Mais Rentabilidade - 10.08.2017

Qualidade da carcaça depende dos cuidados no pré-abate

Cuidados ainda durante a vida do suíno, como correto manejo, nutrição e bem-estar garantem uma melhor carcaça no frigorífico, e consequentemente melhor remuneração

- Arquivo/OP Rural

Entregar uma boa carcaça ao frigorífico é sempre uma preocupação do suinocultor. Investimento em nutrição, manejo e bem-estar são alguns dos pontos para que o animal esteja na melhor forma para chegar ao frigorífico. Investir em técnicas que permitem este melhoramento é o que o suinocultor busca. O médico veterinário doutor José Vicente Peloso palestrou durante o Simpósio Brasil Sul de Suinocultura, que aconteceu em Chapecó, SC, para mostrar as transformações qualitativas na composição e no valor das carcaças do leitão ao frigorífico.

Para agregar mais valor à carcaça, Peloso sugere que o suinocultor continue fazendo o que já é rotina. “Isso é, cuidar do suíno vivo também é cuidar da carcaça”, afirma. De acordo com ele, geralmente os frigoríficos divulgam o intervalo de peso de carcaça quente considerada ótimo para o processamento, como por exemplo de 80 a 110 quilos. “Neste intervalo, a carcaça que possuir maior quantidade de carne contribui para aumentar os rendimentos e outros índices de produtividade da fábrica”, conta. Peloso informa que determinadas plantas remuneram melhor o produtor por este tipo de carcaça. “Utilização de métodos que diminuem a variabilidade por peso vivo do lote enviado ao frigorífico tem consequente diminuição da variabilidade do peso das carcaças”, conta. Ele acrescenta ainda que carcaças desuniformes diminuem a produtividade dos frigoríficos.

Além disso, alguns aspectos são levados em consideração para que a carcaça seja considerada de qualidade. Peloso conta que, além dos importantes aspectos higiênicos-sanitários, determinados pelos Serviços de Inspeção (SIE e SIF), a carcaça com maior quantidade de carne é a mais valorizada. “Importante notar que diferentes cortes da carcaça possuem diferentes valores. Por exemplo, a barriga e o pernil foram os cortes mais valorizados ao longo dos últimos anos. Se a relação carne-gordura é favorável, isto é, mais carne, menos gordura, estes cortes ganham ainda mais valor”, conta. Ele acrescenta que quase sempre se fala em quantidade de carne, mas não se deve esquecer que a gordura também possui importante valor para a indústria processadora, principalmente a gordura “dura”, saturada. “Quando se trata de cortes resfriados ou congelados, notadamente o lombo e a copa, a quantidade de gordura intramuscular e intermuscular são importantes para a satisfação do consumidor e consequentemente aumentam o valor das carcaças”, afirma.

Outro ponto destacado pelo profissional foi que os mesmos cuidados já tomados para garantir a vida, o crescimento saudável e o bem-estar, devem ser adotados também para que o suinocultor não perca na qualidade da carcaça. “O bem-estar torna-se ainda mais importante porque as boas práticas no pré-abate, por exemplo, ajudam a prevenir traumas e fraturas nas carcaças quentes e melhoram a qualidade da musculatura, que se torna carne, na carcaça fria”, informa. Peloso diz ainda que é preciso dar atenção contínua durante o manejo pré-abate, principalmente quando são produzidos suínos pesados (de 125 a 140 quilos). “Quanto mais pesado, maior a dificuldade de condução durante o carregamento e o transporte, das terminações ao frigorífico”, alerta.

Para obter esta carcaça de qualidade tão cobiçada pelo produtor, é preciso se preocupar com pontos básicos como nutrição, genética e manejo. “Exatamente estes são os aspectos mais importantes para a produção de carcaças de qualidade”, afirma Peloso. Ele conta que manejo nutricional com restrição alimentar e ração “sexada” tendem a diminuir a quantidade de gordura e aumentar a de carne em qualquer peso de carcaça. Já a genética conta hoje com técnicas “moleculares” que permitem aumentar com rapidez a frequência de genes que contribuem para a síntese e deposição de proteínas, assim como crescimento muscular, em determinadas populações de suínos. E o manejo pré-abate com práticas de bem-estar também contribui para a integridade do suíno vivo e respectivas carcaças. “Sem dúvida que a correta nutrição, genética adequada e manejo com rotina aumentam a frequência de carcaças de boa e ótima qualidade dentro do frigorífico”, assegura.

Para Peloso, o elemento mais recentemente introduzido nos sistemas de produção de suínos, o bem-estar animal, contribui positivamente para diminuir o estresse com consequente manutenção do equilíbrio físico e emocional dos suínos terminados que vão para o abate. “Os frigoríficos estão adotando modernas técnicas de tratamento pré-abate e utilizando melhores equipamentos para os pontos críticos durante o processamento, notadamente no atordoamento. A capacitação das pessoas envolvidas no trabalho diário de recepção, descanso e condução dos suínos durante o manejo pré-abate é fundamental para a garantia de carcaças de ótima qualidade no frigorífico”, afirma. Peloso reitera que não se pode, nas últimas 24 horas de vida de animal, estragar com maus tratos, intencionais ou não, o trabalho de cinco a seis meses dedicados a produção de suínos que devem ser entregues íntegros e saudáveis nos frigoríficos.

Sobre o trabalho realizado no Brasil, o pesquisador acredita que o país não tem “muito a melhorar”, já que a suinocultura brasileira é moderna e fortemente industrializada. “A maioria das carcaças produzidas e processadas é oriunda de sistemas de produção verticalizada (integração) ou cooperativas. Tecnologia não falta. O que falta, talvez, seja diversidade de produtos processados ofertados ao consumidor”, comenta. Ele diz que fabricar presuntos cozidos, linguiças, salames e outros maturados parece ser a vocação da indústria brasileira de carne suína, e o grande volume se concentra nesta família de produtos. “Ainda existe pouca “especialização” de matéria-prima - carcaças, carne e gordura - aliado ao direcionamento intencional desta matéria-prima para a fabricação de produtos diferenciados, como por exemplo, presuntos maturados e presuntos cozidos fabricados a partir de uma peça inteira de pernil”, diz.

Mais informações você encontra na edição de Suínos e Peixes de julho/agosto de 2017.

Fonte: O Presente Rural

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