Carne - 17.05.2018

A qualidade de carne como diferencial produtivo: é preciso escolher entre qualidade ou produtividade?

O mercado consumidor de produtos de origem animal vem se mostrando mais exigente ao longo do tempo

- Divulgação/Assessoria

Artigo escrito por Mariana Anrain Andreis, Msc Melhoramento Genético Animal (UFMG), do Departamento de Melhoramento Genético da DB Genética Suína

O trabalho realizado pelas empresas de genética nos últimos anos em características produtivas e reprodutivas, como ganho de peso diário (GPD), conversão alimentar (CA) e tamanho de leitegada (TL) está mostrando os seus resultados. Níveis nunca antes vistos de produtividade estão sendo alcançados e visualiza-se, para os próximos anos, um contínuo crescimento, elevando os níveis produtivos a novos patamares. Com o avanço já realizado nessas etapas, novas características estão sendo incorporadas ao trabalho de melhoramento. É o caso dos esforços empreendidos pelo segmento para responder ao crescente interesse dos diferentes setores da cadeia produtiva de suínos por qualidade de carne. Essa tendência, que está se consolidando no mercado nacional, também tem aparecido nas exportações, já que algumas empresas do setor têm buscado por alternativas para atender mercados específicos, como o japonês.

A busca por qualidade, inclusive, ganha mais força a cada dia. O mercado consumidor de produtos de origem animal vem se mostrando mais exigente ao longo do tempo. Além de preços razoáveis e quantidade, os consumidores demandam produtos de maior qualidade. A definição de “qualidade da carne suína”, por sua vez, é complexa e variável, podendo incluir aspectos de processamento, de conservação, de consumo, de valor nutricional e biológico da carne, e de costumes e de hábitos alimentares dos consumidores.

Mesmo dentro da cadeia produtiva, existem interesses distintos para o processamento na indústria ou para o consumo in natura quando se trata da qualidade da carne. A indústria preza por menor perda de água por gotejamento após cozimento, e por maior rendimento pós-processamento, com carne que absorva os temperos, gerando um produto de qualidade. Para o consumo in natura, preza-se por aspectos como cor, sabor, suculência, firmeza, entre outros relacionados à qualidade sensorial da carne.

De modo geral, tem-se utilizado alguns indicadores para determinar a qualidade da carne, como as medidas indicativas, entre elas o pH inicial (45 minutos a uma hora após o abate) e final (24 horas após o abate), a capacidade de retenção de água, o teor e o perfil dos tipos de gordura, a cor, a maciez, a suculência e o sabor da carne.

Outros Focos

Quando se pensa em melhoria da qualidade de carne em suínos, especialmente para consumo in natura, os focos principais são maciez, cor e a % de gordura intramuscular (GIM), que são alguns dos preditores de qualidade de carne para esse nicho.

Por meio do manejo, a % GIM pode ser manipulada de várias maneiras, incluindo o aumento do peso de abate, as dietas mais ricas em gorduras ou o aumento de lisina na fase final da terminação. Essas estratégias, de maneira geral, trazem algum prejuízo na produtividade dos animais, elevando custos de produção.

As características de qualidade de carne são também passíveis de serem melhoradas por seleção genética. A herdabilidade e o efeito de ambiente permanente para as principais características ligadas à qualidade de carne em suínos. De maneira global, as características têm herdabilidade de moderada à alta, o que indica que a seleção para essas características pode trazer um retorno efetivo em um intervalo médio de tempo. 

Com relação à % de GIM, existem duas estratégias que são possíveis de serem seguidas

  • A primeira considera a seleção para GIM dentro de um plantel já melhorado para características produtivas, como GPD e CA. O resultado da seleção nessa proposta depende em grande parte da variância genética e, portanto, fenotípica que se tem nesses planteis, ou seja, para que haja possibilidade de seleção, tem que haver animais com boa % de GIM presentes nesse plantel. Aqui, pode-se encontrar uma situação desconfortável, pois, com a seleção contínua para redução da espessura de toucinho, houve uma redução da % de GIM em maior ou em menor quantidade, de acordo com a estratégia adotada por cada programa de melhoramento;
  • A segunda estratégia é a incorporação de linhagens cuja qualidade de carne já é diferenciada. É o caso da raça Duroc. Essa raça tem amplos relatos de possuir % GIM maior que as demais raças comumente utilizadas nos cruzamentos comerciais, além de coloração mais avermelhada, o que é desejável especialmente para consumo in natura por despertar maior interesse do consumidor na escolha e na compra do produto. Dentro dessa estratégia, a seleção para as características de produção pode ser feita de maneira focada, para dar destaque e produtividade às linhagens. É exatamente a estratégia que foi seguida com o Duroc em países como a Dinamarca. Nessa região, selecionou-se animais voltados para produtividade e carcaça por, aproximadamente, 40 anos, desenvolvendo linhagens com o desempenho competitivo que se mensura atualmente, sem perder os atributos qualitativos que possuíam.

Ganhos Concomitantes

Algumas discussões foram levantadas em relação ao desempenho de recria e de terminação em animais voltados para qualidade de carne. Havia um temor que a opção por animais com vantagens em relação a esse aspecto traria perdas em desempenho. No entanto, nos últimos anos, o desempenho à campo dessas linhagens tem demonstrado o contrário. Em experimentos conduzidos em ambiente acadêmico, verificou-se que a velocidade de crescimento e a deposição de carne magra na carcaça não foi afetada por maior % de gordura intramuscular na carcaça. Resultados assim foram corroborados por outros estudos, nos quais observou-se que os conteúdos de gordura e de músculos podem ser selecionados de maneira independente. Em observações de campo, tais resultados têm se replicado.

Sendo assim, o que se verifica na prática é que, sendo o trabalho de melhoramento genético bem conduzido, é possível o desenvolvimento de linhagens com qualidade de carne, GPD e CA concomitantemente. Existe a possibilidade de uma dissociação entre essas características a nível genético e, consequentemente, fenotípico, garantindo os ganhos em relação à qualidade de carne e à produtividade.

Resultado depende da estratégia de seleção

Seguindo esse raciocínio, é importante destacar que as características variam fortemente dentro de uma mesma raça, dependendo da estratégia de seleção que foi desenhada por cada empresa de melhoramento. Embora haja informações gerais sobre as raças, como, por exemplo, o fato do Duroc ser melhor em qualidade de carne do que linhagens Pietrain, há, certamente, diferenças em relação à qualidade e à produtividade dentro das populações de Duroc espalhadas pelo mundo. Muitos trabalhos já foram conduzidos nesse sentido, mostrando diferenças em características de crescimento, de rendimento de carcaça e de cortes, ainda que dentro da própria raça Duroc as características ligadas à qualidade de carne estejam presentes em todas as populações e dentro dos padrões estabelecidos como adequados para que a carne seja dita de "qualidade", ou seja, com boa coloração e com boa % de GIM.

Existem oportunidades para se produzir carne suína com qualidade dentro dos atuais pacotes genéticos disponíveis, não havendo nessa escolha, necessariamente, perdas em produtividade, especialmente em GPD e em CA. Isso certamente se deve a um trabalho longo de seleção para essas características dentro dos programas de melhoramento.

Enfim, conclui-se que a qualidade e a produtividade podem andar juntas, trazendo ganhos ao produtor, à indústria e, principalmente, aos consumidores, que podem ter à sua disposição produtos de qualidade, sem custos adicionais.

Mais informações você encontra na edição de Suínos e Peixes de maio/junho de 2018.

Fonte: O Presente Rural

Intercorte

NEWSLETTER

Assine nossa newsletter e recebas as principais notícias em seu email.

INTERCONFVIII ClanaPORK EXPO 2018IntercorteDia do Porco 2018ACAV 2018