados utilizando a metodologia denominada Análise Descritiva Quantitativa (ADQ).
“Os resultados mostraram que a maioria das características relacionadas ao sabor dos presuntos controle e pressurizado foi semelhante, diferindo em relação à aparência do presunto e cor. Porém, o presunto de peru submetido à alta pressão hidrostática alcançou maiores médias para tais atributos, ou seja, melhor performance sensorial”, avalia a pesquisadora responsável pelo estudo. As mesmas amostras foram avaliadas por 84 consumidores de presunto quanto à aceitação, sendo que não houve diferença entre o produto controle e o pressurizado.
Outro ponto importante refere-se à ação da alta pressão na inativação de bactérias lácticas, os microrganismos que provocam a formação de limo na superfície do presunto e consequente alteração de sabor e aroma. Embora não causem danos à saúde do homem, a maior presença de tais bactérias deprecia o produto e provoca rejeição do consumidor.
Fonte: Embrapa
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Ministério da Agricultura realiza simulado de febre aftosa no Acre
Treinamento visa reforçar a cooperação e a capacidade de resposta em uma zona com status de livre de febre aftosa sem vacinação.
OMinistério da Agricultura e Pecuária (Mapa) realizou, entre os dias 12 e 18 de setembro, no município de Cruzeiro do Sul, no Acre, o exercício simulado de febre aftosa com mais de 180 servidores da área de saúde animal, além de servidores de forças de segurança e integrantes do Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria (SENASAG), da Bolívia, e do Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA), do Peru. O exercício foi realizado em conjunto com o Instituto de Defesa Agropecuária e Florestal do Acre (IDAF-AC).
Fotos: Divulgação/Mapa
Exercícios simulados permitem treinar e aferir a capacidade de ação e intervenção do serviço veterinário oficial num momento de crise e a realização desse treinamento é uma das ações previstas no Plano Estratégico do Programa Nacional de Vigilância para a Febre Aftosa (PE-PNEFA), visando a manutenção do status de área livre de febre aftosa sem vacinação e um corpo técnico preparado para atuar de forma imediata.
“O exercício simulado teve como objetivo preparar os servidores para a organização da cadeia de comando e o cumprimento dos protocolos que devem ser adotados em uma situação real de surgimento da doença, até a completa eliminação do foco e reestabelecimento da condição sanitária” explica o diretor do Departamento de Saúde Animal, Marcelo Mota.
Conforme previsto no Plano de Contingência para Febre Aftosa, durante o treinamento foi instalado um Centro de Operações de Emergência Zoossanitária para que os participantes praticassem a organização e os procedimentos técnicos de biossegurança, vigilância e investigação clínica e epidemiológica, colheita e envio de amostras para diagnóstico laboratorial, eliminação de focos, limpeza e desinfecção de instalações e controle e inspeção do trânsito de veículos na região, assim como o uso de softwares para coleta e processamento de dados e gestão da informação.
As barreiras sanitárias contaram com a presença de equipes do Grupo Especial de Fronteira, da Polícia Militar, do Exército Brasileiro e da
Polícia Rodoviária Federal nas principais vias terrestres e fluviais para fiscalização de trânsito na região.
Também foram exercitadas a logística de envio de amostras para análise laboratorial no Laboratório Federal de Defesa Agropecuária de Minas Gerais (LFDA/MG) e a atuação dos serviços de comunicação, assessoria de imprensa e assessoria jurídica frente a uma emergência zoossanitária.
Ainda, segundo o diretor, “o objetivo do treinamento foi a preparação para enfrentar uma eventual ocorrência de febre aftosa, mas as medidas servem para todas as doenças emergenciais, como a peste suína clássica, peste suína africana, influenza aviária, entre outras. Os protocolos sanitários são semelhantes, e o caráter de emergência é o mesmo. Os resultados foram muito bons, permitindo avaliar os procedimentos previstos e subsidiar uma nova versão do plano de contingência, incluindo as sugestões colhidas durante o simulado”.
O simulado também recebeu o apoio do Governo do Estado do Acre e do Fundo de Desenvolvimento da Pecuária do Acre (FUNDEPEC).
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Impacto da estiagem na produção e nos preços dos alimentos
Alterações nas temperaturas e mudanças nos padrões de precipitação tendem a provocar alterações nos sistemas produtivos e colocar em risco o desenvolvimento de algumas culturas podendo, inclusive, no longo prazo, alterar seu zoneamento climático.
Os eventos climáticos extremos, como alterações nas temperaturas e mudanças nos padrões de precipitação, tendem a provocar alterações nos sistemas produtivos e colocar em risco o desenvolvimento de algumas culturas podendo, inclusive, no longo prazo, alterar seu zoneamento climático.
Cenários climáticos desfavoráveis podem, no mínimo, elevar os custos de produção, eis que mesmo as culturas que suportam melhor os diferentes tipos de estresse ambiental, podem perder qualidade ou ter a sua produtividade reduzida.
Assim, está claro que as mudanças climáticas podem impactar a disponibilidade da oferta dos alimentos e provocar aumento dos seus preços – os quais, por sua vez, dependem, também e ainda, de múltiplos fatores não apenas relacionados ao clima.
A produção de leite no Brasil tem sido afetada pelas mudanças climáticas de duas maneiras distintas: em algumas regiões, pela estiagem, noutras, pelo excesso de chuvas.
A estiagem prolongada no Brasil tem causado impactos na produção de leite, onde a escassez de água afeta diretamente a disponibilidade e qualidade da pastagem e o bem-estar dos rebanhos, ocasionando a queda na produção do produto.
Durante a estiagem, muitos produtores se veem obrigados a recorrer à suplementação, o que eleva os custos de produção. Em 2024, os preços um pouco mais controlados dos grãos em comparação a anos anteriores mitigam um pouco desse impacto ao produtor.
Entretanto, ainda assim, houve elevação dos custos de produção pela necessidade de suplementação do rebanho com o uso de tecnologias de manejo mais avançadas.
Para os pequenos e médios produtores, tal situação foi de mais difícil enfrentamento, ocasionando o abandono da atividade por parte de muitos produtores. Neste quadro, os agricultores familiares foram ainda os mais atingidos, por disporem de menos estrutura e recursos, culminando na concentração da produção em produtores de maior volume diário.
Além disso, com menos chuvas, a água disponível para o consumo animal e a irrigação das pastagens diminui, afetando a saúde e a produtividade dos rebanhos. Esse cenário intensifica o estresse térmico nos animais, reduzindo ainda mais a produção de leite. A falta de infraestrutura de irrigação adequada em muitas propriedades agrava a situação.
Foto: Gustavo Porpino
Já nas regiões afetadas pelo excesso de chuvas, os efeitos foram mais agudos, em algumas situações levando à perda total ou parcial do rebanho durante enchentes, a elevadas perdas de solo e de fertilidade ou ainda, no mínimo, à necessidade de recomposição das pastagens.
Preços
De modo geral, não há previsão de aumento nos preços de produtos como milho, arroz e trigo em decorrência da estiagem. Destaca-se, ainda, que os preços do trigo e do milho estão em baixa. Sobre leite, carne, arroz, feijão, frango e ovos, o impacto nos preços deve ser mais duradouro durante o período de estiagem, especialmente no Centro-Oeste, Sudeste e Nordeste, onde as condições climáticas são mais severas.
Os preços podem começar a apresentar algum alívio somente após a retomada de chuvas regulares e de melhorias na umidade do solo, o que pode demorar alguns meses dependendo da estação e da região.
Em relação a esses produtos, estima-se que os consumidores percebam esse aumento de preços provavelmente nos próximos meses, ante a intensificação da estiagem e o consequente reflexo nos preços ao consumidor final.
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Oferta do leite não cresce conforme o esperado, e preços voltam a subir
O consumo, por sua vez, tem se mantido firme; e os estoques nos laticínios caíram gradativamente em agosto, até atingirem níveis abaixo do normal em setembro.
O preço do leite ao produtor voltou a subir devido à oferta, que não cresceu como era esperado. A pesquisa do Cepea (Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada), da Esalq/USP, mostra que, em agosto, a “Média Brasil” fechou a R$ 2,7607/litro, 1,4% acima da do mês anterior e 17,7% maior que a registrada em agosto/23, em termos reais (os valores foram deflacionados pelo IPCA de agosto). Apesar de o preço do leite pago ao produtor acumular avanço real de 32% desde o início de 2024, a média de janeiro a agosto deste ano (de R$ 2,53/litro) é 8,4% inferior à do mesmo período de 2023.
Até o início de agosto, os fundamentos de mercado apontavam reduções no preço do leite ao produtor neste terceiro trimestre. Por um lado, a produção de leite parecia estimulada pelo aumento da margem do produtor neste ano e, por outro, a demanda seguia condicionada aos preços baixos nas gôndolas. Fora isso, as importações, ainda em volumes elevados, pressionavam as cotações ao longo de toda a cadeia produtiva. Porém, a produção não cresceu como era esperado pelos agentes do setor.
Os dados mais recentes da Pesquisa Trimestral do Leite do IBGE, divulgados em meados de agosto, mostram que a captação de leite cru pelas indústrias de laticínios no âmbito nacional caiu 6,2% no segundo trimestre em relação ao primeiro. Comparando com o mesmo período do ano passado, o incremento foi de apenas 0,8%.
De julho para agosto, o Índice de Captação Leiteira (ICAP-L) do Cepea avançou 5% na “Média Brasil”, mas o crescimento em Minas Gerais foi de 2,8% e, em Goiás, de apenas 1,5%. Apesar do aumento da margem do produtor nos últimos meses e de certa estabilidade nos custos de produção, o estímulo à atividade foi menor do que o esperado pelos agentes do setor. E o clima extremo não ajudou a atividade.
O excesso de chuvas e enchentes no Rio Grande do Sul em maio fizeram com que a oferta crescesse pouco entre julho e agosto. A entressafra no Sudeste e no Centro-Oeste se intensificou com o calor a partir de agosto. E as queimadas em setembro fizeram esse cenário se agravar em termos nacionais. Além de comprometer o bem-estar animal, os incêndios têm prejudicado a produção de forragens para alimentação animal – o que eleva o custo de produção e limita a oferta.
Outro fator que reforçou a menor disponibilidade de lácteos entre agosto e setembro foi a diminuição das importações. Dados da Secex compilados pelo Cepea mostram que, em agosto, houve queda de 25,2% nas importações de lácteos, totalizando 187,8 milhões de litros em equivalente leite.
Como a oferta não se recuperou conforme o previsto, os estoques de lácteos nas indústrias não foram repostos como esperado. O consumo, por sua vez, tem se mantido firme; e os estoques nos laticínios caíram gradativamente em agosto, até atingirem níveis abaixo do normal em setembro. Esse contexto deve sustentar e intensificar o movimento de alta nas cotações entre setembro e outubro.
