A união entre todos os elos da cadeia produtiva é o que faz a diferença. Ter um sistema sustentável é essencial desde o campo até a indústria. Por isso é importante que todos estejam comprometidos em realizar um trabalho exemplar. Dessa forma, é importante que o abatedouro também se veja como um elo importante da cadeia. É onde o músculo do suíno se transforma em carne e se concretiza a missão de produzir proteína animal de qualidade para alimentar as pessoas. Mais que isso, usar com mais eficiência os dados do abatedouro pode contribuir para uma série de melhorias nas etapas anteriores.

“O abate é uma etapa estratégica da produção. No sistema verticalizado todos animais de uma “unidade” geográfica passam pelo mesmo abatedouro. Os dados ali produzidos podem alimentar programas estruturais da suinocultura, como genética, sanidade, rastreabilidade, redução de patógenos, sustentabilidade, entre outros”, destaca a pesquisadora da Embrapa Suínos e Aves, Jalusa Deon Kich.

Para ela, não há fronteiras para o papel do abatedouro. “Tem espaço para inovação e interação com o setor agropecuário, porque no abate são evidenciadas as consequências do que é praticado no campo. Baseado nas informações obtidas no abate, são criadas metas e definido foco de investimento e melhorias. Na direção de atrair e atender os interesses do consumidor, a tecnologia pode ser incorporada no sentido de aumentar a variabilidade na apresentação dos produtos, melhorando em praticidade e saudabilidade”, destaca a especialista, que é uma das palestrantes do SBSS (Simpósio Brasil Sul de Suinocultura), em Chapecó (SC).

Jalusa aborda uma visão holística do papel do abatedouro como cliente do sistema de produção. “Nossa suinocultura já é majoritariamente verticalizada e regulada nos diferentes elos da cadeia, desde a fábrica de ração até o produto no varejo, com controles oficiais e programas de autocontrole. Portanto, uma visão holística deve trazer ferramentas para integração e análise de dados que se convertam em informação compreensível, capaz de indicar falhas de processo, com capilaridade até o ponto onde a intervenção deve acontecer”.

Oportunidades de ponta a ponta

De acordo com ela, ainda há várias oportunidades para reduzir perdas ao abate tanto no campo quanto no abatedouro. “Como sempre, é necessário iniciar por um diagnóstico das ocorrências e das perdas econômicas relativas, ou seja, saber o que ocorre e fazer as contas. Neste diagnóstico, as perdas podem ser classificadas pela etapa da sua origem como: tecnológica para aquelas que ocorrem dentro da planta; pré-abate para perdas relacionadas a lesões e manejo inadequado no momento do embarque, transporte, desembarque; e agropecuárias, que são aquelas que refletem as práticas de produção nas granjas”.

A pesquisadora explica que depois do diagnóstico realizado e as perdas relativas medidas, deve ser traçado um plano de ação de curto e médio prazo. “Frequentemente, as intervenções são incorporadas ao planejamento de melhoria contínua do setor específico. Por exemplo, se dentro do abatedouro está ocorrendo falha na evisceração por problema de inabilidade técnica, isso pode ser corrigido com algum direcionamento no programa de treinamento, em curso, de forma barata. Por outro lado, quando grandes perdas são geradas pela condenação de carcaças devido à ocorrência de canibalismo associado à pneumonia embólica, por ter uma causa multifatorial que ocorre em diferentes fases da produção, às vezes relacionado à estrutura da granja e volume de produção, o investimento é maior e a tomada de decisão passa por instâncias mais complexas. No caso de perdas no pré-abate, por exemplo, as soluções virão da implementação dos programas de bem-estar”, informa.

Ela explica ainda que é interessante perceber que embora os abatedouros mantenham os mesmos processos, são todos diferentes, e as queixas em relação às perdas também não são exatamente as mesmas. “Em termos de desafios internos de abatedouros, eu elenco dois: um estrutural, em função de termos muitas plantas antigas no Brasil, com dificuldades de adaptação para novos processos, que ampliam o papel do abatedouro; e o outro de pessoal. A troca de funcionários é muito frequente, o que demanda treinamento constante e uma dificuldade intrínseca de manter todas estações de trabalho na sua eficiência máxima diariamente”.

Trabalho conjunto

Segundo Jalusa, com informação, conhecimento, reciclagem e a percepção corporativa que vai além da porteira precisa ser incorporada a todos os atores da cadeia produtiva. “É preciso que todos entendam que produzimos carne; cada animal que não vira carne, que é perdido especialmente no abate é um fracasso do sistema. Ele usou toda energia do ciclo de produção para se transformar em um subproduto e passivo ambiental”, comenta.

Ela explica que o produtor deve executar as boas práticas de produção, sanidade e bem-estar, como é orientado tecnicamente para fazer, e toda orientação tem um motivo que deve ser compreendido pelo produtor. Existem questões importantes para redução da ocorrência de doenças endêmicas que demandam investimento nas granjas, mas também mudanças no fluxo e organização da produção. Estas são mais custosas para o sistema”, reflete.

Além disso, a pesquisadora destaca que o abatedouro não consegue corrigir problemas que vêm do campo. “Talvez o desafio neste sentido seja a comunicação interna que possibilite a utilização das informações técnicas e econômicas do abatedouro para intervenção no campo. Para mim, esta é a riqueza do feedback”.

De acordo com ela, abordar um tema que posiciona o abatedouro como um “cliente” do campo é uma boa analogia. “Muitas são as evidências de falhas da produção que aparecem no abatedouro. Podemos citar a violação de limites de resíduos na carne, detectados em programas oficial e de autocontrole, os autos de infração dados pelo SIF em função de não conformidades como animais sujos, violação do tempo de jejum, marcas de agressão, animais inviáveis com sinais de problemas que aconteceram na granja, entre outros”, diz.

Jalusa explica que os dados de causas dos desvios para o DIF e condenações relativas ao setor agropecuário até o embarque dos animais dizem respeito às etapas de produção. “Todas essas informações devem ser consolidadas, analisadas e traduzidas de forma prática e direta para os técnicos e produtores. Faz parte dessa análise considerar se o achado é ocasional ou se se trata de um “surto” e precisa de uma intervenção imediata”.

Pesquisadora da Embrapa Suínos e Aves, Jalusa Deon Kich: “Queremos reduzir desperdícios, obviamente, pela sustentabilidade da cadeia, mas a qualidade deve estar garantida” – Foto: Divulgação/Arquivo Pessoal

Qualidade deve ser o foco

A especialista destaca que é no abatedouro que é realizada a vigilância ativa para proteção do consumidor por meio da inspeção sanitária. “Este sistema robusto de inspeção presencial na planta é um dos passaportes para acesso e manutenção de mercados, portanto é um passaporte. Digo isso mais no sentido de que quando a matéria-prima não serve para o consumo humano, ela deve ter outro destino. Queremos reduzir desperdícios, obviamente, pela sustentabilidade da cadeia, mas a qualidade deve estar garantida”, destaca.

Ela diz que em termos de qualidade intrínseca da carne oriunda da genética, alimentação, tempo de transporte e de espera no abate, o produtor não tem muito o que fazer. Porém, os manejos que estressam os animais, como choques, pancadas, amontoamento na retirada da granja e embarque nos caminhões ocasionam carne DFD (dark, firm, dry – escura, dura e seca, em inglês), e aumentam os casos de fraturas e hematomas.

Exemplos práticos

As boas práticas de produção e manejo sanitário são essenciais para reduzir perdas ao abate. O trabalho realizado desde o campo até o abatedouro é que faz a diferença. “Como exemplo fáceis posso citar as plantas que registram muitas perdas em relação a lesões pulmonares hemorrágicas com exsudato e fibrina abundante. Neste caso, a identificação do patógeno, com ações específicas como o reposicionamento do programa de vacina, reduz o problema e melhora o rendimento do abate”.

Outro exemplo citado pela pesquisadora é a ocorrência de abcessos no pescoço, em função de agulhas contaminadas ou injetáveis (medicamentos/vacinas) muito reativos. “Neste caso, também se pode lançar mão de diagnóstico microbiológico e histopatológico para entender do que se trata para orientar a intervenção. O treinamento em relação à troca e higiene das agulhas ou à busca de um injetável menos reativo resolvem o problema”, informa.

De acordo com ela, a boa execução do jejum pré-abate melhora sobremaneira o extravasamento de conteúdo estomacal e perdas por contaminações, de vísceras e carcaças. “Dentro do abatedouro, pequenas alterações de processos, que corrijam o extravasamento de conteúdo fecal, como o posicionamento dos operadores que fazem a oclusão e fechamento retal, reduzem as perdas pós-evisceração. Acréscimo de estação de trabalho para que toaletes, previstas na legislação, possam ser realizadas na linha, sem serem encaminhadas ao DIF, reduzem perdas acarretadas por algumas limitações estruturais das plantas”, aponta a palestrante.

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